Бистро "Соль и перец" было отмечено в прошлогоднем рейтинге "Коммерсанта-Daily" как лидирующее заведение класса fast food. В новом году оно сохранило и укрепило занятые ранее позиции. В этом убедилась наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА, обнаружив в "Соли и перце" новые блюда и чешское разливное пиво Budweiser, появившееся вместо Beck`s.
В прошлом году мы могли лишь прогнозировать успех нового бистро. Теперь пришло время анализировать причины этого успеха. Очевидно, что "Соль и перец" обошло своих конкурентов по всем главным позициям — здесь вкуснее, уютнее и не дороже, чем в "Пицца-хат", "Макдональдсе", "Ростиксе" или "Русском бистро". На мой взгляд, эту победу обеспечила прежде всего актуальная концепция заведения.
"Соль и перец" совмещает современный европейский дизайн и домашнюю кухню — в этом вся соль. Что касается перца, то он присутствует во многих блюдах в виде маринованной паприки. Но пока мы не будем вдаваться в рецептурные подробности блюд, а остановимся на главном, объединяющем их начале. Бистро "Соль и перец" сделало ставку на классические домашние блюда. Фаршированные куриные ножки и жареные колбаски с картофельным пюре, голубцы со сметаной и жареные блинчики с грибами, добротные салаты — все это атрибуты домашней кухни. И они пришлись как нельзя кстати в заведении типа "фаст-фуд".
Понятие домашней кухни было и остается ключевым для многих наших ресторанов. Впервые этот термин использовали перестроечные кооперативные рестораны, противопоставившие частное питание общественному. С тех славных пор прошло немало лет, и рестораны претерпели серьезную эволюцию. Самые передовые заведения переросли этап домашней кухни и начали подтягиваться к общеевропейскому уровню. Однако многие московские рестораны по-прежнему лепят пельмени и тушат биточки в сметане, наивно полагая, что это и есть новая ресторанная кухня. Между тем во всем мире высокая кухня haute cuisine противостоит домашней. Люди ходят в рестораны именно потому, что не могут приготовить ничего подобного своими силами у себя дома. Совсем другое дело — европейские бистро и кафе (американский механизированный "фаст-фуд" мы в расчет не берем). Для них домашнее меню означает простоту и качество блюд и полностью соответствует их демократичному жанру.
"Соль и перец" — едва ли не первое заведение в Москве, которое распознало в домашней кухне родовые черты "бистро" и использовало ее по назначению. Это и обеспечило успех. "А как же 'Русское бистро', прокламирующее пирожки с бульоном?" — спросите вы. На наш взгляд, пирожок и разведенный бульонный кубик всегда были атрибутами советских "Пирожковых", но никак не домашней советской кухни. Может быть, по выходным дням самые радивые бабушки и делали пирожки для всей семьи, но дежурным блюдом отечественного домашнего рациона они не были никогда. К тому же это пища тяжелая и не слишком полезная для здоровья. А значит, уже не соответствует определению "как дома у мамы".
В момент открытия "Соль и перец" активно использовало арсенал пивных блюд. Но даже несмотря на появление первоклассного "Будвайзера", пивные закуски здесь пользуются меньшим спросом, чем полноценные домашние блюда. Куриные крылышки "Барбекью" заказывают реже, чем румяные куриные ножки, фаршированные грибами и луком. И это лишний раз свидетельствует о правомерности наших доводов.
Все новые блюда "Соли и перца" также подчинены идее домашней кухни. На закуску предлагаются всевозможные салаты — простые и добротные. Например, салат с ветчиной — вариация "Оливье", вполне уместная в репертуаре бистро. Салат под зловещим названием "Ихтиандр" делается из кальмаров при участии свежего яблока, рубленого яичного желтка, зелени и майонеза. Казалось бы, ничего особенного, но очень вкусно. Стоит также обратить внимание на оригинальный легкий салат из красной фасоли с грибами, луком и сладким перцем. Весьма пикантен и оригинален "Будапештский" салат. Разумеется, он не имеет никакого отношения к меню одноименного ресторана. Это кубики отварной говядины с разноцветной маринованной паприкой, репчатым луком и чесноком, приправленные уксусом, оливковым маслом, солью и перцем. Отдельно подаются острая капуста, маринованные грибы, семга собственного посола, помидоры, фаршированные сыром. Не правда ли, все эти закуски знакомы нам по меню многих московских ресторанов. Но "Соль и перец" наконец-то определило их истинное предназначение — подобным блюдам место в кафе и бистро.
