Гастрономическая перековка

Дом, где маринуются оливки

На территории "Красного Октября" становится все больше и больше интересных ресторанов. Не мудрено, что именно здесь появился "бар-кафе-кино-lounge Dome", выступающий в модном арт-жанре. Здесь есть самый настоящий кинозал на 50 человек — с трехъярусным амфитеатром, мягкими удобными диванами, огромным экраном и профессиональным техническим оснащением. Кино показывают каждый вечер, причем совершенно бесплатно, надо лишь забронировать места заранее. Репертуар самый разный — от советской и западной классики до премьер сезона. В основном зале, неуловимо схожем с другими "краснооктябрьскими" ресторанами, появившимися на месте старых фабричных цехов,— огромная барная стойка с разноцветной подсветкой, низкие синие диваны вдоль окон в пол, низковатые бетонные потолки, светлые дощатые полы, а в торце — действующий камин с двумя экзотическими бирюзовыми креслами-тронами, привезенными откуда-то из Юго-Восточной Азии, и крошечным столиком, который, кстати, можно бронировать наравне с другими. То есть самый настоящий московский loft, с той лишь существенной особенностью, что старые кирпичные его стены счастливо избежали вездесущих полотен Дубосарского (ставших уже чуть ли не обязательной частью московского ресторанного интерьера, наравне с плазмой и диванами). В целом Dome производит впечатление еще одного модного синтетического места, сделанного с нестандартным тщанием (достаточно заглянуть в его кинозал) и ориентированного на самые разные способы времяпрепровождения — от двойного виски за барной стойкой до полноценного ужина с вином во время киносеанса. И вот тут-то возникает главная интрига. Потому что как только вы берете в руки меню, вы моментально понимаете, что Dome — это никакой не бар, не кафе и даже не домашний кинотеатр, а самый настоящий гастропаб европейского уровня. Тот самый гастропаб, тень которого бродила по Москве еще со времен первых Correa's, появлялась то в "Простых вещах", то в Noor Bar, то в "Рагу", о котором ходило столько разговоров, что все уже забыли, что же это такое, и вот наконец весь этот многосложный, трудноисполнимый и малоизученный концепт уместился на одном-единственном листе меню Dome. И сотворил это чудо повар-любитель, который наконец-то перешел в лигу профессионалов и стал, по приглашению владельцев Dome, шефом-консультантом нового заведения, полностью разработал для него меню и взял под контроль его кухню. Бизнесмен Андрей Рывкин, дававший на досуге "Воскресные обеды" в клубе "Солянка", проживший 11 лет в Лондоне и отучившийся там год в кулинарной школе — лично для себя, "чтобы знать азы",— оказался блистательным шеф-поваром. Я даже больше скажу: если бы таких профессионалов в Москве появилось хотя бы несколько, мы бы уже давно отказались от бефстроганов и котлет с пюре — просто потому, что они всем стали бы скучны и неинтересны. Мы бы уже давно ходили из ресторана в ресторан или, если угодно, из гастропаба в гастропаб, на авторские меню, вычитывая из них, какая на дворе погода, куда ездил шеф отдыхать и какой цвет популярен в этом сезоне. Потому что если меню составлено правильно, по нему можно читать, как по книге. Это говяжье филе с картофельным гратэном и остро-шоколадным соусом "Красный Октябрь" (950 руб.) — оно так иронично, тонко и ярко обозначает место действия и отдает дань истории. Этот сливовый суп-аперитив с йогуртом и бальзамическим уксусом в узкой рюмке — горячий, бархатистый, сладковатый, с острым согревающим послевкусием (150 руб.) — он лучше всякого прогноза погоды уведомляет, что за окном поздняя осень, промозгло, зябко, и передает пограничное физическое состояние, когда так не достает ушедшего летнего тепла, но хочется уже и предстоящего снега, лишь бы не эта температурная неопределенность. Эти восхитительные оранжево-багрово-оливковые краски осенних плодов, превращающие в роскошные натюрморты салат из лепестков сырой сладкой тыквы с рукколой, прошутто, пармезаном и кедровыми орехами (270 руб.), печеный сладкий перец в золотистом оливковом масле с сыром фета и каперсами (210 руб.), "прощальный" салат с арбузом, фризе, сыром фета и маринованными оливками (270 руб.), душистую морковь с завораживающим ароматом карри (150 руб.), которая так отлично дополняет филе лосося с легким яблочным карри и ростками горчицы (490 руб.). Эти отзвуки и отсветы воспоминаний о недавних путешествиях, придающие меню Dome очаровательный привкус предсказания дальней дороги: овевающий пряным ветерком странствий осенний табули из зелени (150 руб.), чечевичный суп с лимонно-мятным йогуртом и паприковыми крутонами (250 руб.), куриные крылья с апельсинами и кинзой в огненном соусе харисса (150 руб.), хумус с палочками грисини (180 руб.) и воздушный мусс из баклажанов "бабагануш" с хрустящими тостами (180 руб.). В них вложено столько же души, личного, сокровенного и потаенного, сколько и в самый обычный белый хлеб собственной выпечки, который подается на закуску с оливковым маслом и бальзамико (100 руб.) — я, пожалуй, нигде не ела такого вкусного хлеба,— и в орехи собственной обжарки, глазированные специями (150 руб.), и в сочные средиземноморские оливки собственного маринования (210 руб.), и во все эти домашние крошечные закуски, вроде кростини с медовыми янтарными сливами, сыром рикотта и черным перцем, или с инжиром, прошутто и мятой, или с лососем и творогом с травами (все 160 руб.) — предназначенные специально для кино-ужина, они настолько хороши, что поглощать их машинально в темноте, глядя на экран, как, впрочем, и десертные финики, маринованные в кофе эспрессо, с корицей (150 руб.) — настоящее гастрономическое преступление. Так что, уважаемый Андрей Рывкин, бросайте свой мебельный бизнес и идите в ресторанный! Москва ждет вас.

