На прошлой неделе в Москве произошло важнейшее гастрономическое событие — открылся винный клуб (то, что во Франции называется bar a vin) под названием "У Яра". Клуб разместился в одноименном магазине, специализирующемся на продаже испанских, французских, итальянских, калифорнийских, венгерских, грузинских и чилийских вин. В роли совладельца, шеф-повара и сомелье нового винного ресторана выступил известный французский cuisinier Патрик Пажес, который много раз приезжал в Москву с гастрольными выступлениями и вот, наконец, решил открыть здесь собственное дело. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Что такое bar a vin? Это не просто ресторан и не обычный бар. Конечно, в таком заведении можно выпить чего-нибудь крепкого и поесть в свое удовольствие, но главное место в bar a vin занимает вино. Огромная винная карта, собственный погреб, профессиональные сомелье — непременные атрибуты настоящего винного клуба. Во Франции, да и во всей Европе, таких баров очень много. Практически все профессиональные виноделы имеют свои маленькие бары или cave, в которых любой желающий может распить бутылочку хорошего вина и поболтать с хозяином о лучших винах урожая millesime. Но в этих барах, как правило, представлены вина лишь самого производителя. А клуб "У Яра" предлагает всемирную винную карту широкого диапазона.
В Москве до последнего времени существовал лишь один винный клуб "Арбат", о котором мы неоднократно писали в нашей рубрике. Но он, к сожалению, уже прекратил свое существование и превратился в обычный ресторан при гостинице "Арбат". Однако, свято место пусто не бывает. На смену закрывшемуся винному клубу явился новый bar a vin, который представляет качественно новую концепцию винного заведения — демократичную, лаконичную, стильную и профессиональную. Внешне bar a vin выглядит очень просто. Крошечный квадратный зал с кирпичными стенами, белыми потолками, скромной деревянной мебелью, изящными гравюрами на винодельческую тему, букетами из сухих цветов и небольшой барной стойкой — воплощение деревенского французского стиля. Никакой помпезности, никакого нуворишества, которыми несколько грешил винный клуб "Арбат". В двух словах концепцию "бара вин" можно сформулировать так: вино для всех. Маэстро Патрик Пажес, большой любитель поэтических метафор, формулирует свой девиз более пространно: simplicite, verite и politesse. Что означает "простота, достоверность и воспитанность". Но суть дела от этого не меняется — Патри Пажес уверен, что клуб "У Яра" будет доступен для людей так называемого среднего класса, которые тоже имеют право на любовь к вину. А так называемые новые русские, привыкшие платить несколько тысяч долларов за бутылку Louis XIII, смогут приобрести и продегустировать в клубе целый ящик хорошего вина вместо одной эксклюзивной бутылки Petrus или, если угодно, в дополнение к ней.
Главное достоинство клуба "У Яра" заключается в том, что винная карта полностью совпадает с ассортиментом винного магазина. Иными словами, посетитель может купить вино в магазине и тут же выпить его в баре, избежав колоссальной ресторанной наценки. Заплатить придется только за обслуживание. Если учесть, что цены магазина "У Яра" весьма щадящие, то экономия окажется существенной. Пожалуй, нигде в Москве вы больше не сможете выпить бутылку хорошего венгерского, грузинского и даже испанского вина всего за 35-50 тысяч рублей.
Разброс цен винной карты "У Яра" очень большой, и это еще одно фирменное отличие bar a vin. Большинство московских ресторанов предлагают гостям лишь самые дорогие Grand Cru, не слишком задумываясь о свободе выбора своих клиентов. "У Яра" избрал совершенно другую стратегию. В зависимости от случая, настроения и финансовых возможностей вы можете выбрать молодое риохское Faustino Y Reservo 1992 года — достойнейшее испанское красное вино всего — за $13,74. Или же коллекционное Vega Sicilia Unico 1970 года — знаменитое испанское из Ribera del Duero, входящее во всемирные реестры элитных вин, — за $206,40. Точно такой же "разлет" цен существует и в других номинациях. Например, французские вина представлены не только знаменитыми Chateau Margaux 1982 за $840 или Chateau Latour 1966 за $664,82 (обратите внимание, эти цены намного ниже ресторанных!), но и более скромными, но не менее достойными винами типа красного Chateau Talbot 1993 за $29,63 или белого Pouilly-Fousse 1995 за $25,67.