Супы дня постоянно обновляются. Это может быть наваристый борщ, ядреная солянка, душистый грибной суп со сметаной, легкий овощной. Опять-таки, все они соответствуют жанру заведения. Раздел горячих закусок существенно расширился. Пиццы и горячие бутерброды по-прежнему ждут любителей промышленного питания. Но наибольшим спросом, конечно же, пользуются золотистые горячие блинчики с мясом или с грибами и ветчиной. Они подаются с густой сметаной, по два блинчика на порцию.
Выбор горячих блюд тоже расширился, причем основной акцент сместился с "пивных" на обычные сытные мясные и рыбные блюда. Например, появились домашние пельмени, заботливо вылепленные вручную, с добротным мясным фаршем. Пельмени подаются в бульоне или без, с зеленью и сметаной — по вашему желанию. Любителям рыбы предлагается свежая жареная семга с картофелем "фри", рисом или картофельным пюре. Нежнейшие свиные ребрышки с мягкими хрящиками и румяной сочной мякотью сохранили свои позиции в меню. Так же как и немецкие свиные ножки. Но заказывают их не только под пиво, но и просто на обед. То же самое можно сказать и о румяных мясистых немецких колбасках, которые особенно хороши с картофельным пюре и соленым огурцом. Или с рассыпчатым рисом. Вместо фаршированных перцев в меню появились настоящие домашние голубцы. Они подаются со сладким перцем, морковью, луком и густой сметаной. При всей любви к перцу нельзя не отметить, что голубцы оказались его достойными преемниками. И пользуются неизменным спросом. Еще одна новинка — спагетти по-болонски. Это сытное и простое блюдо состоит из густого мясного рагу с паприкой, луком, чесноком и базиликом, а основу его, разумеется, составляют спагетти.
На десерт предлагается легкий творожный торт с фруктовым желе, настолько изящный и вкусный, что легко мог бы украсить меню любого кафе-кондитерской. Несколько видов кофе и полный ассортимент крепких напитков удачно дополняют репертуар "Соли и перца". И лишний раз подчеркивают верность выбранного курса. Если бы подобное меню мы обнаружили в заведении, претендующем на статус ресторана, то вряд ли остались бы довольны. Но для бистро оно стало залогом успеха, и этот успех не заставил себя долго ждать. Что и требовалось доказать.
В номинации бистро "Соль и перец" удостаивается оценки ****. Цены заведения не высоки, хотя могли бы быть еще ниже — обед обходится в $15-20. Все салаты стоят по 23 тыс. руб. за порцию. Малосольная семга — 25 тыс. руб. Острая капуста — 10 тыс. руб. Баклажаны c чесноком — 25 тыс. руб. Суп дня — 15 тыс. руб. Блинчики с разными начинками — 20 тыс. руб. Пельмени — 35 тыс. руб. Колбаски — 30 тыс. руб. Бифштекс — 40 тыс. руб. Голубцы — 35 тыс. руб. Фаршированная куриная ножка — 35 тыс. руб. Спагетти по-болонски — 35 тыс. руб. Свиные ребрышки — 35 тыс. руб. Творожно-фруктовый торт — 20 тыс. руб. Кружка пива "Будвайзер" (0,5 л) — 50 тыс. руб. Кредитные карты не принимаются. Работает служба take away: все блюда продаются и упаковываются на вынос. Бистро работает с 10 до 22 часов.
Адрес: Рогожская застава, д. 1/2, стр. 2. Телефон: (095) 278-42-45.