Сегодня наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА продолжает свой отчет о поездке в Шотландию, где она побывала по приглашению компании Seagram, владеющей девятью знаменитыми винокурнями скотч-виски. Свободное от бесчисленных дегустаций время ресторанный критик проводила за обеденным столом. Один из ужинов состоялся в популярном ресторане "Старый монастырь" на берегу Северного моря.
Англичане не любят шотландскую кухню. Они считают, что шотландцы питаются чрезмерно сытно, грубо и нерационально. При слове "хаггис" английские леди и джентльмены морщат нос и закатывают глаза. Но о том, что же такое "хаггис", мы поговорим в другой раз. Сегодня нам важно понять: современная шотландская кухня совсем не похожа на те эпическо-бернсовские образы, которые мерещатся в страшных снах жителям Туманного Альбиона.
Честно говоря, если бы мне пришлось выбирать между английским и шотландским рационом, я бы не задумываясь предпочла последний. Мощные, сытные и яркие блюда шотландской народной кухни излучают такой запас энергии и житейской мудрости, что рядом с ними любой английский ростбиф с отварными овощами кажется бледным подобием настоящей пищи. Впрочем, шотландские "черный пудинг" и "хаггис" — это особые блюда. И современный репертуар ресторанов Шотландии основывается не только на них.
Первое, что поражает вас в сельских шотландских ресторанах — высочайший уровень кухни и элегантный современный дизайн. Примерно те же чувства охватывают заядлого gourmet, оказавшегося в какой-нибудь глухой бургундской деревне и заглянувшего в меню местного ресторана, в котором теснятся супермодные утонченные деликатесы. Впрочем, если во Франции кулинарная смычка между городом и деревней кажется делом давно свершенным и закономерным, то в Шотландии это вызывает нескрываемое удивление и восхищение. Страна, где проживает пять миллионов людей и пятнадцать миллионов овец, имеет полное право не следить за гастрономической модой и исповедовать традиционные кулинарные принципы. Однако шотландцы придерживаются иной точки зрения. Ведь они делают виски, напиток этот отличается виртуозностью и изысканностью. А тот, кто знает толк в напитках, должен разбираться и в закусках.
Лучшие заведения шотландской глубинки стоят наравне с респектабельными столичными ресторанами, а кое в чем даже превосходят их. Преимущества объясняются природными условиями — на севере Шотландии повсюду скачут дикие кролики, летают фазаны, гарцуют олени, плещется рыба, и все это неизменно попадает на кухню близлежащих ресторанов. У каждого заведения своя специфика, связанная с местностью. Ближе к морю — рыба и моллюски, ближе к лесу — дичь и ягоды.
Но лучшим ресторанам удается совмещать все эти направления в своем репертуаре. К их числу относится и "Старый монастырь", расположенный в живописнейшем месте, среди долин и холмов, неподалеку от морского берега. Вряд ли этот ресторан был когда-то монастырем, но выглядит он как крошечный средневековый замок из серого камня, окруженный вековыми деревьями. Перед замком — небольшой ухоженный сад и великолепный вид на Северное море. А внутри — два больших и совсем не похожих друг на друга зала. Уже по этому жесткому разделению заведения на бар и ресторан можно судить о его высоком уровне. Бар оформлен в пейзанском стиле — со сводчатым чердачным потолком, светлыми крашеными стенами, пузатым буфетом, наполненным чайной посудой, небольшой барной стойкой, увешанной бокалами, деревянными столами и плетеными стульями. Вдоль стен тянется узкая полка с кувшинами, кружками и горшками. За маленькими распахнутыми окнами виден розовый шотландский закат, нежный и пьянящий, как глоток Glenlivet. Здесь же в уголке выгорожена зона для отдыха (то, что французы называют salon) — несколько мягких кресел вокруг журнального столика.
