Коротко

Новости

Подробно

Пирог и время

Еда с Еленой Чекаловой

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 39

Вот парадокс: еда и напитки, вроде бы бесследно исчезающие в наших желудках, способны выразить не только эпоху, но и особенности национального характера. Ведь правда, есть все-таки нечто символическое в том, что в эногастрономическом плане эпоха "благословенных" двухтысячных запомнится водкой "Путинка", а может, и ее совсем уже отвязным изводом "Володя и медведи" — автомобили с логотипом этой новой марки, которая якобы должна поддержать "Единую Россию", уже колесят по улицам Москвы. Как проницательно заметили коллеги из журнала "Власть", обозначилось начало конца. Ну да, рано или поздно, или совсем поздно эпоха иссякнет, и "благословенные" станут "лихими", а нынешние "лихие" снова "благословенными", и все потребуется опять переосмыслить, и много чего, как это уже не раз случалось, постараться забыть, чтобы не умереть со стыда (ну почему же мы так долго все сносили?!). И вот тут на поминки эпохи очень кстати окажутся последние раритетные ящики "Путинки", хотя на прилавках уже будет красоваться какая-нибудь модная "Навальновка". В Англии все иначе: появившийся при королеве Виктории классический английский кекс "Сэндвич Виктории" тоже выразил свое время, но с годами ничуть не утратил славы. Многие объясняют это тем, что в традиционном списке английских добродетелей гастрономия никогда не значилась, но вот кексы и еще кое-какие сладости в Британии готовят превосходно. И будто бы это связано с особым пиететом англичан к five-o'clock tea, чаю в 5 вечера, церемонии, возникшей в викторианской Англии во второй половине XIX века и быстро превратившейся в ежедневное небольшое светское мероприятие с легкой беседой и изящными закусками, для которого даже шили специальные туалеты. Вот именно тогда и появился символ эпохи, воплощенный баланс — "Сэндвич Виктории", кекс для чаепития с беседой.

Это пирог из двух коржей на основе кексового теста, между которыми может быть какой угодно крем, взбитые сливки с ягодами и даже просто джем. Сверху "Сэндвич" обычно глазируют или посыпают сахарной пудрой. Впервые рецепт был обнародован в книге миссис Битон "Руководство по ведению дома" (Mrs Beeton's Book of Household Management), ставшей впоследствии национальным достоянием Великобритании. Сама миссис Битон — тоже символ викторианской Англии, времени мудрых домоправительниц, властительниц умов и романисток. Это даже больше, чем английская Елена Молоховец. Как и самая известная бабушка нашей русской кухни, Изабелла Мария Битон опубликовала свою книгу в довольно юном для опытной хозяйки возрасте — ей было 25 лет. Не раз возникали версии, что за образом русской домохозяйки Молоховец скрывается многоопытный мужчина. За миссис Битон точно стоял ее муж, издатель Сэмюэль Битон. Именно он вдохновил молодую жену стать кулинарной писательницей. Не так давно были найдены дневники миссис Битон. Из них следует, что она... вообще не умела готовить. Зато она сумела опросить сотни хозяек, классифицировать и обобщить их опыт.

Так вот, описанный миссис Битон рецепт "Сэндвича Виктории" настолько волшебно прост, что, раз прочитав, его невозможно забыть: нужно взвесить 4 яйца в скорлупе, и тогда вы узнаете, сколько для них нужно муки, сливочного масла и сахара. Раньше использовали весы с двумя чашками: в одну клали яйца, в другую по очереди муку, масло или сахар. В среднем немаленькое яйцо весит 55 граммов — получается 220 граммов муки, столько же масла и столько же сахара (классическую меру сахара я уменьшаю до 160 граммов, чтобы торт был менее сладким). Этот рецепт вырос из более древнего, известного с XVII века так называемого "фунтового пирога" (во Франции примерно то же самое известно под именем "четыре четверти"). Английский фунт — 373 грамма, соответственно пирог делали на 7-8 яйцах, тесто получалось довольно плотным и тяжелым, его выпекали на небольшой температуре (около 160 градусов) часа полтора-два. Во времена королевы Виктории кексовое тесто наполнили воздухом и пирог несколько облегчили. В муку стали подбавлять поташ (карбонат калия, который получают из древесной золы) и разработали технологию "идеального" кексового теста.

