Ресторан Green House обновил меню a la carte. По мнению ресторанного критика ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ, очередные творческие поиски шеф-повара Марины Вениковой увенчались успехом. Об этом свидетельствуют филе кефали с белыми грибами, стейк из страуса и прочие новинки. Винная карта Green House пополнилась французскими винами от бургундского винодельческого дома Paul Beaudet. Еще одной приятной новостью стало появление бочкового немецкого пива "Левенброй", темного и светлого, которое удачно дополнило "Фельдшлессен" и "Битбургер".
Green House никогда не был пивным рестораном. Даже наличие хорошего разливного пива и стильного интерьера с деревянной мебелью, белыми стенами и сводчатыми потолками не могут убедить нас в обратном. Потому что меню Green House явно выходит за рамки традиционного пивного репертуара. Очередные нововведения шеф-повара Марины Вениковой — лучшее тому свидетельство.
Креветки и раки — неизменные спутники пива. В Green House они присутствуют, но лишь в качестве дополнения к меню a la carte. Другие блюда "под пиво" просты лишь по форме, но не по содержанию. Взять хотя бы "Мясную тарелку". Следовало бы ожидать, что на этой самой тарелке окажутся буженина, карбонат и сервелат — то есть самое расхожее трио мясных деликатесов, бессменно выступающее в московских ресторанах. Ан нет, ассорти состоит из вяленой конины (!), пармской ветчины, вяленой телятины бризолла и легкого пикантного салата "Вальдорф" из сельдерея и яблока. Это изящно, необычно, вкусно и при этом прекрасно сочетается с кружкой холодного светлого пива "Битбургер" или "Левенброй". К более легкому "Фельдшлессен" можно порекомендовать рыбную фантазию "Маринэ". Это ассорти выглядит более традиционно — жирный копченый угорь, янтарная осетрина, копченый розовый лосось и креветки в половинке авокадо,— но не менее изысканно. Кстати, именно креветки стали основой еще одной новой закуски — в половинке бэби-ананаса с сочной ананасовой мякотью, лимоном и нежным коктейль-соусом подаются тигровые закуски. Блюдо имеет тонкий кисло-сладкий вкус. Так что к нему уместнее будет заказать не кружку пива, а бокал белого бургундского Pouilly-Fuisse 1993 года или же совсем легкого белого Beaujolais Blanc 1994.
На редкость эффектно выглядит овощной салат — помидоры, огурцы, сладкий перец, зеленый салат под соусом vinaigrette подаются в хрустящей корзиночке-тюльпане из кукурузного теста. Продолжая тему "пивных" блюд, надо упомянуть салат "Чатаннога Чу-Чу", который получил свое название в честь джаз-банда, который выступает в ресторане по вечерам. "Чу-Чу" получился довольно острым: ростбиф, нарезанный соломкой, стручковый перец, кетчуп и табаско образуют весьма яркое и активное сочетание. И прекрасно подходит к пиву. Так же как и "Татар-стейк". Мелко рубленная сырая вырезка подается в Green House по классическому рецепту — с каперсами, корнишонами, репчатым луком и сырым яйцом. Но яйцо это не куриное, как вы могли подумать, а деликатесное перепелиное... В этом — суть авторского почерка Марины Вениковой. Она постоянно изыскивает возможности для изящных и оригинальных кулинарных решений. Даже семгу собственного посола шеф-повар Green House подает не с зеленью петрушки и половинкой лимона (как делают многие), а с картофельными блинчиками, каперсами и пышным соусом тартар. Завершая пивную тематику, упомянем мясистые куриные крылышки в соусе барбекю. На этом список классических пивных блюд заканчивается. И в силу вступают блюда "высокой кухни".
В разделе горячих закусок по-прежнему лидируют улитки в винно-чесночном соусе на слоеной булочке mille-feuille. Чутко реагируя на веяния кулинарной моды, шеф-повар Green House привнесла в меню чуть заметный экзотический колорит. Появились хрустящие китайские блинчики спринг-роллс и круглые паровые хакао, фаршированные дарами моря и овощами. На мой взгляд, это большое достижение. Европейские и американские шефы давно уже используют в своем творчестве тайские, китайские и японские аксессуары. Наконец-то и передовые российские повара подхватили этот почин!
