Шеф-повар Линтон Новак хорошо известен московской гастрономической публике. В прошлом году он возглавлял кухню деликатесного ресторана "Бородино" (отель "Аэростар") и делал это весьма успешно. По окончании контракта канадский шеф согласился на предложение ресторана La Premiere и теперь работает здесь в качестве executive-chef. Для ресторанного критика ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ, посетившей "Ля Премьер" с официальным визитом, встреча с г-ном Новаком оказалась приятным сюрпризом.
Само присутствие Линтона Новака в новом ресторане может являться гарантией высочайшего уровня haute cuisine. Недаром помнит вся Россия про тот день в "Бородино", когда стартовал фестиваль даров моря, ознаменовавший авторский дебют нового шефа. Тогда, прошлой весной, мы со всей очевидностью осознали, что в Москве появился еще один очень талантливый и незаурядный молодой шеф. Прошло время, и Новак ушел из "Аэростара", но разлука была недолгой. Теперь все поклонники его творчества могут отправиться в ресторан "Ля Премьер" и познакомиться с новым меню канадского мэтра. Поверьте, оно этого заслуживает.
Но прежде пару слов о самом ресторане. Как и во всяком гастрономическом заведении, интерьер "Ля Премьер" не берет на себя слишком много. Небольшой зал в персиково-розовых тонах с белым потолком, изящным волнообразным балконом, высокими светлыми окнами, небольшой полукруглой сценой-подиумом, имеющей чисто декоративное, но не прикладное значение, выглядит довольно-таки скромно. Белоснежные длинные скатерти скрывают простые круглые столы. Сервировку тоже не назовешь элитарной — белая дулевская посуда с золоченым ободком, граненые хрустальные бокалы. Но все эти детали заметно преображаются, когда в силу вступает игра света и теней, поставленная в "Премьере" главным художником по свету МХАТа Ефимом Углером. Зеленоватые, голубоватые, розоватые блики блуждают по залу, высвечивая самые эффектные детали интерьера и скрывая мелкие недостатки. В зависимости от настроения зала, то есть состава публики, освещение меняется — оно может быть более приглушенным романтическим или более ярким театрализованным. Само присутствие театральных софитов в ресторане под названием La Premiere полностью оправданно. Но в отличие от сцены, они выполняют не только концептуальную, но и практическую функцию.
Впрочем, даже остроумные ухищрения, позволяющие увидеть "Ля Премьер" в максимально выгодном свете, не могут затмить его главного достоинства — меню a la carte в исполнении Линтона Новака. Меню это — не слишком большое, но очень емкое — состоит из одних лишь хитов, которым гарантирован успех еще со времен "Бородино". Многие блюда перекочевали из "Аэростара" без всяких изменений, некоторые были созданы г-ном Новаком специально для нового ресторана. Но всех их объединяет блистательный дизайн и безупречный вкус.
Если говорить о фирменном стиле меню, то прежде всего следует отметить его относительную простоту и лаконичность. Линтон Новак никак не подчеркивает свою искушенность в вопросах haute cuisine, он предлагает блюда обычные и всем хорошо знакомые, но делает это так мастерски, что даже карпаччо или маринованный лосось приобретают особую гастрономическую значимость. Например, карпаччо из прозрачно-розовых ломтиков сырой говядины, слегка обжаренных в кофе "Ява" и дробленом черном перце, подается с крошечными каплями пряного чесночного соуса "Айоли" и поражает своей свежестью и пикантностью. Маринованного лосося сопровождают колечки лука, лимон и хрустящие тосты из черного хлеба — подача столь же классическая, сколь и беспроигрышная. Рулет из молочного поросенка шеф-повар шпигует рубленой свининой и телятиной, орехами и овощами, и подает с рататуем и жаренными грецкими орехами.
Раздел салатов тоже оказался великолепным плацдармом для творческих поисков г-на Новака. Самый обычный итальянский "капресе" из свежих томатов, моцарелла и бальзамика меняется до неузнаваемости, когда к нежнейшему мягкому сыру и сочным помидорам добавляются пряные анчоусы и соленые каперсы, соус vinaigrette, красный репчатый лук и ассорти зеленых салатов. Столь же свежо и эффектно выглядит "Цезарь", в который шеф добавляет помимо сыра "пармезан" и чесночного соуса черные (!) гренки, дольки апельсина и помидора. А салат из утки и апельсинов г-н Новак сервирует клюквой и сладким ягодным соусом.
Кстати об утке. Именно ей выпала честь возглавлять список горячих закусок. Жареная до хрустящей корочки утиная грудка, глазированная в "Каберне Совиньон", подается на дымящемся густом рисотто, щедро приправленном коричневым маслом, сладким перцем и пряностями. Блюдо сервировано пряным мясным соусом и жареными томатами. Наши лучшие рекомендации! В той же номинации выступают утиная печень "фуа гра" с телячьим зобом ris de veau (по загадочной причине названным в меню "молочными железами теленка", каковых в природе вообще не существует). Для этих знаменитых французских деликатесов подобраны весьма оригинальные аксессуары — яблочный салат и тушеная капуста. Русскую тему развивают пирожки с телятиной и овощами и нежный чесночно-медовый соус, дополняющий морские гребешки и креветки.
Раздел рыбных блюд возглавляет изумительно свежая gold fish с золотистой хрустящей корочкой и нежнейшей сочной мякотью (по части корочек Линтон Новак — настоящий виртуоз). Конкассе из цуккини, сладкого перца, моркови и печеный картофель удачно дополняют это блюдо. Стоит также отметить форель, приготовленную на чугунной сковороде, с картофелем и черной икрой. И осетрину с лососем, пропитанные ароматом дымка и сервированные картофельным пюре, лимоном, шпинатом, морковью и шафрановым соусом.
Рыба и дары моря всегда были крупным козырем Линтона Новака. Но и с мясными блюдами "Ля премьер" не испытывает никаких затруднений. Об этом свидетельствуют ребрышки ягненка в панировке из меда, орехов и французской горчицы, с розмариновым соусом. И классическая телятина "Россини" с фуа гра, которую шеф дополняет не только обязательным соусом "мадера", но и душистым грибным пюре.
Стоит ли говорить, что с таким меню аншлаг La Premiere обеспечен?..
Цены ресторана "Ля Премьер" (*****) получает в нашем текущем рейтинге высшую оценку, благодаря превосходной кухне и выигрышному соотношению качества и цен: маринованный норвежский лосось — 52 руб., карпаччо — 53 руб., рулет из молочного поросенка — 47 руб., салат "Цезарь" — 40 руб., салат их утки и апельсинов — 40 руб., жареная утиная грудка с ризотто — 56 руб., гусиная печень — 110 руб., "Золотая рыбка" — 148 руб., форель — 117 руб., ребрышки ягненка — 170 руб., цыпленок с беконом в соусе из белого вина — 117 руб., яблочный штрюдель — 36 руб., шоколадно-банановый теплый торт — 38 руб. В винной карте представлен достаточно широкий выбор французских вин из важнейших винодельческих регионов. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.