Сегодня мы представляем читателям новый клуб-ресторан под названием "Кабана" — так называют в Бразилии дома, где подаются знаменитые блюда "шурраску". К сожалению, у московской "Кабаны" нет возможности запекать мясо на углях, поэтому идея бразильских шашлыков пока что осталась недовоплощенной. Но в меню ресторана нашлось место для четырех других бразильских блюд, а на его кухне — для двух бразильских поваров. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
До последнего времени Бразилия оставалась terra incognita на ресторанной карте Москвы. Мы не имели ни малейшего представления о том, что едят жители Рио-де-Жанейро и чем отличается рацион рядового бразильца от дежурного меню аргентинца. Открытие "Кабаны" положило начало бразильскому гастрономическому движению. К сожалению, владельцам нового ресторана не удалось воплотить бразильскую идею до конца. В доме на Раушской набережной с эффектным видом на Кремль не разрешили установить кухонное оборудование с мангалом и живым огнем. Поэтому традиционная бразильская шашлычная — шурраскария появится в Москве позже. А пока мы можем познакомиться с несколькими бразильскими блюдами в исполнении шеф-повара Жулио Мендеса и его коллеги Жозе Недио.
Жулио Мендес никогда раньше не работал за границей. Всю свою сознательную трудовую жизнь он стоял у плиты в ресторанах и шурраскариях Бразилии. Его товарищ Жозе Недио работал еще и в Мексике и всегда испытывал тягу к мясным блюдам, приготовленным на углях. И вот два бразильца прилетели в Москву с благородной миссией: сделать так, чтобы местная публика узнала и полюбила шурраску и фейшада. Трудовой энтузиазм и творческий порыв поваров оказался столь сильным, что прибыв в Москву поздно вечером, усталые и сонные после двадцатичасового перелета, они сразу же поехали осматривать ресторан, в котором им предстояло работать. "Кабана" им понравилась, и утром следующего дня Жулио и Жозе приступили к работе.
Новый клуб-ресторан "Кабана" действительно производит эффектное впечатление, так что душевный порыв бразильских поваров вполне можно понять. Клуб состоит из двух барных залов, круглого дансинга и небольшого ресторана. Разноцветные красно-желто-зеленые стены, кожаные барные диваны, изящные деревянные столики в виде пальм, яркие витражи, массивная барная стойка, обшитая медью, вид на кремлевские купола из окон, мягкие ковры — в таком безудержно-тропическом, радужно-карнавальном виде предстает бар. Отсюда можно попасть в дансинг, его стены выкрашены в ярко-синий цвет, а под куполообразным потолком восходит красно-рыжее солнце из кирпичной кладки. Вдоль стены разместились кожаные диваны и барные столы, здесь же нашлось место для небольшой барной стойки. По вечерам в этом зале гремит дискотека под управлением ди-джея, а четыре раза в неделю проходят концерты рок-групп. Ресторан "Кабана" отделен от бара и дансинга звуконепроницаемой стеной. Здесь царит более чопорная и солидная атмосфера. Розовые стены с загадочной подсветкой, мягкие ковры, элегантная сервировка, плетеные декоративные "каноэ" под потолком, народная индейская керамика в узких светящихся нишах — этот зал не имеет ничего общего с российской или бразильской шашлычной. Впрочем, "Кабане" и не суждено было стать настоящей шурраскарией.
В меню ресторана преобладают европейские блюда. Русский шеф-повар Елена Курочкина раньше работала в ресторане "Ле Гастроном", где получила хорошую интернациональную школу у калифорнийского шефа Кена Фореста. Полет фантазии и свобода кулинарной мысли г-жи Курочкиной в полной мере проявились в меню a la carte. Шампиньоны, фаршированные чесноком, базиликом, кинзой и сыром, соседствуют здесь с "кремлевскими" блинами, сервированными черной икрой. Жареные сырные палочки мирно уживаются с коктейлем из креветок. Американский салат "Цезарь" находит поддержку в лице "Кабана-фантазии" из куриного мяса, яиц-пашот, кукурузы и зеленого салата. Помидоры, фаршированные острым куриным мясом, значатся в одном разделе с салатом из крабов и грибов с авокадо. А наваристая рыбная солянка соперничает с вегетарианским супом из баклажанов и сладкого перца.
