Конечно же, главные в кухонных таинствах — это запах и вкус. Но в настоящем кулинарном чуде всегда присутствует еще и... звук
Вкусное блюдо обольщает запахами. Они — кратчайший путь к душе, или как там называется то, что трепещет внутри от встречи с утренним хлебом. За обонянием идет зрение. Это как у Чехова: "Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был". А что же звуки? Звуков на кухне вроде никто и не замечает. Если не считать того же Чехова, у него лук "шипит, подлец, на весь дом...". Или еще у Рабле, где сардельки с треском лопаются, а едоки смачно рыгают. Но у нас не все чеховы и рабле. При некоторых нельзя произнести слово "хлюпает". Я тоже учу ребенка: "Закрывай рот, не чавкай". Подстилаю под скатерть фетровую подкладку, чтобы тарелки и бутылки не стучали о стол. И знаю французские семьи, где семья ест прямо-таки в церковной тишине.
А для поваров кухонные звуки слаще музыки. Кастрюли, развешанные по стене в армейском порядке, от самой большой до маленького сотейничка, называют "ударными инструментами". Плита называется "пианино". Приспособление с насадками для нарезки овощей — мандолина. А на прошлой неделе я услышала, как в школе Cordon Bleu повар Патрик Терьен сравнил ножи со смычками.
В рецепте из баранины, который он нам показывал, было много звуков. Хотя сам он как настоящий профессионал работал бесшумно. В два счета открыл баранью лопатку и отделил мякоть, пройдя ножом сначала вдоль одной кости, потом вокруг сустава, а потом вдоль другой. Предупреждаю, у вас это займет немного больше времени. Звуки при этом были воображаемыми. "Представляете, как будет довольна собака такой косточке?" — спросил Терьен. И я представила нашего пса. Как он похрустывает и причмокивает.
Оставшееся мясо Терьен нарезал в расчете на людей, одинаковыми кускам по 60 г, чтобы были готовы одновременно. Каждому едоку таких кусков достанется три, и они тоже будут довольны, хотя и не так, как собака: их еще в детстве отучили прихрустывать. Жир с ягнятины Терьен полностью счистил, и на этот раз довольна осталась я, потому что блюдо получается легкое.
Затем он разогрел большую сковородку и положил в нее сливочное масло и порезанный лук. Никакого чеховского шипения, лук будет плавиться на небольшом огне до прозрачности. Ему потребуется чуть-чуть соли и много внимания — он ни в коем случае не должен потемнеть.
На другой сковороде Терьен на горячем растительном масле со всех сторон обжарил мясо. Вот уж где шло самое аппетитное скворчание! Сковородка тоже не должна гореть, на ней только отпечатывается сок. А все потому, что куски томятся не скопом, а порциями. Обжаренная порция уходит на дуршлаг, чтобы стек даже тот жир, который остался, а на ее место заступает другая. И когда все уже в дуршлаге, заливаем мясные отпечатки вином. А оно как зашипит! Мы вздрогнем от неожиданности, от испуга, а потом от удовольствия. Потому что алкоголь выпарится, все успокоится, и получится жидкость замечательного, естественного бежевого цвета.
Когда будет готов лук, можно выложить в сковородку все вместе — и его, и мясо, и еще посыпать мукой. У поваров свои секреты, как у музыкантов, муку специально держат до этого полчаса в духовке при 180 градусах, от этого у мяса получается совершенно золотой цвет. Но мы пока учимся играть гаммы и можем без этого обойтись, посыплем обычной. Только хорошенько перемешаем, чтобы ее не было видно. Сюда же чеснок — не мелко порезанный, а просто раздавленный плоской стороной ножа, чтобы не слишком забивал остальные ароматы. И еще помидор. Или немного томатной пасты, потому что помидоры у нас пока не летние и толку от них мало. Так повар Терьен сказал, а ему можно верить. Он только посоветовал с пастой не переборщить, чтобы цвет не был красным, а вкус — томатным. Сюда же мясной сок с вином, все хорошенько мешаем и заливаем холодной водой так, чтобы покрыть мясо. Теперь связываем в букет стебли петрушки и сельдерея, тимьян и лавровый лист — потуже и по всей длине, они уварятся, нитка ослабнет, а нам не нужно, чтобы они плавали по всему соусу. Еще чуть-чуть соли и ту самую кость, для вкуса. Кастрюля быстро дойдет до кипения, мы снимем пену и отправим ее в духовку при 180 градусах. И — оцените жест маэстро — вытираем кастрюлю с внутренней стороны над содержимым, чтобы брызги не подгорали.
В духовке она будет стоять больше часа, пока мясо нельзя будет разрезать вилкой. Не готово через полтора часа — доваривайте сверху на плите, но мягкость обязательна.
Из овощей у Терьена были молодые морковки, такой же молодой лук и еще более молодые бобы. С бобами в России как-то не очень, поэтому вместо них смело отваривайте зеленую фасоль в соленой воде, и так, чтобы оставалась хрустящей. Это не для звуков, просто так вкуснее. Положите ее, сваренную, в холодную воду — она вдобавок останется ярко-зеленой. У тонких морковок оставьте кусочек хвостика, разложите их по дну широкого сотейника, залейте водой наполовину и добавьте сливочного масла, соли и чуть-чуть сахара. Терьен не закрывал крышкой, чтобы видеть, что внутри происходит, но чтобы не выкипело, вырезал круг из пекарской бумаги с дыркой посередине и положил на морковь.
С маленьких белых луковичек он снял верхнюю кожицу, ту, что жестковата, совсем крошечные оставил целиком, а остальные разрезал пополам или на четвертинки. С ними поступил так же, как с морковками, только бумага здесь не потребовалась, лук должен не вариться, а карамелизироваться. То есть вода выкипит, а луковки зазолотятся. Они очень нежные и варятся быстро.
С мяса можно еще раз снять жир, если есть, и порезать в соус мяты. Овощи Терьен выложил на салфетки, затем соединил и добавил кинзу. Дома я сделала точно так же, сервировала и подавала прямо в тарелках и еще украсила листочками мяты. Четверо довольных людей приступили к тарелкам, и наступил особый момент, когда все разговоры вдруг останавливаются, и гости сосредотачиваются на еде. У французов для этой паузы есть специальное название, они говорят "ангел над столом пролетел". Вот он, главный кулинарный звук.
