Красное и черное в одной тарелке

Ставки сделаны, господа?

Очередной новый проект Ginza Project — ресторан "Казино", открывшийся на месте "Черри Казино" на Новом Арбате — в очередной же раз доказал, что развлечения и гастрономия — "две вещи несовместные". "Казино" замышлялось как некая легальная пародия на запрещенный игорный бизнес. Так, в огромном пространстве ресторана, распахнувшего окна на две стороны, появились всевозможные игровые автоматы — не работающие, но создающие антураж, в туалетах при спуске воды высвечивается бинго, а самыми желанными местами в зале (которые не займешь без бронирования) оказались столы-рулетки. Кроме того, в "Казино" есть столы для крэпса, "барабан" для лотереи и самые разные настольные игры от монополии до домино. На экранах в диванных зонах транслируются ролики с эпизодами знаменитых американских и азиатских фильмов, действие которых связано с азартными играми. Словом, все напоминает вам о том, что вы попали не куда-нибудь, а в "Казино".

Кроме того, здесь действительно регулярно играют, только не на деньги, а на еду. Ставки, принятые в "Казино", измеряются скидками за счет, а также призовыми блюдами и напитками. Например, в рулетку можно выиграть 20-процентную скидку, поставив на красное-черное, 30-процентную — поставив на дюжину, 50-процентную — на число. Гости, сидящие за столом, бросают шарик сами, без крупье, что особенно нравится публике. Также можно выиграть скидку при игре в крэпс — право бросить кости получаешь за каждый заказанный напиток. А в "Колесе фортуны", розыгрыш которого проходит по четвергам, пятницам и субботам, разыгрывается вообще бесплатный ужин — если номер шарика, выпавшего из лототрона, совпадет с номером вашего стола, счет, полученный на момент выигрыша, полностью обнуляется. В общем, "Казино" предоставляет максимум возможностей сорвать куш.

Но здесь-то и встает главный вопрос: так ли велик этот самый куш и стоит ли игра свеч? Сделав ставку на развлекательное заведение, авторы "Казино", конечно же, не могли позволить себе таких "смелых" (по московским меркам) гастрономических экспериментов, как в "Твербуле" с Анатолием Коммом или в "The Сад" c Адрианом Кетгласом. Пригласив в свой новый проект Антонио Баратто — повара с известным именем и отличными профессиональными навыками,— Ginza Project не сумела да и не могла использовать его по назначению. В результате "Казино" открылось с меню, воплотить которое мог бы любой гинзовский повар, так что участие бывшего шефа "Сирены" Антонио Баратто оказалось вроде бы и необязательным. Опытный итальянский шеф, тринадцать лет просидевший в "Сирене" и сменивший ее на "Казино", сделал невероятно смелый шаг. Прежде всего он добровольно лишился своей постоянной публики — у меня нет никаких сомнений, что завсегдатаи старейшего новиковского ресторана на Большой Спасской не станут приезжать в новый гинзовский ресторан на Новом Арбате и играть в ненастоящую рулетку только ради того, чтобы съесть пасту от своего любимого шефа. Что касается новой публики "Казино", склонной к авантюрам и развлечениям, усвоившей новейший русский завет, что ресторан — театр, жаждущей глазеть во время еды хоть на шарик в рулетке, хоть на козочку в загоне, то для нее вообще не так уж важно, кто именно приготовил борщ, карпаччо, минестроне и куриные котлетки с пюре — лишь бы они присутствовали в меню. А это значит, что Баратто лишился не только своей аудитории, но и своей кухни. В стандартном меню "Казино" нет даже тени авторских блюд шефа. Ну разве что пара робких намеков на "сиренное" прошлое в виде дорады с картофельными чешуйками (960 руб.), стерляди, запеченной в соли (1180 руб.) и действительно выдающихся картофельных ньокки в пикантном соусе с осьминогом (930 руб.). Все остальные попытки шефа выйти за общие рамки тут же пресекаются. Была в меню утиная ножка (980 руб.) с необычным гарниром из черной капусты, но и его заменили на обычный шпинат. Был голубь с панчеттой и вишневым соусом — тоже не пошел, решили исключить. Все остальные позиции меню "Казино" и вовсе не вызывают никаких эмоций — ну, появилось в Москве еще одно заведение, где можно съесть салат "Столичный" (390 руб.) и рукколу с креветками (480 руб.), котлетки из краба (835 руб.) и каре ягненка на углях (635 руб.). Ну и что? Зачем тогда нужен был Антонио? А если уж решили пригласить Баратто, почему не дали ему сделать авторское меню и раскрыть все свои возможности (вспомнив, как это сделал тот же Уильям Ламберти, пришедший в Ginza из "Галереи")? А если бы позволили, зачем тогда рулетка, кости и лото? Ведь в ресторане с авторской кухней не нужен крэпс, туда приходит публика, ориентированная не на развлечения, а на еду.

