Коммические хлебные пирожные
Ресторан "Гастроном" появился на месте "Купола" Анатолия Комма и оказался совместным проектом этого всемирно признанного шефа и преуспевающего ресторатора Кирилла Гусева. Кстати, начиная с этого года Анатолий Комм находится в очередном гастрольном турне — в Москве он проездом, между Мадридом и Сингапуром, потом едет с гастролями в Гонконг, Швейцарию, Милан, Хельсинки, Рим, Сан-Себастьян, Санкт-Мориц, в следующем феврале его ждут в США, потом тур по Мексике, Перу, Бразилии, Аргентине. В общем, на два года вперед все расписано. Таким образом, участие Комма в новом проекте Гусева имеет сугубо стратегический, показательный характер. Мы наблюдаем очередную попытку взаимовыгодного союза творческой и коммерческой мысли, подчиняющей полет фантазии законам бизнеса и приносящей не только душевную, но и материальную отдачу. Сам Анатолий Комм называет подобные проекты "попсой", но "попсой на уровне "Битлз"". И видит большой прогресс в том, что такие воротилы ресторанного бизнеса, как "Гинза" или "Ресторанный синдикат" заказывают ему музыку для своих "хитов". В этом контексте напрямую напрашивается сравнение нового "Гастронома" и "Твербуля". Учитывая, что в последнем упор сделан на мясной гриль, сам Комм видит больше общего у "Твербуля" со своим "Грином", а у "Гастронома" с "Варварами". Еще больше аллюзий меню "Гастронома" вызывает с линейкой pret-a-porter, созданной для "Компартии" и самого "Купола". При этом цены в "Гастрономе" как минимум вдвое ниже, чем в "Варварах" — около 4000 рублей за ужин. Столь заметная экономия достигается благодаря рецептуре и активному использованию российских продуктов. Иными словами, благодаря гениальному умению сделать из ничего конфетку, сочинить из пары терций прелестную багатель. Словом, типичные моцартовские шалости.
Возьмем, к примеру, слабосоленого лосося — номинально эта закуска есть чуть ли не в каждом российском ресторане, от Москвы до самых до окраин. Но в "Гастрономе" лосося деликатно солят, заковывают в хрустальное желе из сельдерея и подают с воздушным пирожным из бородинского хлеба с белоснежными прослойками сметаны и хрена (570 руб.), от чего тот превращается в маленький кулинарный презент на каждый день. Или цыпленок в ореховом соусе (490 руб.) — изящная, остроумная вариация на тему сациви: ломтики куриного рулета на ореховом соусе с пирожным из омлета с зеленой фасолью, прослоенным сливочным сыром и украшенным сверху изумрудными соцветиями брокколи. Вообще, меню "Гастронома" вызывает ощущение сплошной искрометной шутки гения, который позволил себе расслабиться и сделать что-то не всерьез. Знаете, все эти старые концертные штучки, когда маэстро вдруг на бис исполняет какую-нибудь детскую пьеску, но делает это так, что вся филармония ревет от восторга.