Зал ресторана имеет совсем другой вид — более строгий, чопорный и парадный. Потолок с обнаженными балками напоминает церковный купол, вытянутые готические окна с витражами смотрят неприступно и строго, огромные каменные своды, белые стены, мерцающие свечи на столах, мягкие ковры — все детали декора идеально отвечают названию ресторана. Это стилизованный старый монастырь, превращенный в храм еды. Даже если бы в этом храме подавали знаменитый "скотч блэк пудинг" и еще более знаменитый "хаггис" (о которых мы обязательно поговорим в следующий раз), "Старый монастырь" мог бы претендовать на статус суперсовременного и утонченного заведения. Но этот ресторан предпочел брутальной мощи деревенской кухни изыски haute cuisine.
Основу меню "Старого монастыря" составляют свежайшая рыба, только что выловленная из моря, и молодая дичь, только что пойманная в лесах. Но блюда, приготовленные из этих первоклассных продуктов, ничем не напоминают натуральную пищу древних кельтов. Вместо гигантской оленьей ляжки — нежная вырезка, вместо целых лососей — бескостное филе. На закуску предлагается supreme из голубя. Обжаренное голубиное мясо, обернутое и припущенное в листьях салата, сервированное душистым соусом и рассыпчатым ризотто — образец международной высокой кухни. Но сколько в нем национального самосознания!
То же самое можно сказать и о копченой рыбе haddock. Эта разновидность трески (по-нашему — пикша) очень популярна в Шотландии наравне с лососем, форелью и рыбой-соль. На севере особенно любят копченую пикшу — в меру жирную, ароматную и очень нежную. Но подают ее весьма изощренно, в виде итальянских равиоли с душистой рыбной начинкой, погруженных в крем-соус с фенхелем. Кстати, и фенхель — родной брат укропа с пикантным привкусом аниса — весьма активно культивируется на севере Шотландии. Достаточно сказать, что за роскошным замком для гостей компании Seagram, со всех сторон окруженным английским парком, есть пара аккуратных грядок с морковкой и фенхелем.
Овощи вообще занимают важное место в шотландской кухне (как, впрочем, и в английской). Но готовят их по-своему. Картофель часто жарят в кипящем масле, варят, присыпая укропом или фенхелем, тушат вместе с морковью и бараниной. Цветную капусту и кольраби припускают на пару. А колечки кабачков-цуккини обжаривают во фритюре. Все эти гарниры, как правило, подаются на стол на глубоких подносах, предназначенных для всеобщего пользования. Они сопровождают основные блюда, приготовленные в модной облегченной манере. Столь демократичный подход к гарнирам — еще одна особенность шотландского ресторанного стиля.
Такая подача гарниров практикуется и в "Старом монастыре". Каждый гость может дополнить блюдо жареной картошкой, паровой кольраби или цуккини-фри по собственному почину. Но есть одно фирменное блюдо в меню, которое явно не требует никаких дополнений. Это свежайшие морские гребешки, приготовленные с луком-шалот, чесноком, лимонным соком, тмином и жареными томатами. Блюд удивительно свежее, легкое и отчаянно средиземноморское. Даже странно себе представить, как могло появиться это летнее благоухающее плато на Северном море. Но такова загадка шотландской кухни — она может быть и суровой, и знойной. Столь же эффектно, свежо и по-летнему выглядит и филе рыбы "халибу", припущенной с маслом, травами и лимонным соком. А сдержанный и величественный дух шотландской кухни воплощают медальоны из молодой оленины. Сочное и нежное мясо оленя подается в классическом соусе "Камбреленд" из лесных ягод. Самое удивительное, что ресторан "Старый монастырь", с чьим меню вы только что познакомились,— это самый обычный хороший шотландский ресторан. Так стоит ли удивляться прохладному отношению лондонцев к шотландской кухне? Ведь они давно уже предпочитают индийские карри и китайские дамплинги своей овсянке...
Цены ресторана "Старый монастырь"(****): копченая пикша с равиоли — 5,95 фунтов, сюпрем из голубя — 6,25 фунтов, северные морские гребешки — 16 фунтов, медальоны из оленины — 16,50, пудинг "Синнамон" с яблоками и изюмом — 3,25 фунтов. Кредитные карты принимаются. Бар работает с 12 до 2.30. Ресторан — с 19 до 2.30. Выходные дни — суббота и понедельник. Детям до 8 лет вход воспрещен.
Адрес ресторана: Scotland, Drybridge, Buckie. Телефон: (01542) 832-660.