«Мороженое — синоним счастья»
О самом летнем десерте
— Кому мы обязаны знакомством с мороженым?
— Вы не удивитесь, если узнаете, что китайцам? Если верить историкам, в древнем Китае еще в 3000 году до нашей эры императорам подавали десерт, напоминающий мороженое, — это были снег и лед, которые смешивали с кусочками фруктов. Рецепты хранились втайне, десерт был доступен избранным, так как достать и сохранить лед было сложно. Та же история и с античным Римом, где придумали добавлять лед в воду с фруктами, вином, медом и молоком и строили специальные погреба для хранения снега и льда. В Европу мороженое попало в начале XIV века, когда Марко Поло описал необыкновенный китайский ледяной десерт в своих путевых журналах. Рецепт, максимально приближенный к современному, родился на Сицилии. Повар Франческо Прокопио деи Колтелли придумал использовать сахар вместо меда и открыл секрет соли, смешанной со льдом, что позволило улучшить качество продукта. В 1686 году он открыл свое кафе, первое кафе-мороженое — Cafe Procope. А создание мороженого, известного нам — с добавлением молока, сахара, шоколада, ванили, приписывают одному кафе в Париже и датируют концом XVIII века.
— А в России мороженое когда появилось?
— В Киевской Руси замороженное молоко было национальным блюдом, его подавали мелко наструганным. А еще на масленицу готовилась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. В современном варианте мороженое появилось в России одновременно с Германией, в середине XVIII века.
— Какие экзотические вкусы мороженого вы знаете?
— Сортов мороженого более семисот. Есть мороженое из черного хлеба, со вкусом шотландского хаггиса, копченой рыбы, со вкусом горчицы, свеклы, устриц, травы, высушенных помидоров, даже со вкусом дымящейся сигары! В Японии продают мороженое со вкусом угря. Но это все, по-моему, экстрим и способ пощекотать вкусовые рецепторы или проверить силу духа. Самым популярным остается в том или ином виде сливочное мороженое — оно нейтрально по вкусу и считается традиционным.
— Как сегодня готовят мороженое?
— Если описывать вкратце современный рецепт фабричного приготовления, то смесь сливок, молока, масла с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров взбалтывается прямо во время замораживания и постепенно превращается в гладкую, довольно мягкую массу. Мороженым, кстати, называют не только сделанные из молока высокой жирности десерты, содержащие до 20% жиров, но и замороженный сладкий крем, йогурт, щербет и другие подобные продукты. Фруктовое мороженое на основе сока и мякоти фруктов, ягод или с мятой называется сорбетом — его хорошо подавать между блюдами, чтобы освежить восприятие вкуса каждого последующего блюда.
— Дома мороженое тоже можно приготовить?
— Да, и это его большой плюс. Домашний способ приготовления мороженого отличается от фабричного лишь меньшими объемами и тем, что перемешивать приходится вручную. Правда, у многих уже есть удобные машинки для его изготовления. Рецептов не так уж много — все зависит от практики и терпения. Но даже если нет ни того, ни другого, хорошее мороженое можно купить в развес и самостоятельно украсить его фруктами, вареньем, орехами, шоколадом, печеньем. Для меня мороженое — это синоним счастья, когда в детстве по праздникам можно было дать волю фантазии.
— А с алкоголем мороженое сочетается?
— Да, с шампанским, коньяком, ликерами. У нас есть десерты из мороженого, которые сочетают в себе и фрукты, и алкоголь, и другие компоненты. Например, я очень довольна тем, как получился десерт «Альгамбра» из ванильного мороженого и клубничного пюре с меренгой, кремом шантильи и клубникой, маринованной в кирше.
Беседовала Мария Савоськина