Коротко

Новости

Подробно

Тартар и глянец

Дарья Цивина о Maxim Bar и Stakan

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 30

Максимальный результат


В новом ресторане Maxim Bar есть два больших достоинства — кухня от Андрея Коробяка и Вильяма Ламберти (о ней речь впереди) и летняя веранда (о ней мы уже писали). Что касается участия в новом проекте Ginza Project журнала Maxim, то опыт прежних подобных проектов убедительно доказывает: вывеска того или иного издания над входом в ресторан никак не сказывается на его кухне. Ни Vogue Cafe, ни GQ Bar, ни Tatler Club, ни новый Maxim Bar никаким образом не рифмуют свой гастрономический контент с имиджевым. То же можно сказать и о барах Bazaar и Time Out, где преобладает питейная коктейльная тема. Можно долго размышлять над тем, как увязывается борщ с редакционной политикой Tatler, или зачем понадобилось вводить кефир в прейскурант Vogue Cafe — но это пустая трата времени. В любом гастрономическо-журнальном тандеме в Москве существует четкое разделение направлений: котлеты отдельно, люди отдельно. То есть если светская жизнь заведения хоть как-то связана с печатным брендом, то меню составляется вне модного журнального контекста, исходя лишь из возможной прибыли, тогда-то и возникает столь забавный диссонанс между концентрацией гламура в воздухе и копчено-вареной колбасой на бутерброде. Так вот, это я веду к тому, что Maxim Bar имел полное право утвердить любое меню, обеспечивающее оборот и приносящее доход. Там вполне могли оказаться и лагман, и суси, и руккола, и тот же борщ — как принято в большинстве модных московских заведений. Но этого, как ни странно, не случилось. Меню Maxim Bar оказалось на редкость сбалансированным и стилистически точным (если не считать большого раздела японской кухни — но это как раз тот неизбежный результат коммерческих расчетов, которыми в Москве никто не пренебрегает). В Maxim Bar, о чудо, нет борща, нет котлет и бефстроганов. Его a la carte — это законченное произведение, каждая строчка, каждая позиция в котором на своем месте. Творческий союз бренд-шефа компании Вильяма Ламберти и шефов Maxim Bar Андрея Коробяка (ранее возглавлял Blanc Cafe) и Андрея Орлова (правая рука Ламберти в "Балконе") принес на редкость удачные плоды. Средиземноморская природа Ламберти, французская классическая база Коробяка, точное знание московского вкуса и спроса у всех троих, авторская подача гарантированных хитов и новые комбинации в классических блюдах — все это делает меню Maxim Bar настолько убедительным и привлекательным, что заставляет забыть о светском и сосредоточиться исключительно на еде. При этом сам Андрей Коробяк подчеркивает, что они не создавали гастрономическое меню, это дежурная еда, без уклона в его любимую тему "нордик", без каких-либо усложнений. Все предельно понятно и ясно. Но эта "простота" совсем не так проста, как кажется. Карпаччо из сибаса (640 руб.) вдруг дополняет сметана, карпаччо из говядины (650 руб.) сервируется теплыми маринованными артишоками и фундуком, тартар из крабов и вовсе оказывается перевернут с ног на голову и предстает в виде тартара из манго и авокадо (990 руб.) с белым бальзамико, свежим имбирем, соусом ситронет и мятой, на который сверху выкладывается обжаренное крабовое мясо, заправленное домашним майонезом с соком лайма и имбиря. Кроме блюд Raw bar, в разделе закусок фигурируют мидии мариньер, поданные небольшой порцией с картофелем фри в бумажном пакете (590 руб.), карпаччо из копченой утки с цикорием, карамелизированным в вишневом ликере (490 руб.), и слегка перегруженная ингредиентами брускетта с рикоттой, жареным черри-картофелем, рукколой и прошутто ли парма (310 руб.). Мужскую направленность Maxim Bar условно поддерживает фирменный бургер из рибая и говяжьей лопатки, с обжаренной в мясном соке булочкой, с травами, луком-шалотом, сыром комте, копченым кетчупом, бакинскими томатами, сладкими маринованными огурцами, майонезом с французской горчицей, салатом айсберг и картофелем фри с ароматом трюфельного масла, вкусом сухой черемши, луковой золы и розового перца (520 руб.). Впрочем, бургер давно уже стал неотъемлемым атрибутом любого модного московского меню, так что еще раз повторюсь: все аллюзии с контентом журнала здесь вторичны. То же можно сказать и о двух брутальных блюдах из основного раздела — огромном стейке "Томагавк" весом в 1800 г (порция рассчитана на три-четыре персоны и стоит 3400 руб.) и говяжьей вырезке с картофелем по-деревенски, опять-таки с луковой золой и розовым перцем (1100 руб.). Много супов, заслуживающих внимания,— классический картофельный пармантье с трюфельным маслом (410 руб.), живительный суп с говяжьей грудинкой и множеством овощей — брюссельской и савойской капустой, сельдереем, томатами, брокколи, сладким перцем etc. (390 руб.), элегантный томатный суп-пюре с кнелями из козьего сыра и креветками (450 руб.). Раздел пасты возглавляет ризотто с японскими грибами шимиджи из семейства опят (480 руб.), дополненных белыми и вешенками. А среди рыбных блюд обращает на себя внимание чили сибас с классическим итальянским зеленым соусом (1300 руб.) из трав, на основе рыбного бульона и панчетты, ну и треска под соусом неаполитана (650 руб.) — остроумное сочетание северной рыбы и южного соуса. Кстати, несмотря на то, что все вышеупомянутые блюда относятся к основному a la carte, кроме которого есть еще и тематическое летнее предложение, их можно заказывать и на веранде. От свежего воздуха и вида на Москву меню от Ламберти — Коробяка только выигрывает.

