В "Балчуг Кемпински" состоялся пресс-ланч, организованный парижским отелем Le Bristol. Собравшимся сообщили главную новость "Бристоля" — новый шеф-повар Мишель дель Бурго покорил Париж с помощью тюрбо на вертеле и карпаччо из ананасов. На высоком небосклоне haute cuisine взошла новая яркая звезда, которая вполне может стать путеводной для передовых московских шефов. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Любой хороший отель — это маленькое государство с собственной историей, традициями и нравами. Здесь царит неповторимый уклад, создаются особые отношения между людьми, рождаются непридуманные анекдоты и легенды. Будучи одним из самых респектабельных и дорогих отелей Парижа, Le Bristol — такое же независимое процветающее государство, как "Риц", "Крийон" или "Плаза". Со своими законами и правилами, постоянными жителями, кумирами и звездами. Одна известная немецкая княгиня, к примеру, сняла номер в Le Bristol аж на три года. Титулованная фрау путем нехитрых арифметических вычислений определила, что удовольствие проживания в высококлассном отеле обойдется ей всего лишь в один миллион франков в год. А это значительно дешевле, чем содержать собственный дом с прислугой, соответствующий княжескому статусу. Так и живет она долго и счастливо на улице Фобур Сант-Оноре, не задумываясь о сохранности фамильного серебра и семейных неурядицах мажордома. Другой постоянный клиент "Бристоля", родом из Гонконга, ежегодно снимает в ночь под Рождество президентский номер, чтобы водить с детьми хоровод вокруг елки. В первый раз, когда гонконговский миллионер заказал в номер многометровую ель, ее пришлось наряжать четыре часа, после чего клиент решил, что дерево недостаточно зеленое (ель и вправду была "голубой") и потребовал другой экземпляр. Со второй попытки заказ был удовлетворен, зато на следующий год любитель рождественских гуляний приехал в Le Bristol с фотографией прошлогодней елки и попросил установить точно такую же, так что никаких проблем не возникло. Вообще, в "Бристоле" весьма трепетно относятся к колористике. Потому что среди клиентов отелей де-люкс принято иметь аллергию на какой-нибудь цвет. Мода на цветофобию настолько упрочилась, что даже живые букеты, украшающие номера, приходится составлять с учетом пожеланий дорогих гостей — одному противен лиловый цвет ирисов, другого тошнит от желтых тюльпанов, в то время как третий не может прожить без них и дня. А одна пожилая японская леди ненавидит красный цвет (что довольно-таки странно, если вспомнить японскую поговорку о красном зонте, под которым любая женщина кажется красавицей, буквально, как кошка в темноте). Служащие отеля Le Bristol содрогаются от одной мысли, чтобы могло бы произойти, если уважаемая клиентка поселилась в номере с красными шторами. К счастью, каждый номер имеет индивидуальную цветовую гамму, так что у администрации всегда есть возможность для маневров.
И все же, несмотря на эксцентричные нравы постояльцев "Бристоля", среди которых, кстати, недавно объявился один нестарый русский, заказывающий за ужином исключительно Petrus и только 1982 г., а также арабский шейх, испытывающий аналогичное пристрастие, так что к их приезду приходится закупать целую партию коллекционного бордо, несмотря на все капризы, привычки, заслуги и почести высокопоставленных гостей Le Bristol, самой яркой звездой этого отеля для нас является шеф-повар. Мишель дель Бурго получил в 1995 году золотой ключ и титул "Юный шеф года" от Gault Millau, работал в нескольких ресторанах, оцененных "Мишленом" в одну, две и даже три звезды, считает своим учителем великого Дюкасса и добился того, что в ресторане Le Bristol сегодня полно публики и в ланч, и в ужин. Если раньше в этот ресторан приходили лишь постояльцы, а сами парижане предпочитали деликатесные заведения вне отелей, то сегодня каждый французский гурман считает своим долгом хотя бы пару раз в год отужинать у дель Бурго. Чем же отличился этот шеф? Достаточно познакомиться с новым меню Le Bristol, которое обновляется четыре раза в год, по сезонам, чтобы признать уникальные творческие способности молодого мэтра высокой кухни.
На закуску дель Бурго предлагает крем из зеленого горошка со свежей мятой, фуа гра с черным перцем, бретонских лангустин с апельсином, золотистого бретонского омара с фиолетовой спаржей "виолетт", а также светлую осетровую икру из Ирана в трех видах с блинами из темной муки и нежный пирог со свежими анчоусами, взбитым картофелем с зеленью и конфитюром из томатов с оливками.
Как и всякое деликатесное меню, a la carte "Бристоля" не слишком большое. Зато каждое отдельно взятое блюдо — настоящий шедевр. Филе тюрбо месье дель Бурго жарит на вертеле со свежими лавровым листом и подает на прозрачном соке из телячьих ножек, с весенними овощами и травами. Бретонский омар готовится в соленом масле и сервируется бульоном из картофеля с морскими раковинами и базиликом в тайском стиле. Филе барабульки дополняют южные овощи гриль в средиземноморском маринаде с кедровыми орешками. Рыба-волк подается в виде павэ, с муслином из зеленого горошка, приправленного шпиком, и бульоном из молодых зеленых овощей. А хрустящие лангустины из Бретани сопровождают папильотка из картофеля, батавия, спаржа, сморчки и прозрачный соус из окорока.
После этого нетрудно понять, отчего гости Le Bristol имеют свои причуды. Такое меню вполне способно совершить переворот в человеческом сознании. И это еще не все. Жареный золотистый голубенок на пряном хлебе пропитывается апельсином и зелеными травами. Кролик из Пуато встречается на тарелке с артишоками по-провансальски. Цыпленок фаршируется зеленым маслом и шампиньонами, после чего жарится на вертеле и воссоединяется с зеленым горошком. Молочный ягненок на крутоне из цедры вбирает в себя аромат юного фенхеля с сушеными томатами и белыми грибами. А телячий бок томится в кокоте с можжевельником, ломтиками сельдерея, окороком и сморчками.
А на десерт меню предлагает сабле с имбирем и кремом-мороженым на бурбонской ванили, шоколадный горький пирог с фисташками, цикориевым мороженым и соусом из горячего шоколада, сахарную купель со свежими фруктами, хрустящее миль-фей с земляникой, пряностями и миндальным мороженым. И даже карпаччо из ананасов с мороженым из кокосового молока. После такого можно выпить залпом три бутылки "Петрюс" или срочно потребовать букет фиолетовых роз. И все же, как ни старайся, подобная выходка окажется лишь очередной попыткой самоутверждения — смешной и бесполезной. В то время как смелые и подчас весьма экстравагантные эксперименты шефа Мишеля дель Бурго отмечены печатью гениальности. В маленьком государстве Le Bristol, которое живет по своим законам и процветает, это понимают все — от горничной до княгини...