За минувшую неделю в гастрономической жизни Москвы произошло сразу несколько событий. Самым примечательным среди них, по мнению ресторанного критика ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ, оказалось возвращение в Россию шеф-повара Хельмута Анзера, возглавлявшего когда-то кухню ресторана "Бородино". Теперь г-н Анзер стал шефом "Яра". Вдвое снизились цены и обновилось меню ресторана "Красная площадь, дом 1" в Историческом музее, уже упоминавшемся в наших обзорах в связи с парадными историческими обедами. А ресторан "Элеганс" открыл новый зал, отделанный традиционным армянским туфом и ферзитом.
В "Яре" появились трюфли
В конце прошлого года мы уже вспоминали ресторан "Яръ" в связи с его новой концепцией "Аль Капоне джаз". Американское ретро, однако, не оправдало возложенных на него надежд — музыкально-развлекательная программа в стиле "Грандъ-опера" и в духе Чикаго 20-х годов отправилась на доработку. Отреставрированный и обновленный "Яръ", сияющий мрамором, позолотой и зеркалами, решил тем временем не останавливаться на достигнутом. Памятуя свое славное дореволюционное прошлое, ресторан отказался от "Советского" наследия и вернулся к классической haute cuisine. От цен обновленного "Яра" слегка кружится голова — в меню есть специалитеты, оцененные в 1000-1500 руб. Эксклюзивные цены блюд можно оправдать лишь эксклюзивным исполнением. Для этого из Германии был приглашен талантливый шеф-повар Хельмут Анзер, чьи блюда уже вошли в историю "Бородино" и были многократно отмечены в наших рейтингах. Напомним, что по окончании контракта с отелем "Аэростар" Хельмут покинул Москву, и никто не смел и мечтать, что в разгар кризиса он согласится вернуться в Россию. Но "иногда они возвращаются", и г-н Анзер оказался в их числе, за что честь ему и хвала.
Кухня "Яра" тоже вернулась к своим истокам — утонченным и аристократичным. Концепция нового меню шефа — блестящий микс русских, французских и модных южноазиатских традиций. В условиях затянувшегося кризиса как-то неловко описывать блюда за 60 у. е. Но, отдавая дань уважения Пушкину и прочим поклонникам "Яра", мы все же советуем вам обратить внимание на самые удачные новинки ресторана, которые подаются в музыкальном сопровождении струнного квинтета. Нежнейшая горячая фуа гра возлежит на подушке из черной икры и приправлена соусом из трюфелей и сметаны (1475 руб.). А слегка маринованный норвежский лосось сервируется эффектным соусом из горчичной черемши и сливок. Кстати, стоит это блюдо совсем недорого — 350 руб., если сравнивать его с 50 г икры и блинами (1125 руб.) Среди горячих закусок отметим филе "Дорадо" на пикантном остро-сладком японском соусе терияки (400 руб.) А на горячее стоит попробовать филе рыбы тюрбо (725 руб.) на капусте, припущенной с беконом и медом, в соусе "Окстейл" из бычьих хвостов, сервированное белой и красной лапшой. Это — настоящий Хельмут Анзер! Вырезка оленины (1050 руб.) в "Яре" подается с экстравагантным шоколадно-апельсиновым соусом, карамелизованной тыквой и пышным картофельным gratin. А нежнейшее каре ягненка сопровождают соус с японской горчицей васаби и овощной рататуй. Что касается традиционных русских блюд, то кулебяка с лососем, телятина "Орлофф", говядина "от графа Строганова" и поросенок с гречневой кашей также значатся в новом репертуаре Хельмута Анзера и меню "Яра".
Несмотря на некоторые изъяны в сервировке и шероховатости в обслуживании, "Яръ" уже сделал огромный шаг вперед по сравнению со своим прошлым — "Советским" и "американским". Оно и понятно, наше будущее не за номенклатурщиками и гангстерами, но за талантливыми поварами.