"Стакан"

"Стакан"

Фото: Сергей Киселев, Коммерсантъ

Переполненный Stakan


На обновленной летней веранде ресторана Stakan действует специальное летнее меню от шеф-повара Питера Шпеккерта (известного нам по Prado), и я не могла не воспользоваться этим поводом, чтобы не побывать в столь необычном заведении. Дело в том, что когда-то в этом старинном здании, относящемся изначально к Сандуновским баням, находился кошмарный по вычурности ресторан "Серебряный век", символизирующий криминальную роскошь лихих девяностых. Разумеется, владельцы Stakan не могли изменить исторические интерьеры доходного дома и бань купцов Хлудовых, построенных на излете XIX века, напротив, они их отреставрировали и сделали еще достовернее. Так в пышных чертогах, испещренных ориентальными узорами, разместился зал караоке, а в зале с бассейном, которым не мог похвастаться даже бандитский "Серебряный век", теперь располагается кальянная. Спрятанный в недрах ресторана полутемный круглый зал с высоченными потолками, шумящими лазурными водами и писающими в них бронзовыми купидонами производит настолько сильное впечатление, что ради него одного стоит посетить Stakan. Глядя на всю эту неуместную аляповатую роскошь, как-то сами собой отпадают вопросы и о том, неизбежен ли особый исторический путь России, и откуда взялись покрытые серебрянкой дети в фонтане на петербургском правительственном приеме. Дабы легче пережить культорологический шок и оправиться от тяжелых мыслей, можно отправиться на летнюю веранду, сконструированную на уровне второго этажа во внутреннем дворе старинного здания. Здесь, в окружении прокопченных кирпичных стен, разномастной средиземноморской мебели, живых цветов и игривой декорации в виде развешанного на веревке нижнего женского белья, можно съесть весьма сносный итальянский суп качукко (920 руб.), ризотто с сибасом (790 руб.) или черные спагетти с крабом (450 руб.) и потихоньку прийти в себя после увиденного.

Рейтинг


Maxim Bar (****)

Stakan (***)

Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя