Дарья Цивина изучила новое лесное меню в ресторане "Сыр", которое сочла весьма необычным даже для гурмана. Если он родом из России. Всему виной "грибное дело": шеф ресторана ––– европеец и, как следствие, имеет необычный взгляд на приготовление тех же лисичек. Они в "Сыре" сочетаются с голубикой или сельдереем, или, да-да, сахарно-ванильным сиропом.
В ресторане "Сыр" на Садовой-Самотечной до середины сентября действует лесное меню. Главными действующими лицами его оказались лисички — весьма популярные в Италии грибы, которые шеф-повар Мирко Дзаго использует не только в сезонных закусках и горячих блюдах, но и в десертах.
Вообще-то, в Италии, как и во Франции, не принято ходить в лес по грибы. Ну разве что на тихую охоту за трюфелями с инструктором и специально обученной собакой, а то и свиньей. Отсюда и совершенно другое отношение к грибам. Если для русского человека гриб — самостоятельное блюдо, то для итальянца — всего лишь универсальный аксессуар, продукт, который можно сочетать с чем и как вздумается.
Вот, например, рулет из цесарки Мирко Дзаго дополняет голубикой и лисичками, а жареное филе сибаса сервирует пюре из сельдерея, лисичками и ароматными травами. Замените в этих блюдах лисички на каперсы или малину и получите близкий результат. Более серьезная роль уготована таким грибам в таких блюдах, как папарделли с лисичками и шалфеем и ризотто с лисичками. И уж окончательно выходят на первый план жареные лисички в классической русской подаче — с картофелем.
Самой же неожиданной находкой итальянского шефа оказалась "лесная прогулка" — авторский десерт из лисичек в сахарно-ванильном сиропе. Согласитесь, такой рецепт мог изобрести только европеец, чуждый вековой традиции бортничества, для которого что сладкие лисички, что пирожные с земляникой — одного поля ягоды.