Тот же здоровый космополитизм царит и в разделе основных блюд. Жареная осетрина, посвященная "850-летию Москвы", подается с соусом из красного перца и черной икры. Запеченный тунец "острый снаружи и нежный внутри" сервируется итальянской пастой таглиателли. Из креветок шеф-повар делает японскую тэмпуру, свинину маринует в роме и подает с абрикосовым соусом, а цыпленка жарит в китайском имбирно-соевом соусе.
На этом фоне четыре бразильских блюда в исполнении Жулио Мендеса и Жозе Недио выглядят вполне органично. Сразу надо сказать, что самые знаменитые и популярные бразильские специалитеты не вошли в меню "Кабаны". Нет здесь легендарного фейшада бразилейра — черной фасоли со свиными ножками, ушами, языками, беконом и филейной частью, приправленной красным вином и апельсиновым соком. Нет и любимой фейжау тропейро — фасоли, жареной на свином жире с мукой, яйцом, луком, перцем, петрушкой и капустным салатом коуве. Эта фасоль традиционно подается в Бразилии к мясу асадо. Нет и самого асадо, составляющего неотъемлемую часть мясного набора шурраску.
Если бы "Кабане" удалось стать настоящей шаррускарией, мы бы могли собственными глазами увидеть, как повара Мендес и Недио выбирают особые части говяжьей и свиной туши, как присыпают куски мяса крупной солью, а курицу маринуют в вине с луком, чесноком и травами, как нанизывают шурраско на шампуры, разжигают костер из древесины мадейра и жарят мясо на углях. А потом подают на стол в строгом порядке. Для бразильцев блюда шурраску — это целый ритуал. Существует особая система подачи блюд, которая называется родизио. В соответствии с ней чередуются самые легкие и самые тяжелые сорта мяса. Сначала выносят куриное мясо на раскаленных шампурах. Потом дымящиеся колбаски типа чоризо. Потом подается куриное сердце, затем разные части говядины, и в заключение — разнообразный набор блюд из свинины. К каждому блюду прилагается свой соус — хочи из трав, мадера из вина, канпанха из уксуса, голфо из майонеза с томатом и даже тартаро.
Все это гастрономическое великолепие ждет нас в будущем, когда вслед за "Кабаной" в Москве появится настоящая шурраскария. А пока мы можем приобщиться к бразильской кухне с помощью корейки-гриль с ананасом и лимоном, говядины с обжаренным в растительном масле чесноком, говяжьего медальона, обернутого в бекон и поданного в соусе из мадеры и уксуса, и палтуса "Пейше ао алью" в хрустящей панировке с чесноком. Сами по себе блюда достаточно просты и нейтральны. Но все они подаются с рисом, сдобренным овощами, и с жидкой горячей фасолью, щедро приправленной солью и чесноком. Отдельно сервируется острый соус винегрет (он же канпанха) из уксуса, масла и кубиков сладкого перца. Если смешать все это на одной тарелке, то можно получить некоторое впечатление о бразильской кухне. Она разнообразна, спонтанна, непредсказуема, склонна к творчеству и эффектна. В ней чувствуется артистизм и бережное отношение к традиции. И в любом случае вы никогда не спутаете ее с мексиканской, аргентинской, кубинской или перуанской кухней. "Кабана" существует сама по себе и даже к Paco Rabanne не имеет никакого отношения.
Цены ресторана "Кабана" (****) не очень высоки. Корейка по-бразильски стоит 110 тыс. руб., говядина с беконом по-бразильски — 145 тыс. руб., рыба с чесноком и растительным маслом — 160 тыс. руб., говядина "Вака ао алью" — 155 тыс. руб. Салат "Цезарь" оценен в 85 тыс. руб., фаршированные грибы — 60 тыс. руб., солянка с осетриной — 55 тыс. руб., форель, припущенная в белом вине — 130 тыс. руб., цыпленок по-китайски — 100 тыс. руб., креветки "Тэмпура"-- 105 тыс. руб., фетучини "Солерно"-- 95 тыс. руб. С 22 часов в клубе работает дансинг с дискотекой — вход бесплатный . По средам, четвергам, пятницам и субботам в это же время организуются концерты известных рок-групп — вход по билетам. Кредитные карты принимаются. Клуб-ресторан работает с 12 до 6 часов утра.
Адрес ресторана: Раушская наб., д. 4. Телефон: (095) 959-32-95.