Мы привели пару примеров с французскими и испанскими винами, но точно такая же картина наблюдается и в других разделах — итальянском, немецком, калифорнийском. Особенно хочется отметить кахетинские вина голландского розлива — "Гурджаани" и "Эрети" 1993 года, "Мукузани" и "Саперави" 1991 года. Стоят они не намного дешевле испанских или венгерских ($7,60 за бутылку), зато качество гарантированно.
Кроме сухих вин, в карте "У Яра" есть испанские хересы и португальские портвейны, итальянское spumante, испанские cava Codorniu и французские шампанские — от полусухих Moet & Chandon за $40,92 до легендарного брюта Krug 1985 года, оцененного всего в $184,89 (по московским меркам это практически даром). Собственно, уже самой винной карты было бы достаточно, чтобы новый клуб завоевал необычайную популярность. Но успех "У Яра" оказался подкреплен еще и участием знаменитого французского шефа и сомелье Патрика Пажеса. Случай практически беспрецедентный — известный и уважаемый французский маэстро, владелец деликатесного ресторана и отеля Chantoiseau в Лангедоке, привыкший гастролировать по всему миру, решил делать бизнес в Москве. Конечно, месье Пажес не сможет проводить на кухне "У Яра" все свое время и будет осуществлять лишь общее руководство, регулярно наведываясь в Москву из французского Вьяласа. Но само имя Пажеса сразу придало новому клубу особый вес и выступило в роли гаранта безупречного качества и стиля. Потому что дело, за которое берется вице-президент гильдии сомелье Франции, знаменитый cuisinier, публикующий свои рецепты в элитарном гастрономическом журнале Thuries, философ "высокой кухни" Патрик Пажес, просто обречено на успех.
Кухня "У Яра" — традиционная французская, больше тяготеет к домашней, нежели к ресторанной. И это правильно. Не знаю, каких душевных усилий стоило утонченному cuisinier Пажесу отказаться от изысканных экспериментов на ниве haute cuisine, но он избрал совсем другой путь. По его мнению, простые блюда более универсальны в сочетании с винами. Они практически всегда удачно дополняют как ординарные вина на каждый день, так и великие Grand Cru. Месье Пажес не стесняется рассказывать о своей давней ошибке, когда к мощному и самодостаточному Chateau Margaux 1969 он подал филе говядины с зеленым перцем. Блюдо оказалось настолько сложным, что затмило вкус великого бордо. В дальнейшем маэстро Пажес никогда не допускал подобных ошибок. Разумеется, к конкретному блюду вино всякий раз побирается специально. Но общая направленность блюд bar a vin остается неизменной. На закуску можно попробовать ассорти из французских колбас, паштет из индейки с сухофруктами, салат из сельдерея с яйцом "пашот", полукопченую форель, эскабэш из холодного куриного мяса в желе, холодную говядину с брокколи. Конечно, есть в меню и "фуа гра" с бриошами. Но это не более, чем дань сладким сотернским винам.
Горячие блюда будут обновляться каждый день, и все они готовятся по старинным французским рецептам. В основном это сытные мясные блюда типа "потофе" и легкие рыбные блюда с соусами. Ножка поросенка, вымоченная в настое шафрана; тушеная говядина по-бургундски; рагу из свинины с оливками, морковью и кориандром; курица "а ля Генри IV" в горшочке; форель в рислинге; жареная рыба с анчоусами — такую французскую кухню в Москве еще не знали. Между тем именно эти блюда составляют основу французского рациона. И именно им пристало сопровождать классические французские вина. Впрочем, и итальянским, и испанским, и грузинским, и немецким винам они составят прекрасную компанию. Потому, что истина не только в вине, но и в пище.
Цены винного бара "У Яра" весьма низкие. По желанию гостя предлагаются обеды или ужины за $20, $30, $40. Закусочное ассорти и бокал вина обойдутся в $10. Кредитные карты принимаются. Клуб работает с 11 до 23 часов.
Адрес клуба: Ленинградский пр-т, д. 33. Телефон: (095) 945-90-74.