Все в "The Сад"!
Новый "The Сад" оказался одним из самых ярких московских проектов "Гинза Проджект". Использовав уже отработанную в "Твербуле" схему, компания сделала главными героями своего нового ресторанного блокбастера двух celebrity из мира шоу-бизнеса, известных каждому россиянину от 1 до 99 лет, и одного celebrity из мира гастрономии, известного только в узких кругах ценителей высокой кухни. Совладельцы Иван Ургант и Александр Цекало в разработке меню не участвуют, а шеф-повар Адриан Кетглас готовит блюда "простые, недорогие, но все-таки хорошего уровня". То есть каждый исполняет роль исходя из места действия и предлагаемых обстоятельств. Таким образом, "Гинза" максимально расширила круг своих посетителей: кто-то пойдет пробовать новые блюда Кетгласа, кто-то — подышать одним воздухом с Ургантом, кто-то — "перетереть" с Цекало. Еще одним мощным столпом, на котором держится новый проект, оказался уникальный интерьер — создав роскошный зимний сад экзотических растений и сделав ресторан прямо в оранжерее, "Гинза" лишний раз доказала, что Москва верит только своим глазам, и что бюджет имеет для нее первостепенное значение. Ресторан, как и фильм, на который потрачены серьезные деньги, вызывает у публики больший интерес, чем "бюджетный" ресторанный сериал. 600 разнообразных растений, вьющихся по стенам, оплетающих ажурную беседку в центре зала и подпирающих потолок, не просто создают особую атмосферу в одном из залов "The Сад" и насыщают его кислородом, но и служат незаметным тягачом для кухни. Иными словами, откройся "The Сад" c той же оранжереей, с тем же Ургантом и с самыми стандартными котлетами, в него бы все равно ходили. Тем ценнее и важнее для нас выбор "Гинзы", пригласившей в "The Сад" блистательного повара с международной репутацией. Адриан Кетглас прекрасно понимает, что попал в "место для тусовки, не гастрономическое. Но гости "Гинзы" тоже должны адекватно кушать". Под словами "адекватно кушать", произнесенными почти без акцента, испанский шеф подразумевает карпаччо из грибов с винегретом из каштанов, обжаренными креветками, рукколой со шпинатом и спагетти из хрустящего риса (560 руб.), салат из тунца с фенхелем, апельсином, тартаром из авокадо и желе из чая пуэр, присыпанный сверху тем же пуэром вместо перца (560 руб.), салат из картофеля черри и кальмара, запеченных на решетке, с тыквенным соусом, приправленным кумином, острой чоризо и душистым маслом маракуйи (360 руб.), либо салат из копченой утки с дыней и огурцом (490 руб.). Это для начала. В разделе "Едим ложкой" фигурирует "Наш борщ" (320 руб.), который поклонники творчества Кетгласа могут сравнить с его же борщом в Cipollino, беспроигрышный "Том Ям" (850 руб.), морской капуччино (310 руб.) и "Чечевица, как ее готовила моя мама" (780 руб.) из репертуара Doce Uvas. Следуя логике популярного меню, в котором представлены самые простые и ходовые блюда, следующий раздел Адриан посвящает пасте, сделав ставку на черное ризотто с филе каракатицы, маринованным в соке лайма, и муссом из свежих трав с вкусовой доминантой петрушки (500 руб.) и открытые равиоли с лососем, дорадо и черной треской под шафрановым соусом (710 руб.). Основные блюда представляют собой интернациональный микс, в котором, конечно же, преобладают средиземноморские хиты типа ножки барашка с чечевицей и легким пюре из корня сельдерея и трюфеля, с соусом демигляс (1170 руб.), телячьих щечек с тыквой, зеленым анисом и гранатовым маслом (980 руб.), дорадо на решетке с домашней пастой и соусом из моцареллы и базилика (500 руб.), каракатицы гриль с пюре из желтых перцев (540 руб.) и филе говядины с картофелем и соусом Cabernet Sauvignon (980 руб.). Для баланса используется черная треска с соусом из трав (980 руб.) и лосось по-тайски в банановом листе с лимонным сорго (580 руб.). Как видно, разброс цен на горячие блюда очень велик, что помогает удержать средний счет на отметке $40-50 за ужин (без учета спиртного, разумеется). Как всегда, повышенное внимание уделено десертам. Ставку Кетглас сделал на такие "простые" композиции, как мороженое из копченого молока с кофейным муссом и карамелью с корицей (по смехотворной цене 180 руб.), гаспачо из черной черешни с мороженым из бальзамического уксуса и миндальной пудрой (340 руб.) и сырный пирог с карамелью из черного перца и розово-черешневым сорбетом (200 руб.). Как всегда, испанский мэтр активно использует в десертах острые и пряные специи, и как всегда, это приносит прекрасный результат. То, что сам Кетглас называет свое меню простым, правильно лишь по высшему гамбургскому, а точнее, сан-себастьянскому счету. Для Москвы меню такого уровня, конечно же, выходит за среднестатистические рамки. Впрочем, и Иван Ургант участвует в ресторанных проектах не каждый день. И в оранжереях с орхидеями у нас не на каждом углу кормят. Так что все всему соответствует.