Может быть, со временем "Казино" сделает иные ставки, выбрав либо игры, либо кухню. Пока же новый ресторан поставил сразу и на красное, и на черное. А в результате — зеро...

"Монохаризматизмо" Адриана Кетгласа

Executive-chef винного бара Grand Cru Адриан Кетглас придумал новый гастрономический сет под названием Monocromatismo. Сет этот создан с учетом всех канонов высокой гастрономии, состоит из восьми курсов, стоит 9500 руб. на человека и исполняется лишь время от времени. Сейчас ведется бронирование столов на 6 апреля (дегустационный ужин смогут посетить не более 25 человек). Как-то незаметно сложилось, что винный бар Grand Cru, который поначалу замышлялся лишь как дополнение к винному бутику, стал одним из немногих заведений в Москве, где еще можно приобщиться к сокровищам новой haute cuisine, где неустанно ведется творческий гастрономический поиск и рождаются кулинарные шедевры международного уровня. Вот почему посещение ужина Monocromatismo строго обязательно для всех, кто еще не окончательно утратил связь с реальностью от каждодневного поедания куриных котлет и лососевых тартаров. Пойдите в Grand Cru, пойдите и вспомните, что гастрономическое искусство по-прежнему живо, и не только в мишленовских ресторанах Лондона и Сан-Себастьяна, а совсем рядом, у вас под боком! Сет Monocromatismo задуман как цветовая палитра. Каждое блюдо выдержано в одном цвете — причем ингредиенты подобраны так, что воплощают не только колористические оттенки, но и яркие вкусовые тона, порождая немыслимые по разнообразию и полноте гастрономические композиции. Первый курс называется "море" — ледяной глоток геля из моллюсков и саликорнии, привкус морской воды, йода, свежести, шум моря в ушах... Второй курс — белый: трепетно-нежная композиция, напоминающая свадебный наряд, с перламутровыми бусинами тапиоки, теплыми атласными подушечками морских гребешков, чуть маринованными в соли и сахаре, гладкими белыми лентами спаржи, все утопает в бархатистом крем-супе из спаржи, сбоку пикантная крошка пармезан, ощущение свежести, чистоты, марш Мендельсона... Затем следует черный курс — равиоли с черной треской и соусом айоли, тальолини с каракатицей и легким соусом тапенад — насыщенный, интенсивный, напористый. После оглушающе неожиданный, карнавальный оранжевый курс — снег из ледяной взбитой фуа-гра натурально терракотового цвета, восхитительно рыжая сладкая морковная пена с карри, душистая освежающая пена из кумката и апельсина, как глоток веселящего животворного сока, хрустящие ленты свежей моркови и ярко-оранжевый шар куриного желтка — древние стены Сиены, солнце Италии, жар августовской сиесты... После — приглушенный желтый: морской язык с шафрановым ризотто и эмульсией из желтого перца, лимонный воздух... Жизнерадостный зеленый — хрустящие мозги с пюре из брокколи и муссом из козьего сыра и базилика... Глубокий, мощный, почти брутальный коричневый: щека молодого теленка с пармантье из бекона, какао, бадьяна и ароматом белых грибов... И заключительный разноцветный курс — симфония цветов, вкусов, ароматов и текстур, заключительная кода, которая еще долго звучит в голове многоголосием оркестра, щекочет ноздри волшебными ароматами детства. Не пропустите!

"Казино" (***)

Grand Cru (*****)