Не бойтесь попасть в "Пробку"
Известный петербургский ресторатор Арам Мнацаканов, он же украинский Гордон Рамзи, прославившийся в наипопулярнейших телешоу "Пекельна кухня" и "На ножах", он же инфернальный шеф русской "Адской кухни", открыл свой первый и последний ресторан в Москве. Согласитесь, подобное самоограничение кажется довольно странным. Опыт показывает, что питерские рестораторы, выйдя на московский рынок, как раз наоборот, мгновенно занимают предоставленный городом объем, открывая одно заведение за другим, дабы прочнее закрепиться и больше заработать. Но если верить Араму Мнацаканову, а не верить ему у меня нет никаких оснований, благо мы достаточно близко знакомы, благодаря совместной работе на телевидении, он вовсе не планирует масштабную экспансию в Москве. Для него это, скорее, вопрос статуса. Название ресторана "Probka на Цветном" недвусмысленно отсылает знающую публику к первоисточнику — ресторану Probka в Петербурге, который и послужил образцом для нового заведения. Сам Арам говорит, что открыть "Пробку" в Москве его упросили многочисленные московские гости и друзья, регулярно посещающие "Пробку" в Питере. Он и согласился. Таким образом, новый ресторан служит прежде всего представительским, имиджевым целям, не случайно, кстати, на работу именно в московскую "Пробку" Арам пригласил сразу двух участников "Адской кухни" — возможно, кто-то из гостей узнает их в лицо, благо кухня в ресторане открытая. К тому же и сам "Шеф" обещает наведываться в "Пробку на Цветном" хотя бы раз в месяц на два-три дня и даже готовить на открытой кухне под настроение "что-нибудь армянское". Ну а в остальные дни Probka будет работать в обычном режиме как итальянский ресторан с винным уклоном — по питерскому образу и подобию. Интерьер придумала дизайнер Альбина Назимова, и он получился подчеркнуто функциональным, сдержанным и элегантным. В центре зала расположена островная кухня, которая служит смысловой доминантой всего пространства. На кухне сияет именная итальянская плита Officcine Gullo и сверкают плиты Moretti Forni. Вокруг снуют повара во главе с шефом Вальтером Бизоффи. Вальтер девять лет возглавлял питерскую "Пробку" и был бренд-шефом трех ресторанов "Моцарелла-бар". Теперь он переехал в Москву, чтобы меню "Пробки", на 90 процентов совпадающее с петербургским, не потеряло в качестве. Как ни странно, но особых отличий в гастрономической подаче итальянской кухни в Питере и Москве не наблюдается. Probka предлагает хорошо знакомую подборку блюд из дорогих продуктов, исполненных очень профессионально. В разделе закусок — вителло тонато (550 руб.), карпаччо из говядины (650 руб.), карпаччо из дорадо с цукини и бураттой (975 руб.), брезаола с козьим сыром и салатом (750 руб.), капрезе (420 руб.), салат с осьминогом (1250 руб.). Есть пара интересных салатов: с редиской, фенхелем и куриной грудкой (450 руб.), с сельдереем, шпинатом и сыром пекорино (450 руб.), а рядом — совсем уж московский салат из томатов с красным луком (650 руб.) и овощной салат с русской брынзой (650 руб.). Затем следуют эффектные горячие закуски в чугунных сковородках: артишоки (550 руб.), осьминог с овощами (1250 руб.). Хорошая, хоть и слишком дорогая пицца — от 550 рублей за "Маргариту" до 990 рублей за пиццу с моцареллой ди буффало (есть еще пицца с черным трюфелем за 1450 рублей, но это уже эксклюзив). Большой выбор пасты, очень вкусной. Пожалуй, это самый интересный раздел меню, и в нем особенно ощутимо участие Вальтера Бизоффи. Равиолини с сыром качотта (650 руб.), мальтальяти с рагу из утки (750 руб.), гарганелли с копченым гусем (850 руб.), северное ризотто финанцера с куриной печенью (690 руб.), ризотто со свеклой и горгонзолой (690 руб.), тортелли с бураттой и черным трюфелем (1250 руб.) он готовит виртуозно. На горячее меню "Пробки" предлагает щечки теленка с ризотто (850 руб.), отменную утиную ножку конфи от Жерома Лолье, бренд-шефа ресторанов Арама Мнацаканова в Питере, также помогавшего запускать московский проект, и его же фирменное плечо барашка, томленное в печи 18 часов (2950 руб. на 2-3 персоны), которое также подается в чугунной сковороде. В винной карте, которая должна вступить в силу сразу после получения лицензии, представлены 50 позиций от 1800 рублей за бутылку. Зато водка в "Пробке" будет стоить подчеркнуто дорого, чуть ли не 15 евро за рюмку, "чтоб ее вообще не заказывали", объясняет Арам. В барной карте представлено три фирменных коктейля (450-500 руб.), придуманных специально для Москвы, во главе с "Черешневым мохито" — в честь давнего друга Михаила Куснировича. На тех же основаниях интерьер "Пробки" украшают гигантские керамические черешни, подтверждая, что свой ресторан в Москве Арам Мнацаканов открыл прежде всего ради дружбы...
