"Жир в ягнятине должен быть белый"

В Новой Зеландии выращивают три типа овец: одни дают мясо, другие молоко, третьи шерсть. Стада пасутся на зеленых лугах двух островов вдали от шума и грязи цивилизации. Овцы мясных пород живут в долинах, их постное мясо богато витаминами В и D, цинком, железом и хорошо подходит для диетического питания. В мясе новозеландских ягнят есть полиненасыщенная кислота омега-3, что очень важно для поддержания здоровья сосудов взрослых и питания детей. Ягнятину, выращенную в южном полушарии, ценят за вкусное мясо, полезные составляющие и нежность. О ней Марине Гладкой рассказал шеф-повар Good Wine Bar Максим Жолтиков.

— Как новозеландскую ягнятину доставляют в Киев?

— Процесс сложный, но он того стоит — мясо вакуумируют, что бережет продукт от бактерий и анаэробных грибков. Кроме того в вакууме сохраняются аромат мяса и его белковая структура, которую разрушила бы заморозка. Пакеты с ягнятиной погружают в специальные контейнеры и обкладывают сохраняющими температуру гелевыми подушками, которые выдерживают колебания в пределах 5-7 градусов. Теперь мясу предстоит сложный перелет — около 20 часов в воздухе с пересадкой в Бангкоке. Все это время оно будет лежать в контейнере, независимо от погоды и дорожных перипетий его температура останется примерно одинаковой. Но не так страшны аэропорты, как бумажные сложности: после пересечения границы придется потратить еще дней пять на маркировку, доставку и раскладку товара на полках.

— Эти овцы родом из Новой Зеландии?

— Нет, их привезли в страну англичане, и животным здесь очень понравилось. Представьте, два живописных острова с гористым рельефом, умеренный климат, хорошее количество осадков, просто идеальные условия для животноводства. Англичане оказались довольно практичными и дальновидными, четверть населения переключилась на выращивание овец и не прогадала — можно было торговать и шерстью, и мясом, и молоком. Сегодня поголовье составляет 40 млн овец, это примерно по 10 на одного жителя страны. В Новой Зеландии искусство выращивать овец передают по наследству, барашки живут на воле и питаются только травой. Овец делят на три разновидности: одни дают хорошее мясо, другие молоко, третьи шерсть, но самая успешная и востребованная категория — мясная.

— Когда в Новой Зеландии рождаются ягнята?

— Новая Зеландия находится в южном полушарии, там все наоборот, сезоны идут вразрез с нашими. У них сейчас зима, у нас лето, и если в северном полушарии ягнята рождаются в январе или марте, то в Новой Зеландии ягнята — в июле или сентябре по нашему календарю. Так что мы как раз входим в сезон. Хотя в наши дни мясо молодых ягнят доступно круглый год, сезон остается чисто условным поводом для радости.

— Как долго ягнята питаются молоком?

— Почти сразу они переходят на твердую пищу, поэтому достать молочную ягнятину очень трудно. После двух недель от рождения ягнята с каждым днем все увереннее щиплют травку. Существует следующая градация — самое молодое мясо доступно в конце ноября, ягнят начинают забивать после трех месяцев, когда они еще пьют молоко, но уже лакомятся травой, тем не менее это мясо считается молочным. А мясной продукт от 3 до 12 мес. называют просто ягнятина.

— По внешнему виду мяса можно понять, хорошо ли питался ягненок?

— Ягнятина в возрасте до 18 мес. считается самым ценным продуктом. Мясо нежное, с молочными нотами, но уже обогащенное протеинами, многие любят именно его. Некоторым нравятся барашки постарше, скажем, до трех лет. Определить качество ягнятины по внешнему виду довольно просто — если жир белый, а мясо со светло-красным оттенком, значит, барашки питались правильно. Когда вводят прикорм, качество начинает страдать, мясо приобретает слишком темный цвет, а жир становится желтым. В Новой Зеландии нет смысла вводить прикорм, овцы пасутся на лугах, места более чем достаточно. Овцеводство распределено равномерно по двум островам: 48% на северном, и 52% на южном. Рельеф островов практически одинаковый, к тому же Новая Зеландия удалена от материков, до ближайшей соседки Австралии 2 тыс. км.

— Какие плюсы дает удаленность от континентов?

— Новая Зеландия находится в юго-западной части Тихого океана, действительно на большом удалении от континентов, что дает свои преимущества. Хотим мы или нет, но нам в Европе приходится мириться с соседями, а Новой Зеландии в этом смысле очень повезло — соседей нет вообще. В стране решили поддерживать зеленое движение, и никто не может испортить экологическую картину. Здесь ввели налог на выброс углерода, до 2020 года Новая Зеландия хочет стать самой чистой страной мира. Овцы растут в уникальном месте, где ценят каждый кубометр чистого воздуха и хотят, чтобы он стал еще чище.