"Хорошо сваренное ухо должно хрустеть"

О взглядах китайских поваров на свиные ушки рассказывает шеф-повар ресторана "Китайский квартал" Хэ Цзянье. Беседовала Анна Карманова

И что, это — действительно уши свиньи?

Да, есть свинья, а вот ее ушки. Традиционная китайская закуска. Ее во всех провинциях готовят, рецепты различаются только соусами: где-то ушки острые, где-то сладкие.

А в каком виде они к вам поступают?

В свежем. Наши поставщики дают нам 50% китайских, 50% российских ушек — но это не связано с качеством, дело в сиюминутных договорах. Как вы понимаете, и те и другие свинюшки — самые обычные, и уши у них в принципе одинаковые. Поскольку блюдо это несложное и его вполне можно приготовить дома самому, могу рекомендовать покупать свиные уши на рынке — и тогда их надо брать именно свежими. Только по свежести ушей можно определить, нормальные они или нет.

Какие признаки свежести?

Прежде всего, цвет. Оттенок ушей должен быть равномерным — от бледно-розового до темного. А вот если пятна на ушах видите, тогда брать их не стоит. Пятна означают либо неправильную транспортировку: их, к примеру, роняли. Либо — что свинку били по ушам. И тогда тоже язык не повернется это порекомендовать. Второй признак, естественно, запах. У правильных свежих ушек он должен быть очень легким, мясным.

Итак, хорошие свежие уши лежат перед нами на кухонном столе — что дальше?

Теперь надо взять горелку, но подойдет и открытый огонь. Ушные раковины свиньи чрезвычайно волосаты! Обожжем, промоем — и вот после этого начинаем варить. Причем варить лучше всего в растворе с основой из соевого соуса, бадзяо, коричной палочки и гвоздики. Раствор придаст ушам нужный золотистый цвет и пряность. Варить нужно не меньше четырех часов.

Сразу вопрос: что такое бадзяо?

Бадзяо, по-вашему, тмин.

Отвариваем для размягчения хрящиков?

Для этого тоже. Кожа тоже становится мягкой, хрящики нежнее, но текстурно они все равно "держат" ухо. Правильно отваренное ухо должно хрустеть, в этом и заключается "фишка". Раз не хрустит — переварили, испортили.

По составу ушки-хрящики — это чистый белок?

Если брать состав, белка там больше половины. Еще много кальция, йода и цинка.

Бульон из-под свиных ушей в дело пойдет? Они могут быть в супе вообще?

Бульон может стать основой для супа. В Китае на кухне вообще практически безотходное производство. Съедают и печень, и желудок, и сердце свиньи — для всего рецепты найдутся. Конкретно ушки свиные в супе использовать нельзя, чтобы их не разварить. В 90% случаев все-таки они — закуска, которую можно есть и теплой, и холодной.

Отваренные уши осталось только порезать?

Только в одной китайской провинции, Гуандунской, есть опыт поедания свиных ушей после одной термообработки. Более того, они уши даже не варят, просто зашпаривают в кипящем уже упомянутом растворе и грызут с пивом. Пивная промышленность-то там уже довольно успешно разрослась. А русские, кстати, иначе, чем пивную закуску, ушки вообще не воспринимают. Мы смотрим на это с пониманием.

А что делают с отваренными ушами во всех остальных провинциях Китая?

Режут стружками и маринуют в течение сорока минут-часа с чили-маслом, соевым соусом, солью, сахаром, рисовым уксусом и чесноком. Это взгляд жителей провинции Гуандун. Такие ушки слегка сладковатые, пикантные, попадаешь на капельку масла чили или чеснок — тут же острота. Подают их со свежим зеленым луком. Тут уж без пива никак.

А менее нейтральные рецепты с ушами есть?

Конечно. В Китае вообще есть целая "острая провинция" — Сычуань. Только там из ушек делают горячее блюдо. Отваренные уши режут не в стружку, а крупно. Потом в воке их быстро обжаривают с грибами муэр — это такие интересные черные древесные грибы-гармошки, которые, чтобы приготовить, надо лишь ошпарить. В тот же вок надо бросить и овощи: хотите — картофель, можно болгарский перец или баклажан. Затем очень обильно заправим блюдо чили-маслом.

А как в Сычуани, раз там все острое, спасаются от перца — тоже пивом?

Нет, там для подавления остроты едят сладкие десерты. Они существуют в виде холодного супа с фруктами. А! Ну или можно для "спасения" отправиться в Шаньдунскую провинцию...

...где все едят только сладкое?

Именно. Что касается ушек, то они предпочитают мариновать ушки, предварительно отваренные, в кисло-сладком соусе.

А вы что-нибудь знаете о европейских взглядах на свиные ушки?

Да. Европа из ушей делает студни, заливное. На Кавказе уши долго варят, а потом мажут острой аджикой и так едят. Ни то ни другое мне палочками не съесть — неудобно.