"Красная площадь" подешевела
Тем временем ресторан "Красная площадь, дом 1", расположенный в Историческом музее, продолжает активный поиск старинных русских рецептов и воплощает их в жизнь. До последнего времени результатом творческих исследований научных сотрудников музея и шеф-повара Александра Филина становились парадные обеды, приуроченные к традиционным праздникам и датам, а основное меню ресторана было весьма скромным. Теперь a la carte "Красной площади" пополнилось необычными старинными блюдами. Цены при этом снизились вдвое. Например, в регулярное меню перекочевало шофруа из дичи (384 руб.) — хрустальное заливное с мясом фазана и грибами в венке из сдобного теста. Появился речной угорь с гарниром из анчоусов и красной икры (216 руб.). Александр Филин предлагает также свою версию салата оливье (84 руб.) с картофелем и телятиной. Как ни странно, раковые шейки и рябчики в рецепте, избранном шефом, отсутствуют. Оленину (240 руб.) г-н Филин вымачивает в кедровой настойке. Кстати, домашний "кедрач" подается и отдельно, как фирменный напиток ресторана.
На горячую закуску, помимо пельменей и сборного шашлыка из рыбы, птицы и мяса, теперь можно заказать колдуны с грибами (48 руб.). А также селедку на горячем рассыпчатом картофеле (144 руб.), крабы в раковине (144 руб.) и икру с блинами (NB: в порцию входит 50 г икры, как и в "Яре") по цене 396 руб. Раздел супов пополнился нежным куриным супом-пюре с профитролями (120 руб.), который составил достойную конкуренцию солянкам и малороссийскому борщу. Среди горячих блюд лидирует барашек с кашей (288 руб.), жаркое из телятины с вишнями (192 руб.) и жаркое из утки в ягодном взваре, с шампиньонами, сельдереем и яблоками (240 руб.). Стоит также попробовать порционных судачков (168 руб.) в хрустящей золотистой картофельной "чешуе" под шафрановым соусом.
В десертной карте "Красной площади" появились уникальное мороженое из черного хлеба (72 руб.), приготовленное без молока, сливок и яиц, гурьевская каша (144 руб.) и вареники с вишнями (72 руб.) Подчеркнем, что все эти деликатесы теперь можно пробовать в ресторане, не дожидаясь парадного обеда по особому случаю и не покупая заранее билет на предстоящее торжество, а в любой момент, стоит лишь оказаться у "Красной площади".
"Элеганс" хочет стать "Ноевым ковчегом"
В ресторане армянской кухни "Элеганс" тоже произошли большие перемены. Первая приятная новость — у шеф-повара Анатолия Гайковича Давтяна в Ереване родился внук Гайк. Так что теперь поварская династия Давтянов не прервется, ведь отец Анатолия Гайковича тоже был известным поваром и даже сам кормил Баграмяна и Микояна. Маленький Гайк продолжит дело дедушки и прадедушки, ведь он уже проявляет живой интерес к еде, а при виде деда понимающе улыбается.
Если же перейти от светской хроники к ресторанной критике, то самое время сообщить другую новость — прежний зал "Элеганса" отправился на реконструкцию. Зато открылся новый зал, выполненный в парадном стиле. Стены с порталами и небольшая "триумфальная арка" отделаны армянским туфом и ферзитом. На потолке сверкает витраж с голубем мира, а на каменной плите высечены по-армянски слова из Библии: "17-го числа 7-го месяца Ноев ковчег остановился на горе Арарат". Кстати, скоро весь обновленный ресторанный комплекс "Элеганс" получит название "Ноев ковчег". Сам Анатолий Гайкович говорит, что новый зал похож на "маран", армянский винный погреб. Эта причудливая ассоциация, вероятно, вызвана тем, что в зале нет уличного света. На самом деле освещение "Элеганса" никак не назовешь тусклым благодаря мягкой подсветке потолка, стенным витражам, большим зеркалам и латунным светильникам в виде плодов граната. Вообще, традиционные мотивы заметны во многих деталях интерьера — виноградных гроздьях, цветочных букетах, монументальном фонтане в виде головы льва. Несмотря на то что внешний вид "Элеганса" обновился, дневная скидка на все блюда осталась прежней — 25%. При покупке блюд на вынос установлена скидка 30%.
Адрес ресторана "Яръ" (****): Ленинградский пр-т, 32/2. Телефон: (095) 960-20-00.
Адрес ресторана "Красная площадь, дом 1" (*** 1/2): Красная пл., 1. Телефон: (095)925-36-00.
Адрес ресторана "Элеганс" (*** 1/2): М. Ивановский пер., 9. Телефон: (095) 917-07-17.