После нашего призыва к читателям полюбить рестораны так, как их любим мы, пойти туда и поесть там, во многих заведениях поприбавилось гостей. Ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА с радостью отмечает этот факт и спешит сообщить очередные обнадеживающие новости. В ресторане "Монте-Кристо" стартовал традиционный фестиваль дичи. Таким образом, охотничий гастрономический сезон в Москве можно считать открытым. Вновь приступил к работе после ремонта "Фламинго" на проспекте Мира. А ресторан "Красная площадь, дом 1", расположенный в Государственном Историческом музее, теперь будет регулярно проводить "Исторические обеды".
На днях в Москве открылось два весьма интересных заведения — деликатесный французский Le Duc и водочный ресторан под названием "Петров Водкин". Оба события заслуживают отдельного разговора, так что подробно мы поговорим о них в следующих выпусках нашей рубрики. Пока скажем лишь, что Le Duc, расположенный по соседству с "Бочкой" и "Шинком", оказался третьим детищем талантливого ресторатора Андрей Деллоса. Что касается "Петрова Водкина", то он получил своя имя не в честь знаменитого художника, а в честь легендарного героя Крымской войны по фамилии Петров и по прозвищу Водкин, большого любителя выпить и закусить. Это обстоятельство оправдывает не только отсутствие дефиса в названии ресторана, но и его концепцию — коллекция "Петрова Водкина" насчитывает около 90 наименований водок. Пятьдесят грамм стоят 10-15 рублей, так что остаться трезвым практически невозможно.
Появление новых ресторанов, а также нового правительства, нового курса доллара и хорошо забытых старых зарплат, едва не затмило для нас еще одно важнейшее гастрономическое событие — начало охотничьего сезона. Между тем октябрь уж наступил. А это значит, что настала прекрасная пора для львов, орлов, куропаток, рогатых оленей и прочей съедобной дикой живности. Объективности ради надо сказать, что этой осенью цесарки и кабаны представлены в московских меню значительно скромнее, чем год назад. Вероятно, рестораны решили, что наша жизнь и без того превратилась в сплошную дичь. И все же есть счастливые исключения. Например, "Монте-Кристо" предлагает своим гостям весьма интересное сезонное охотничье меню, от 12 до 40 у. е. за блюдо. Шеф-повар "Монте-Кристо" Анвер Юсипов и сам заядлый охотник, но все трофеи доставляются в ресторан из Франции: кабан, олень и бизон в виде филе, а пернатая дичь тушками. Птица действительно битая, так что не удивляйтесь, если в готовом блюде вам попадется дробинка. Это лучшая гарантия того, что куропатка не томилась в инкубаторе, а беспечно летала по родным французским просторам.
На закуску можно попробовать паштет из зайца, также французского происхождения. Кабана г-н Юсипов маринует в оливковом масле с можжевельником, орегано, розмарином и перцем, после чего шпигует филе черносливом и запекает с томатами под шапкой сыра. Блюдо дополняет соус из красного вина и брусники. Вообще, гамма охотничьих соусов в "Монте-Кристо" заметно расширилась. Жареную грудку фазана сопровождает соус из грибов, томатов, красного вина и сливок. Серая куропатка, фаршированная рисом, яблоками, сладким перцем, кукурузой, черносливом и обернутая ломтиком бекона, припускается в соусе из белого вина, брусники, клюквы и красной смородины. А филе оленя подается на соусе из португальского порто Sandeman. Кстати, оленя в этом сезоне панируют смесью фисташек, фундука и миндаля. Стейк из бизона фламбируется бурбоном и украшается маслом с травами. А жирная сочная цесарка запекается в духовке, где пропитывается душистым вишнево-медовым соусом.
Несмотря на полное соответствие гастрономическим требованиям сезона, ресторан "Монте-Кристо", увы, не может похвастаться обновленными ценами, которые бы соответствовали требованиям широкой общественности. Тем, кто не готов платить за ужин 100 у. е., мы рекомендуем посетить обновленный ресторан "Фламинго". Как вы помните, "Фламинго" был одним из первых "чиккен-хауз" в Москве. После реконструкции он превратился в обычное кафе. Его интерьер стал более домашним, а меню — более универсальным, без прежнего куриного диктата. Кстати, точно такие же изменения постигли и меню "Фламинго" на Маросейке. Появился в зале салат-бар, в ассортименте которого около 18 закусок. Один подход стоит 7 у. е. (против 100 рублей в "Елках-палках"), зато тарелка составляет в диаметре 24 см, что значительно расширяет возможности выбора.