«Пивная 01»
Фото: Денис Вышинский, Коммерсантъ
Пивная с шармом
"Пивная 01" в преддверии своего десятилетия поменяла шеф-повара и, как следствие, обновила меню. С приходом молодого и весьма амбициозного бренд-шефа Алексея Кузнецова (раньше работавшего в "Эль Гаучо" и "Штольне"), кухня "Пивной" стала более современной и, не побоюсь этого слова, утонченной. Конечно, речь здесь не идет о высокой гастрономии — до самого "простого" меню Адриана Кетгласа самым сложным новинкам "Пивной 01" также далеко, как бочковому пиву до бочкового хереса. Но по сравнению с репертуаром самой "Пивной" десятилетней давности она сделала прямо-таки грандиозный скачок. Если в начале прошлого десятилетия хитами пивного ресторана на Вернадского были печеночные "пончики" под грибным соусом и яичница-глазунья со шкварками, а главной достопримечательностью — пивные краны, встроенные в столы, то теперь необходимость в аттракционах подобного рода отпала (краны демонтировали), зато возникла насущная потребность в утке с соусом "Куантро" и апельсинами (770 руб.), ножке ягненка souris, томленой в мясном соусе демигляс с овощами травами (740 руб.), филе палтуса с хрустящей кожицей на соусе из белых грибов со спаржей (650 руб.) и бараньих языках, обернутых в лепестки баклажана, с соусом из дижонской горчицы и взбитых яиц (560 руб.). Гороховый суп, возглавлявший когда-то раздел первых блюд, сменила отменная "томатная ушица" — морепродукты в белом вине с чесноком и рыбным бульоном с томатами (310 руб.) — которая могла бы украсить меню не только пивного, но и рыбного ресторана. Жареную ледяную рыбу новый шеф подает на европейский манер в виде рагу с припущенными томатами и чесноком, лаймом гриль и розмарином (560 руб.), люля-кебаб дополняет медовой тыквой (490 руб.), домашние колбаски сервирует тематическим бретцелем (560 руб.), а ассорти соленой рыбы — очаровательными чипсами из сельдерея с бальзамическим соусом (570 руб.). Благодаря таким вот авторским аксессуарам, меню "Пивной 01" приобрело некий шарм, если этот термин вообще применим к заведениям с брутальной пивной тематикой. Единственное, что осталось в нем без изменений, это названия, которые на фоне прочих изменений кажутся неким атавизмом. Все эти залихватские "Погоревший петушок", "Искры из глаз", "Привет от грузинских пожарных" и "Боевой расчет", не говоря уже о ласкательно-уменьшительных "рыбка", "пельмешки" и "салатик", родом из прошлого века и ничего не добавляют новой а la carte. Так что их следовало бы поскорее "демонтировать" вслед за кранами на столах.
"The Сад" (**** 1/2)
"Пивная 01" (***)