Чтобы оно получилось, вначале надо хорошо взбить масло комнатной температуры, потом всыпать сахар и взбивать снова, пока смесь не станет легкой и пышной, как крем. По одному, продолжая взбивать, добавить яйца. Лучше даже все яйца сразу взболтать вилкой и добавлять эту смесь по две чайных ложки. Дело в том, что яйца с трудом соединяются с маслом, и, если положить сразу много, тесто может "сломаться", пойти комочками, будто оно свернулось. Такое комковатое тесто сразу утяжелит кекс. Если у вас все-таки произошла эта неприятность, сразу всыпьте немного (1-2 столовых ложки) просеянной муки — тесто, скорее всего, исправится. После добавления остальной муки (теперь чаще используют специальную с разрыхлителем или в обычную добавляют немного соды), цедры и ванильного или миндального экстракта тесто долго не мешайте, чтобы оно опять же не потеряло легкости. И проверьте, не слишком ли оно густое: зачерпните его ложкой и подержите над миской — "правильная" масса должна медленно стекать вниз большими каплями. В этот момент практически всегда приходится влить несколько столовых ложек (до половины стакана) жидкости комнатной температуры — я предпочитаю лимонный сок.

Два века назад все это было нелегкой работой. Современные мощные миксеры делают ее за минуты. А когда это и так уже облегченное тесто решили делить на 2 части и выпекать 2 коржа, время приготовления сократилось до 20-25 минут (нужно установить в духовку 2 решетки друг под другом и печь при 180 градусах), что помогает сохранять влажность и ароматы добавок. Верхушку каждого готового коржа я промазываю лимонным кремом (курдом) и складываю их друг на друга, как сэндвич. Сверху украшаю торт тончайшими лимонными дольками. Разумеется, кексовое тесто можно выпекать одним коржом (45 минут — 1 час), а можно делить на маленькие капкейки — так, кстати, поступали еще при жизни великой монархини. И вот что удивительно: англичане до сих пор по случаю пекут тяжелые, плотные и богатые наполнителями кексы (например, фруктовый "Рождественский" или имбирный), пекут и более легкие, заменяя часть сливочного масла сметаной или сливками, пекут всякие новые штучки из популярных телепрограмм и глянцевых журналов — вне веяний моды и самым любимым на семейных торжествах остается он один, пирог на все времена — "Сэндвич Виктории", идеальный, как сама старая добрая Англия. Считается, что англичане, они, конечно, по большей части известные монархисты, традиционалисты, консерваторы и все такое прочее. С другой стороны, любовь к монархам мне милей, чем к кровопийцам.

Примечание

Для кексового теста принципиально важна комнатная температура всех его ингредиентов. Тонкие кексовые коржи не передерживайте, вынимайте из духовки сразу, как только зубочистка выходит из коржа сухой. Лимонный курд удобно приготовить, пока пекутся коржи. Яйца с сахаром хорошо взбиваем, чтобы смесь сразу начала густеть и увеличилась в объеме. Добавляем цедру и выливаем лимонный сок. Все тщательно размешиваем. Переливаем смесь в кастрюльку, выкладываем масло и варим, помешивая, на среднем огне до загустения. Англичане, в отличие от нас, не любят пить чай с лимоном, а вот с лимонным курдом очень даже.

Кекс "Сэндвич Виктории"


Коржи:

Яйца (4 шт.)
Размягченное сливочное масло
Мука
Сахар (160 г)
Сода (1/4 чайной ложки)
Ванильный или миндальный экстракт (1 чайная ложка)
Цедра и сок 1 лимона

Крем "лимонный курд":

Свежевыжатый лимонный сок (1 стакан, 4 лимона)
Лимонная цедра (1 столовая ложка)
Яйца (4 шт.)
Размягченное сливочное масло (3 столовых ложки)
Тонкие лимонные дольки для украшения

http://vkusitsvet.ru

Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя