Ресторанная критика

       Сегодня мы представляем нашим читателям ресторан индийской кухни "Дарбар", расположенный в гостинице "Спутник". Ресторанному критику ДАРЬЕ Ъ-ЦИВИНОЙ было особенно интересно посетить это заведение, поскольку в своей симпатии к "Дарбару" ей недавно признался известный музыкальный критик и хозяин "Кафе 'Обломов'" А. К. Троицкий, знающий толк не только в хорошей музыке, но и в кухне. Тем приятнее было признать нашему корреспонденту, что меню "Дарбара" действительно интересно и разнообразно, особенно южноиндийские вегетарианские блюда, которые в Москве встречаются крайне редко.

       До последнего времени кухня Индии была представлена в Москве несколько однобоко, а именно — своей северной стороной. Объяснять это явление следует тем, что на севере Индии больше едят мяса, в то время как южные штаты налегают на вегетарианские овощные блюда. В наших же суровых природных условиях вегетарианство никогда не пользовалось популярностью. Поэтому московские рестораны индийской кухни единодушно остановили свой выбор на мясных блюдах "тандури" и "карри" из барашка. Но новое поколение гурманов проявляет повышенный интерес к вегетарианской кухне. Оно хочет быть вечно молодым и зеленым, а для этой задачи идеально подходят гороховые пончики "дахи вада" и хрустящий картофель "папди чат".
       Первым на новый вегетарианский почин откликнулся ресторан "Дарбар", в меню которого юг и север Индии представлены наравне друг с другом. Достаточно сказать, что оба шеф-повара "Дарбара" приехали в Москву из южных штатов Индии. Г-н Васу Кайппот из штата Керала готовит исключительно овощные блюда. А мистер Веренда Прасад из города Хайдрабада отвечает за североиндийскую кухню, привнося в мясные блюда "карри", "тандури" и "буриани" неуловимый южный колорит.
       Прежде чем перейти к перечислению и описанию южноиндийских блюд, названия которых пока мало о чем говорят московской публике, скажем пару слов об интерьере "Дарбара". Внешне этот ресторан выглядит весьма скромно и мало соответствует своему названию ("Дарбар" переводится как "Тронный зал"). Хотя в зале и имеется копия индийской гравюры, изображающей пляски индийских наложниц в великолепном дворце, сам "Дарбар" отнюдь не претендует на дворцовую роскошь. Длинный прямоугольный зал с низкими потолками, мягкими коврами, светлыми стенами и многочисленными столами, расставленными в три ряда, украшают лишь вышеупомянутые картины. Что касается танца живота, то он в развлекательную программу ресторана вообще не входит. По вечерам в зале звучат лишь мелодии из бесчисленных фильмов "про Зиту и Гиту" в исполнении национального ансамбля из Индии. Очевидно, что своими внешними данными "Дарбар" даже не пытается затмить "Махараджу". Но по части кухни он может соперничать даже с этим дипломированным заведением.
       Главные достоинства "Дарбара" кроются в его меню, причем в самом буквальном смысле. Вместо обычной кожаной папки с перечнем блюд, гостям подаются шелковые розовые свитки на металлическом подносе. На каждом из свитков отпечатаны названия блюд и напитков, составляющих какой-либо раздел меню. Клиент не торопясь разворачивает шелковое послание от поваров Кайппота и Прасада, вчитывается в названия, снова закручивает свиток, разворачивает следующий и так долго-долго, пока не опустеют плошки с картофельными чипсами, пикули с соусом из йогурта и зелени, подаваемые в "Дарбаре" на аперитив. После этого официантка в национальном индийском костюме торжественно уносит поднос с меню, и трапеза начинается.
       Открывает обед бокал прохладного кисломолочного напитка "ласси", уже хорошо известного в Москве по репертуару ресторанов "MB", "Тандур" и "Махараджа". Другой вариант индийского йогурта — "Джал джира" — менее известен, он настаивается на тмине и имеет пряный освежающий вкус. После этого можно переходить к холодным закускам. Свежие огурцы с уксусом и индийскими специями вполне могут претендовать на фирменный статус. Так же как и "алу чанна чат" — жареный картофель с курицей, лимонным соусом и приправами. Что касается "папди чат", то вариацию этого блюда — "дахи папри" — вы уже могли пробовать в "Тандуре". Однако в "Дарбаре" хрустящие чипсы с картофелем, йогуртом и тамариндовым соусом имеют более пряный вкус.
       В меню ресторана "Дарбар" нашлось место и для традиционных блюд "тандури". В печи жарится молодой цыпленок с чесноком и специями, кусочки куриного мяса без костей, куриное мясо с орехами кешью и миндалем и даже изысканный кебаб из куриного мяса с чесноком, имбирем, прессованным творогом "панир" и сухофруктами. По нашим сведениям, такого кебаба нет ни в одном другом московском ресторане. Кроме куриного кебаба повара "Дарбара" готовят знаменитый "сикх кебаб" из мяса ягненка, "боти кебаб" из кусочков баранины, "вегетарианский кебаб" из свежих овощей и пряностей. А также жареную рыбу с чесночной и имбирными пастами. Так что по количеству блюд "тандури" "Дарбар" не во многом уступает ресторану "Тандур".
       Столь же широко представлены блюда "карри" разных видов и мастей. И этот раздел меню "Дарбара" вполне может сравниться с меню ресторана "Шомрат", чей репертуар "карри" считается самым разнообразным и эффектным в Москве. Достаточно упомянуть "мруг кадай" из куриных ножек с помидорами, свежим стручковым перцем, луком и кориандром, баранину "ачар гошт" с пятью видами трав и специй или "карри" из рыбы с помидорами, луком, имбирем, чесноком и лимонным соком.
       Но самый большой сюрприз кроется в разделе южноиндийской кухни. В нем главенствуют пончики и блины, но не из дрожжевого теста, как это принято у нас, а из рисовой и гороховой муки. Все эти мучные изделия подаются с самыми разными пряными соусами и начинками. Например, рисовые пончики "идли-самбар" сопровождает горохово-имбирный соус. Гороховые пончики "дахи вада" могут подаваться в соленом йогурте, в тамариндово-гороховом или в густом кокосовом соусе. Именно эти приправы придают индийским вегетарианским блюдам мощное насыщенное звучание. Так же и огромные золотистые блины, уложенные треугольниками и занимающие целую тарелку, подаются с несколькими соусами, среди которых особой популярностью пользуются чатни из томатов, чатни из кокоса и тамариндовый соус. Индийские блины бывают из рисовой муки или манной крупы, без начинки или с ароматным картофельным фаршем, томатами и луком, но их вкус неизменно определяют приправы и соусы, которыми жители Индии поливают свои "масала доса" и "утхаппам" с тем же вдохновением, что русские люди сдабривают свои блины сметаной. После такого монументального полифонического обеда, пронизанного пряным духом Индии, можно смело записываться в вегетарианцы. Ведь в индийской кухне главное — специи и пряности, а что ими приправлять — мясо или гороховый пончик — не так уж важно.
       
       Цены ресторана "Дарбар" (***) не очень высокие. Обед или ужин обходится в $30-50. Кредитные карты к оплате принимаются. Музыкальный ансамбль выступает с 20 часов, кроме понедельника. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
       
       Адрес ресторана: Ленинский пр-т, 38, гостиница "Спутник". Телефон: (095) 930-54-54.