Смена синьора

Шеф-повар Антонио Баратто ушел из "Сирены". Решение это назревало давно и ни для кого в "Сирене" не стало сюрпризом: Антонио устал. Оно и понятно — тринадцать лет в одном ресторане в Москве редко кто выдержит. Синьору Баратто это удалось блестяще, он сделал "Сирену" легендарным рыбным рестораном Москвы и отправился покорять новые высоты (о которых мы, разумеется, своевременно расскажем нашим читателям), а его место занял молодой итальянский шеф Стефанио Вомеро из Рима, проработавший два года в "Итальянском саду" и консультировавший "Ветерок". Разумеется, Стефано не собирается махать шашкой (точнее, кухонным ножом) и менять все то, что создал Антонио. Меню a la carte пополнилось лишь несколькими блюдами от нового шефа, в которых заметны яркие тропические нотки — тартар из устриц, авокадо, помело и лайма с ананасовым соусом и красной икрой (1000 руб.), нежный салат из мяса камчатского краба с авокадо и дынно-ананасовым соусом (1250 руб.), ризотто со свежими устрицами и цедрой лимона, приправленное лемонграсс и белым вином (1100 руб.), ризотто с шампанским, мясом краба и пармезаном (1300 руб.). Все эти блюда вошли a la carte после тематических фестивалей, которые проходят в "Сирене" с завидной регулярностью. Освоив тему крабов вместе с Антонио Баратто, фестиваль устриц Стефано уже провел самостоятельно. В ноябре пройдет Фестиваль пасты и ризотто, который по завершении также отдаст свою дань основному меню. Между тем, такие хиты "Сирены", как филе мурманского палтуса с картофельным пюре и нежным лимонным соусом (1250 руб.), виноградные улитки в шляпках шампиньонов (800 руб.), уха по-домашнему со стерлядью на бульоне из речных и морских рыб и с расстегаем (700 руб.), фуа-гра с соусом "бальзамико" (850 руб.), карп, фаршированный по-еврейски с рубиновым желе (750 руб.) и маковый рулет с соусом из белого шоколада (250 руб.), без сомнения, "переживут" в "Сирене" всех и вся. Потому что публика, в отличие от шеф-поваров, от них никогда не устает...