В Москве появился еще один ресторан, претендующий на итальянское происхождение и высококлассный деликатесный статус. Называется новое заведение Palazzo di Spagetti (то есть "Дворец спагетти"), что недвусмысленно указывает на почтенное отношение его владельцев к итальянской пасте. О том же свидетельствует и месторасположение — ресторан находится в пассаже "Кузнецкий мост" по соседству с бутиками "Ферре", "Картье", "Герлен" etc. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
За последнее время итальянская кухня заметно укрепила свои позиции в Москве. Если раньше поклонники оссобуко и фарфалле были вынуждены черпать скудные гастрономические впечатления в сомнительного вида тратториях, джелатериях и пиццериях, то теперь у них есть возможность посещать высококлассные итальянские рестораны, где их любимым блюдам отдаются все мыслимые и немыслимые почести, предусмотренные этикетом haute cuisine. Первым рестораном, освоившим итальянскую высокую кухню, стал "Эльдорадо", где средиземноморская си-бас, запеченная в соли, оказалась приравнена к французской утке, жаренной в меду. Еще более явно продемонстрировал свою любовь к утонченным итальянским специалитетам "Россини", чье меню прославляет эпоху кулинарного Ренессанса, а винную карту открывает огромный тематический раздел, посвященный итальянским винам из разных регионов. Достаточно вспомнить уникальное карпаччо "Россини" из сырой осетрины, лососины, форели или морских гребешков, где для каждого вида рыбы предназначен особый соус-маринад — классический vinaigrette, имбирный, малиновый или клубничный.
Следующим борцом за аристократизацию итальянской кухни оказалась гостиница "Тверская", чей ресторан "Времена года" недавно сменил название на "Граци". Учитывая, что этот ресторан — единственный в высококлассном отеле, можно оценить всю значимость произошедших перемен. Всем прочим кухням мира "Тверская" предпочла средиземноморский стиль и признала его самым достойным.
И вот, наконец, еще одно открытие. В дорогом пассаже, среди мрамора и позолоты, в самом эпицентре эксклюзивных бутиков появляется "Дворец спагетти". Его интерьер отвечает всем требованиям деликатесного ресторана — светлые мраморные колонны, бледно-желтые стены с лепниной, изящные круглые столы под белоснежными скатертями, парчовые портьеры, черные с золотом, безупречная сервировка с посудой от "Версаче" в тон портьерам и сверкающими приборами "Кристофль". Разве что грифельная доска в золоченой раме, на которой мелом выведены блюда дня, смотрится в подобном окружении несколько странно. Как мелодии итальянской эстрады. Еще более необычным кажется меню — воплощение традиционного итальянского стиля, весьма далекого от haute cuisine. Как такое могло произойти? Ответ ищите в названии самого ресторана. Решив создать храм спагетти, владельцы заведения изначально поставили перед собой трудновыполнимую задачу. Спагетти, как и все прочие виды пасты,— еда весьма демократичная. И в итальянских хижинах их любят столь же пылко, как и в итальянских дворцах. Конечно, мы не призываем "Дворец спагетти" превращаться в "Патио-пасту". Но согласитесь, демократичный стиль патио (то есть внутреннего двора) куда лучше сочетается со спагетти и прочей лапшой, чем роскошь мраморного палаццо.
Между тем шеф-повар Palazzo di spagetti Юрий Аджанян намерен сделать все возможное, чтобы придать спагетти статус haute cuisine. Планируется, что несколько видов пасты будут готовиться прямо в зале, перед столом гостя. Разумеется, сам процесс варки будет происходить на кухне, а гость сможет наблюдать лишь финальный этап готовки, когда спагетти заправляются каким-либо сложным соусом и тут же подаются на стол. Кстати, г-н Аджанян имеет богатый опыт в сфере cooking-show, так как до прихода в новый итальянский ресторан специализировался на японской кухне и прекрасно изучил взаимосвязь тэпаняки с кабуки. О нюансах приготовления пасты он узнал во время стажировки в Италии, так что теперь полностью экипирован для покорения вершин haute cuisine.
Но это, как мы уже сказали, дело будущего. А пока меню "Дворца спагетти" представляет собой классический набор традиционных итальянских блюд, хорошо известных всякому ценителю макарон с сыром. На закуску предлагаются карпаччо из говядины с пармезаном, помидоры с сыром моцарелла и базиликом, грибы "Портобелло", запеченные с зеленью и чесноком. Традиционную пармскую ветчину заменяет испанский хамон, подаваемый, как это принято в Италии, со свежей дыней. Кстати, испанский окорок находится прямо в зале на специальной деревянной подставке и может нарезаться, по желанию гостя, перед его столом. В номинации закусок значатся также обжаренные куриные потроха на листьях салата и свежие овощи с разными соусами. Блюдо дня — свежесваренный омар со сладкими помидорами, редисом и сельдереем. Очевидно, что этим блюдом шеф-повар определяет направление дальнейших творческих поисков. Свежий омар, порубленный на небольшие куски и сервированный салатом из свежих томатов, репчатого лука, редиса и зелени, выглядит очень эффектно. К тому же он по праву может считаться фирменным блюдом.
Раздел паст, как ни странно, весьма скромен. Зато главенствуют в нем, как и следовало ожидать, спагетти — под предводительством классического "Карбонаро". Это блюдо из длинных спагетти, хрустящего жареного окорока и нежнейшего сливочного соуса явно можно считать творческим достижением шефа. Есть также лапша с душистыми белыми грибами и два самых простых и лаконичных вида спагетти: один с помидорами и базиликом, другой — с соусом из чеснока, петрушки и оливкового масла. Любители деликатесов могут довольствоваться черными спагетти (окрашивание которых чернилами кальмара состоялось еще на фабрике в Италии) с морепродуктами и сливочным соусом. И спагетти со свежесваренным омаром.
На горячее можно попробовать мясное ассорти с соусами. Это блюдо весьма необычное и оригинальное. На тарелку выкладываются ломтики телятины, баранины, свинины и говяжьего языка, которые варились так долго, что уже готовы растаять во рту. Отдельно подаются три фруктово-ягодных соуса — клюквенный, апельсиновый, черничный — весьма пикантные, насыщенные и острые. Комбинировать мясо и соус можно по желанию. В любом случае получится то, что нужно. Остальные горячие блюда вряд ли станут для кого-то откровением, однако исполнены весьма профессионально и искусно. Это телячья отбивная на косточке по-милански, телячья печень гриль с жареным луком, каре ягненка, натуральная баранья котлетка и даже рубленая котлета гриль из трех видов мяса.
Список "дольче" пока что очень скромен, как и выбор итальянских вин. Но это еще не повод, чтобы объявлять войну дворцам, не правда ли?
Цены ресторана Plazzo di Spagetti (****) очень высоки: карпаччо — 60 руб., спагетти "Карбонаро" — 120 руб., спагетти с омаром — 320 руб., специально отваренное мясное ассорти — 200 руб. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 14.00 до 24.00.
Адрес ресторана: Кузнецкий мост, д. 19, стр. 1. Телефон: (095) 925-17-29.