Сущая дичь

подбирала Валерия Труфакина

Уж очень хочется пофантазировать на тему праздничного стола. Будто он накрыт в лесной избушке, и при этом винный погреб наготове. В репетиции нашего замысла нам помогли рестораны "Мисливець" и Da Vinci Fish Club, где мы выбрали блюда из дичи: фазана с карамелизированным яблоком (255 грн), медальоны из косули с пирогом из капусты и грибов (475 грн), олений стейк (157 грн) и филе дикого кабана с печеными баклажанами (298 грн). Чтобы правильно подобрать вино, нужно помнить, что мясо дичи не всегда получается сочным, зато оно не жирное и у него своеобразный выраженный вкус с плотной текстурой. Такие блюда требуют вин с сильным характером, желательно с животными, лесными и землистыми ароматами. Животные тона — это запах шерсти, скотного двора, мяса, дубленой кожи. Такой аромат приобретают немногие вина, но бургундские пино нуары обычно им обладают — правда, если они не молодые, а успевшие вызреть. К сожалению, старую (10-20 лет) Бургундию у нас найти практически нереально, поэтому мы выбрали два интересных вина от производителей, входящих в "золотую пятерку" Бургундии — их отличают высокое имя, великолепное качество и достаточно обширная линейка с большими объемами производства.

Итак, Joseph Drouhin Nuits-Saint-Georges 2008 AOC — конечно, еще немного закрыто, у него молодой аромат красных ягод, строгий сухой вкус с легкими кожаными и перечными тонами. При этом оно питкое, свежее, хорошо развивается в бокале, становясь чуть сливочным, в нем хорошо выражены кислотность и специи. Хотя еще года 3-5 подождать стоило.

Что интересно, Нюи-Сен-Жорж — самый южный аппеласьон Cote de Nuits, а наше второе вино — родом из самого северного аппеласьона Cote de Beaune Aloxe-Corton, то есть они соседи. Причем Bouchard Pere & Fils Aloxe-Corton 2006 AOC старше всего на какие-то два года, но разница уже заметна. В аромате идентифицируются лесные ягоды, сырой подлесок, черный перец. Оно более готовое, шелковистое, элегантное. Вот за это и любят красную Бургундию — не вязкую, нежную, питкую, с хорошим "бицепсом". Еще лет пять — и гурмана будет не оторвать от этой бутылки даже в сольной программе. Хотя в сочетании с диетическим диким мясом, с его мускулистыми волокнами, оно и сейчас очень интересно. Мы говорим о нежной косуле и фазане из нашего меню, где грибы — необходимый пикантный мостик к пино нуар, усиливающий его сложный вкус. Кстати, можно попробовать и с пино нуарами из Новой Зеландии и Австралии. Стоит обратить внимание и на великие вина Долины Роны — Cote Rotie, например, будет прекрасным сопровождением тонких блюд из дичи, грибов и сыров. Породистые ронские вина отличаются редкой мягкостью, тонкостью, изяществом, а танинность придает им способность к выдержке. Для них характерны сложные ароматы дымка, фиалок, пряностей и красных ягод. Со временем эти ароматы приобретают исключительную силу, дополняясь тонами ванили и лесного ореха.

Переходя к более серьезным блюдам, отличающимся более выраженной текстурой и характером, мы обратили внимание и на более мощные вина, выбирая наиболее зрелые образцы из тех, что нам доступны. Вот популярная риоха: Bodegas Olarra Mayor de Ondarre Reserva 2005 DOC (13,5%) из ассамбляжа Темпранийо и Мацуелло. У него типичный, как для большинства риох, вкус и аромат, сочный, ягодный, мягкий. Такие вина предназначены в первую очередь для американского рынка, но и наши начинающие любители Нового Света его оценят. Прекрасная компания блюду из кабана.

Подбирая хорошую пару к такому мясу, надо ориентироваться на сочетания, принятые для говядины. А она, как известно, отлично гармонирует с винами Бордо, Риохи, Тосканы, Пьемонта, Чили и Австралии. И не стоит зацикливаться на каберне совиньонах, ширазах и сира.

Поскольку в Тоскане одним из главных бедствий для виноделов являются дикие кабаны, в отместку за попорченные виноградники их едят. Соответственно, мы говорим о винах из Санджовезе — в частности, об этом напитке от знаменитого производителя брунелло, Col D`Orcia Banditella Rosso di Montalcino 2006 DOC (14%). Пусть вас не смущает, что россо — не совсем брунелло. Наше вино — с одного виноградника (названного в память не о местных бандитах, а о контрабандистах). Очень правильный, узнаваемый аромат вишни с фиалкой, в плодовом вкусе акцент на кислотность — все-таки итальянцы, как правило, подстраиваются не под Роберта Паркера, а под еду. Например, кабана или довольно сочную оленину. И еще, Wine Spectator назвал Banditella лучшим "звездным" вином на каждый день.

Великое амароне, по нашему разумению, тоже украсит праздничный стол с таким меню. Но если его не окажется под рукой, можно остановиться на "Аргентине" — стоящая у истоков производства в Венето вин методом рипассо компания Masi приготовляет здесь Masi Tupungato Passo Doble 2008 (13,5%). Название вина тоже означает двойную ферментацию, которая начинается при добавке подсушенной Корвины к суслу из Мальбека (70%). В мягком аромате — ягоды, шоколад, кофе, табак. Приятное и питкое плодово-пряное вино с шоколадной горчинкой — идеально с олениной.

На юге Италии культивируют уникальный сорт Альянико, вино из которого, таурази, называют "бароло юга" — за потенциал к развитию. Мы взяли Feudi di San Gregorio Taurasi 2006 DOCG (13,5%) от знаменитого производителя из Кампаньи, с ягодной спелостью в аромате и очаровательной питкостью. Конечно, сейчас еще далеко не его пик, и вторичные тона не сформировались, но с этим вином, как и с предыдущим, стоит вдумчиво посидеть за "диким" меню.

И, наконец, новичок в Украине, Gerard Bertrand Tautavel Hommage aux Vignerons 2007 AOC (15%) из малоизвестного у нас аппеласьона в Лангедок-Руссильоне. Wine Spectator присудил ему 93 балла. Это 100% Гренаш, очень плотный в аромате и вкусе, мощный, ягодный, с нотами ликера Amaro и долгим развитием. С ним приветствуются сложные винно-ягодные соусы, а также украинское жаркое и томленое в вине мясо.

Цены: Feudi di San Gregorio Taurasi 2006 (0,75) — 353 грн, Bodegas Olarra Mayor de Ondarre Reserva 2005 (0,75) — 248 грн, Bouchard Pere & Fils Aloxe-Corton 2006 (0,75) — 467 грн, Joseph Drouhin Nuits-Saint-Georges 2008 (0,75) — 647 грн, Col D`Orcia Banditella Rosso di Montalcino 2006 (0,75) — 360 грн, Masi Passo Doble 2008 (0,75) — 170 грн, Gerard Bertrand Tautavel 2007 (0,75) — 350 грн.