Сам Анатолий Комм говорит, что его блюда заставляют людей улыбаться. И это действительно так. Конечно, первое место по количеству улыбок занимает раздел "Мороженое для взрослых", придуманное специально для "Гастронома" (по мотивам "Варварских" экспериментов). Кстати, вполне возможно, что это уникальное авторское мороженое скоро будет продаваться в магазинах (у нас и/или за границей) — с его помощью любое домашнее блюдо легко превращается в гастрономический объект. Суть "ноу-хау" заключается в том, что некий продукт, всем знакомый по вкусу, вдруг приобретает текстуру и температуру мороженого и в таком виде вступает во взаимодействие с другими составляющими блюда. В настоящий момент в "Гастрономе" подается пять видов мороженого для взрослых — из камчатского краба с салатом оливье (790 руб.), из адыгейского сыра с теплым крем-супом из топинамбура с ароматом копченостей (590 руб.), из грецкого ореха с рулетом из индейки, гранатом и обжаренным сердцем индюшки с золотистым луком (720 руб.), из винегрета с классическим винегретом и тартаром из сельди на бородинском хлебе с сельдереевым желе и ароматом подсолнечного масла (390 руб.), из печени трески с яйцом-пашот и спаржей (590 руб.). Но список этот будет постоянно обновляться — уже к лету в меню появится мороженое из гаспачо, свекольника, окрошки и далее до бесконечности. Вообще, жанр brasserie — а именно так определили стиль "Гастронома" Гусев и Комм — подразумевает сезонную мобильность. Но здесь сезонные продукты будут использоваться по-честному: если спаржа, то только две недели в апреле, если дичь, то только три недели в ноябре. Еще одна характерная особенность brasserie — очень внушительные порции. Пожалуй, самые большие во всех коммовских ресторанах. И последняя характерная деталь: в "Гастрономе" Комм начал довольно активно продвигать азиатскую тему; первые такие опыты мы помним по "Куполу", из его меню, кстати, перекочевал великолепный судак в соусе из черных бобов (840 руб.). Рядом с бифбургером с муссом из горчицы и фуа-гра (850 руб.) и палтусом, обжаренным с шалфеем (1150 руб.), в меню присутствуют треска в соусе из сладкого перца (990 руб.), клешни краба в имбирном соусе (1700 руб.), говядина с овощами в устричном соусе (930 руб.), телячья голень в медово-соевом соусе (1150 руб. на 2 персоны) и свиная голень, запеченная в печи в медово-соевой глазури (1750 руб. на 2-4 персоны). Последнее блюдо являет собой дымящееся сладчайшее мясо с нежнейшим студенистым жирком и волнующе тонким, едва уловимым шлейфом ароматов меда и пряностей. Это мясо можно заказывать хоть на десерт — настолько четко оно подводит черту под всем, чтобы вы пробовали, и превращается в торжественную гастрономическую коду необычайно вкусовой мощи. Надо полагать, что после гастролей в Сингапуре и Гонконге меню пополнится новыми авторскими вариациями на заданную тему. Лично я жду блюд азиатского периода Комма с нетерпением.
Фото: Сергей Киселев, Коммерсантъ
Пинчос с выносом
А теперь несколько слов об испанском ресторане в Сити — открывшийся по соседству с Meat & Fish и принадлежащий тем же владельцам, Lizarran стал вторым заведением сети (первый открылся три года назад в ТЦ "Метрополис"). Если верить ресторатору Сергею Миронову, стоящему во главе проекта, испанская кухня на московском рынке не так уж безнадежна, как всем кажется. Просто нужно время, чтобы люди привыкли и распробовали. И гарантированное скопление публики, как в больших торговых центрах. Lizarran в "Метрополисе", по его словам, сейчас уже процветает. Lizarran в Сити, по моим собственным впечатлениям, пока еще прозябает. Хотя меню здесь весьма интересное и цены приемлемые. К тому же кухню заметно адаптировали под русские вкусы — несмотря на франшизу, все блюда Lizarran были приняты в Москве с множеством поправок, а часть их и вовсе родилась в голове бренд-шефа Михаила Шморгунова. Из подлинных черт можно отметить разнос пинчос по залу, быстрое обслуживание и большое количество испанцев среди постоянных гостей. Из блюд — картофельную тортилью с луком (170 руб.), зобную железу теленка, жаренную кусочками (460 руб.), теплый пирог с тыквой и треской (290 руб.), похлебку фобада с белой фасолью и копченостями (290 руб.), бычьи хвосты, тушенные с вином и пряностями (470 руб.), и козленка, жаренного кусочками (640 руб.). Козленок, правда, не молочный пиренейский, а восьмикилограммовый ногинский. Зато стоит не по-московски дешево. Так что, глядишь, и трех лет не пройдет, как у Lizarran в Сити отбоя от гостей не будет.
"Гастроном" (****1/2)
Lizarran (***)