Ассортимент салат-бара весьма разнообразен. Есть селедка, картошка, маринованные грибы, маслины и оливки, студень, завитки из ветчины, свекла с чесноком, заливное, жареные баклажаны и даже сладкие блинчики с творогом. Среди салатов отметим домашнюю "мимозу" и салат из картофеля, соленых огурцов и квашеной капусты, заправленный растительным маслом. Хрен, горчицу и майонез можно добавлять в закуски без ограничений.
В основном меню a la carte тоже есть новые блюда. Курица по-прежнему занимает лидирующее место, но уже не довлеет над мясом и рыбой. По крайней мере в разделе горячих блюд. Здесь появились тигровые креветки, жареная форель с грецкими орехами, лосось, запеченный с овощами, стейк из осетрины, баранина на косточке с фасолью, чили кон-карне и три вида пельменей (всего за 4 у. е.) Любители арабских овощных закусок тоже могут не беспокоиться — воздушный мутабаль из баклажанов и пикантный хомус из белого гороха сохранили свои позиции в меню и стоят по 3 у. е. за порцию. Таким образом, во "Фламинго" вполне можно пообедать за 15-20 у. е., а вечером абсолютно бесплатно послушать живую музыку. В бывшем "чиккен-хауз" теперь выступает цыганское трио.
В то время, как растерянная публика напрочь забыла о fruits du chasse и бродит по Москве в поисках дешевых пельменей, ресторан "Красная площадь, дом 1" решил срочно возродить традиции царских обедов. На столь оригинальный ход "Красную площадь" подтолкнуло ее месторасположение — ресторан находится в Историческом музее. Кстати, сейчас здесь проходит выставка дореволюционных меню, исполненных знаменитыми "мирискуссниками".
Администрация музея и ресторана решила, что эстетическое удовольствие от знакомства с экспонатами надо подкрепить удовольствием гастрономическим. Для этой цели шеф-поваром "Красной площади" был приглашен Александр Филин, хорошо знакомый нашим читателям по "Арт-Спорт-отелю" и по кошерному ресторану "Кармель". Именно он и будет штудировать старинные кулинарные книги, а затем устраивать тематические ужины. Программа "Исторические обеды" рассчитана на целый год. 21 ноября, например, состоится трапеза в честь Российского кавалерского ордена, 1 апреля — литературный обед в честь 190-летия Н. В. Гоголя, в том же месяце состоится главный обед Светлой недели "у московского генерал-губернатора кн. В. А. Долгорукова", а в мае — утопический обед в стиле русского авангарда 20-30-х годов под девизом "Общественное питание — путь к новому быту". В успехе последнего мы нисколько не сомневаемся. Сложнее прогнозировать спрос на официальные царские застолья. Билет на подобное мероприятие будет стоить около 100 у. е. А доскональное следование дореволюционной рецептуре не может гарантировать даже Александр Филин. Ведь на презентации "Исторических обедов" дело обошлось икрой камчатского лосося на пшеничном хлебе (то есть обычными бутербродами) и бульоном в горшочке "с амаретками" (то есть профитролями). Под конец собравшимся были представлены громадные пышные торты "образца 1898", обилию розочек и виньеток на которых мог бы позавидовать сам Добужинский...
Адрес ресторана "Монте-Кристо" (****): ул. 60-летия Октября, д. 60.Телефон: (095) 126-10-75.
Адреса ресторанов "Фламинго" (***1/2): пр. Мира, д. 8. Телефон: (095) 280-47-11; ул. Маросейка, д. 6/8. Телефон: (095) 921-64-28.
Адрес ресторана "Красная площадь, дом 1" (***): Красная пл., д. 1. Телефон: (095) 925-36-00.