Хитом летнего сезона обещает стать филе кефали. Вкус нежнейшей рыбы оттеняет соус из белых грибов. Странно, что в других московских ресторанах кефаль встречается крайне редко. Ведь по вкусу она ничуть не уступает дораде, си-бас и даже сан-пьеру. Речную рыбу в Green House подают столь же эффектно, как и кефаль. Форель "Оранж-блюз" целиком готовится на пару или гриле (по желанию гостя) и сервируется тонким масляным соусом с ароматом апельсина. Филе семги шеф-повар дополняет розовым соусом из крабов и гарнирует рассыпчатым рисом. А вездесущая осетрина подается с супермодным и актуальным муссом из корня сельдерея. Пикантный нежный мусс облагораживает рыбу, давно перешедшую из разряда деликатесов в дежурное ресторанное блюдо. Как тут не вспомнить изящные композиции с муссом из сельдерея в фешенебельных ресторанах "Вена" и "Бородино"! Приятное впечатление усиливают дымящийся печеный картофель и хрустящая стружка сельдерея-фри, которыми сервируется осетрина.
Значительно видоизменился раздел мясных блюд. Раньше репертуар Green House ограничивался простыми сытными блюдами из говядины и свинины во главе со свиной ножкой. Теперь гостям предлагаются весьма оригинальные и эффектные гастрономические композиции, которые вполне могут называться авторскими блюдами. Новаций не удалось избежать даже фирменной свиной ножке. Теперь она тушится по-австрийски — в квашеной капусте,— благодаря чему пропитывается рассолом и становится еще более нежной и мягкой. Подается ножка, как и прежде, с тушеной капустой, картофельным пюре или картофелем фри.
Вместо вырезки "Тандерлон" с жареным луком в меню появилось классическое говяжье филе под соусом "Шатобриан" с картофелем фри. Телятина обжаривается в хрустящей миндальной стружке и сервируется жареным ананасом и колечками отварных овощей (по-парижски). А свиную корейку Марина Веникова готовит в средиземноморском стиле — в пряной панировке из зелени и чеснока. Маленький цыпленок гриль в чесночном соусе подается с "пьяными" фруктами и рисом. Такое окружение действует на цыпленка благотворно. Что касается классического каре ягненка с рисом, баклажанами и печеными помидорами, то оно по праву сохранило свои позиции в новом меню a la carte.
Самым экзотическим блюдом оказался стейк из страуса. Темное страусиное мясо дополняет сладковатый соус "Дюбонэ" на основе одноименного аперитива со свежим виноградом, а также картофельные крокеты. Приятным открытием стало и сальме из кролика. Отделенное от костей кроличье мясо сворачивается в виде трубочки и тушится с овощами. Так же как и кефаль, кролик крайне редко украшает собой московские меню. И это несправедливо. Будем надеяться, что пример Green House и его шеф-повара станет для других наукой.
Знаменитый вегетарианский раздел "Альтернатива мясу" тоже заметно обновился. Но суть его осталась неизменной — ведь наличие вегетарианских блюд в репертуаре "Зеленого дома" является прекрасным оправданием его названия. Так же как и ярко-зеленые рубашки официантов. На смену фаршированным перцам явился баклажан, начиненный овощами и запеченный с сыром. Вместо тальятелли с дарами моря теперь предлагаются фетуччине с зеленым соусом на основе пикантного сыра рокфор. И если о равноценности первой замены можно поспорить, то правомерность второй не вызывает никаких сомнений. Столь же удачно вписалась в меню и лазанья "Примавера" с томатным соусом и сыром пармезан.
Среди новых десертов ресторана отметим шоколадный крем с банановым суфле, пополнивший обширный список десертов. А также баваруа-шампань — пышный сабайон со сливками на основе розового шампанского. Нужно ли после этого говорить, что Green House — не пивной ресторан?
Цены ресторана Green House (****): креветки в ананасе — $15,50, "Чатаннога Чу-Чу"-- $10,50, "Татар-стейк"-- $10, тайская закуска — $16,50, улитки — $12, кефаль с белыми грибами — $24, свиная ножка — $22, стейк из страуса — $26, каре ягненка — $18. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Б. Никитская ул., 17. Телефон: (095) 290-38-10.