Вкус черемухи, запах земляники
Приход нового шефа в White Rabbit поначалу не вызвал у меня энтузиазма. Константин Ивлев явно был там на своем месте, и мне казалось, что с его уходом ресторан неизбежно сменит курс на новую русскую кухню. Тем приятнее оказалось убедиться в своей неправоте. Молодой шеф-повар Владимир Мухин ("Булошная", "Житная 10", ученик Александра Филина, работавший у Давида Дессо и Пера Палмквиста, практиковавшийся два года в Авиньоне, в том числе и в мишленовском ресторане Кристиана Этьена, вдобавок, кулинар в пятом поколении), сделал для "Кролика" очень интересное, яркое и крепкое авторское меню, где тема новой русской кухни и российских продуктов зазвучала во всю мощь. Крапива, ботвинья, козлобородник, черемуха, репа, земляника в его блюдах звучат совершенно по-новому и естественным образом приобретают статус национального достояния. Кроме впечатляюще яркой палитры необычных ингредиентов, у меню Мухина есть еще одна важная черта — оно очень ровное, то есть какое бы блюдо вы ни выбрали, оно окажется в одном стилистическом и вкусовом ряду с остальными, и это тоже говорит о высокой квалификации шефа. И все же в этой линейке обнаружилось несколько позиций, которые заслуживают особого внимания. Новая русская кухня в White Rabbit сегодня выглядит так. На закуску обязательно надо попробовать легчайший зеленый салат с подкопченной курицей и нектаринами (620 руб.), которому придают особую свежесть и объемность листья мяты, шалфея и сельдерея. В этой композиции Владимир Мухин демонстрирует врожденное ощущение вкусового баланса — такое либо дано, либо не дано. Затем следуют феттуччини из корня козлобородника (родственник пастернака) с пеной из фуа-гра и летним трюфелем (740 руб.) — и опять сладкий хрустящий корень идеально уравновешивает жирную, воздушную фуа-гра. Кстати, и в другой подаче обжаренная фуа-гра также неожиданно и хорошо сочетается со свекольными листьями и черешней (900 руб.). Еще одно блюдо, обязательное для знакомства: русский суп-пюре из крапивы с фаршированными дроздами (850 руб.) — по сути протертые зеленые щи, необычайный шарм которым придают пара виртуозно исполненных ножек французских дроздов, "Филадельфия" с соком крапивы и желе из присоленного свежего огурца с эффектом малосольного. Беспроигрышное блюдо для иностранных гостей! Когда White Rabbit открылся, он был идеальным местом (по совокупности свойств) для знакомства иностранцев с новой русской кухней. После прихода нового шефа статус "экспортного" заведения за ним не только сохранился, но и укрепился. Так что смело приводите своих иностранных друзей и коллег на язык теленка (930 руб.), томленный в черном тесте из черемухи, поданный на березовом спиле и соломе, с картофельным пюре и соусом из сморчков, приправленным васаби (эхо хрена),— это действительно вкусно и производит монументальное впечатление. Грациозной виньеткой ужина должен стать легчайший и тончайший десерт из свежей земляники с молодым козьим сыром, медом лаванды и мелко резанным изумрудным луком-сибуле (360 руб.). Это нечто!..
"Фудзи-ко" с ароматом жасмина
Крошечный кафе-бутик "Фудзи-ко", открывшийся в прошлом году на месте "НКонга", обновил концепцию меню, взяв установку на единение японской, европейской и русской кухонь. Страница "Московский стиль" была в меню и раньше, но в виде автономного раздела. Теперь же том ям (397 руб.), суп вонтон и борщ с равиоли из фуа-гра (297 руб.) сосуществуют на страницах меню бок о бок — для удобства гостей. Несмотря на то, что я всегда выступают против смешения разных кухонь в одном меню и ратую за чистоту жанра, я все же не возьмусь критиковать "Фудзи-ко" за его "глобализм". В конце концов, русских и европейских блюд в новом меню не так уж много и погоды они не делают: ну оливье с крабом (617 руб.), ну карпаччо из лосося с трюфельной заправкой (475 руб.) и карпаччо из мраморной говядины с фуа-гра (567 руб.), ну рибай-стейк с жареной картошкой (977 руб.), ну спагетти с крабом в сливочно-томатном соусе (877 руб.). К тому же шеф-повар Алексей Колесников, ранее возглавлявший кухню "НКонга", уже настолько врос в японский контекст, что мыслит уже почти японскими категориями. Так в меню появились потрясающе вкусные ярко-красные дим-самы с вишней и сливочным сыром (257 руб.) — остроумная, эффектная авторская композиция на тему вареников. Голень барашка, томленную с овощами, Алексей тоже готовит с азиатскими специями, за счет чего она приобретает неожиданный национальный колорит. Биточки из кролика (787 руб.) подает с овощами, жаренными в воке и пюре из зеленого горошка, а бифштекс (377 руб.) — с сычуаньским соусом. Вообще, меню "Фудзи-ко" во многом ассоциируется с "НКонгом" не только за счет авторского почерка шефа, но и из-за прямых цитат в меню. То, что львиную долю бывшего паназиатского ресторана заняла "Якитория" — факт примечательный и показательный. Но и то, что кухня "НКонга" все же нашла новое пристанище в крошечном и малоприметном "Фудзи-ко", рассчитанном всего на 40 мест, тоже весьма символично. Что ни говори, а еда в "Фудзи-ко" кажется чуть более изысканной, чем этого требует массовый московский потребитель. На 110 мест в "Якитории" приходится 40 мест "Фудзи-ко", которые изо дня в день занимают ценители легкого куриного супа с ароматом жасмина, листьями шпината и филе парового палтуса (317 руб.), мраморной рыбы из семейства морских сомов в устрично-кунжутном соусе (677 руб.), салата из копченого тофу под шанхайской заправкой с молодой кинзой и мини-овощами (275 руб.) и освежающего лимонада из кактуса "колючая груша" с базиликом (267 руб.). Учитывая невысокие цены и камерность обстановки, свободных мест быть не должно.
"Probka на Цветном" (****)
White Rabbit (****)
"Фудзи-ко" (***1/2)