Коротко

Новости

Подробно

Просветленный чебурек

"Индабар" в "Октябре" и новое меню The Apartment

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 48

рассказывает Дарья Цивина

Первая ласточка тандури


В ресторанной империи Аркадия Новикова произошла очередная рокировка. Вместо клуба BarFly, появившегося, в свою очередь, на месте Black October Bar, открылся "Индабар", который работает в жанре pre-party с 18.00 до 6.00. По сравнению со своими неудачливыми предшественниками, тяготевшими к "клубному формату", а потому не попавшими под прицел ресторанной критики "Коммерсантъ-Weekend", "Индабар" больше походит на обычный московский ресторан. С той только разницей, что не работает днем, и ночь тут царит всегда, вне зависимости от времени суток: в залах так темно, что вместе с меню гостям подают маленькие ручные фонарики, заметно облегчающие процесс чтения и делающие его похожим на давно забытые ночные бдения под одеялом с томиком Стивенсона. Когда глаза привыкнут к сумраку и вновь обретут способность различать детали, в огромном зале "Индабара", двух кальянных зонах и трех кабинетах караоке можно обнаружить много интересного. Самая большая, как в прямом, так и в переносном смысле, гордость нового ресторана — огромный деревянный Будда, привезенный из Индии, вместе с массивным резным постаментом. Скульптура заняла почетное место меж двух барных стоек (обычной и кальянной), на фоне черно-белого фото индийского храма "Дилвара Жанин Ранакпур" XV века, знаменитого своими 80 куполами и 1400 колоннами. Со всех сторон Будду окружают горящие свечи, а сверху в режиме онлайн работает видеокамера, транслируя изображение через многочисленные плазменные панели, развешанные по всему ресторану. Таким образом, в каком бы уголке "Индабара" вы ни находились, эффект божественного присутствия гарантирован. Кроме того, из Индии привезли все ткани для диванов и подушек, деревянные подсвечники в виде крокодилов и верблюдов, светильники и многие другие аутентичные детали. Собственно говоря, этим индийский колорит нового заведения и исчерпывается. В меню "Индабара" значатся самые разные восточные специалитеты, во главе с беспроигрышными среднеазиатскими хитами. В таинственном мраке вечной ночи под приглядом всевидящего Будды можно заказать, воспользовавшись фонариком, шурпу (250 руб.), лагман (250 руб.), чебуреки (100 руб. за штуку), самсу (110 руб. за штуку), люля-кебаб из баранины (390 руб.), плов (290 руб.) и чучвару (240 руб.). В качестве исполнения всех этих блюд можно не сомневаться, ведь они присутствуют чуть ли не в каждом втором новиковском меню (правда, далеко не везде по столь низким ценам). Чебурек пузырится, хрустит и истекает бараньим соком, самса обжигает пряным сочным фаршем с пряными травами, горячий люля-кебаб дразнит обоняние ароматом сумаха и лука, вручную сделанный лагман со свистом улетает в рот. Второй неизменной составляющей меню оказались роллы — за них отвечает шеф-повар Елена Югай (она же по совместительству шеф "Маленькой Японии", расположенной здесь же в "Октябре"), которая, по словам самого Новикова, прекрасно готовит. Так что за "Калифорнию" (520 руб.) и "Филадельфию" (340 руб.) тоже можно не волноваться. Кроме того, "Индабар" предлагает димсамы с креветкой, свининой или курицей (по 250 руб.), говядину по-кантонски (280 руб.), тигровые креветки с сельдереем и кешью (480 руб.), свинину в кисло-сладком соусе с ананасом (280 руб.). Отдельно предлагаются кальяны a la carte на молоке (1400 руб.), свежевыжатом соке (1500 руб.), вине (1600 руб.), абсенте (1800 руб.), коньяке (2300 руб.) — без них ночному ресторану лучше и не открываться. И свыше 20 видов табака, в том числе "мед", "сигара", "бабл гам", "шоколад", кальяны — в самых разных комбинациях. Не обошлось меню и без европейских ключевых позиций, ведь в Москве ни днем, ни ночью никуда без салата "Цезарь" (320 руб.) и руколы с креветками ( 380 руб.), моцареллы с помидорами (450 руб.) и карпаччо из лосося (450 руб.), стейка рибай (950 руб.) и филе сибаса на гриле (490 руб.). Нашлось место в меню даже для казы и хумуса, а вот индийское блюдо отыскалось всего одно — курица тандури, маринованная в адаптированном клубничном йогурте, обжаренная и поданная с руколой (350 руб.). Впрочем, и это уже большое достижение, говорят, Аркадий Новиков ну совсем не любит индийскую кухню, потому и ни одного индийского ресторана до сих пор не открыл. "Индабар", как вы уже поняли, не стал исключением.

Правильный минестроне


Новый шеф The Apartment Михаил Тужилкин полностью отказался от русских реплик в меню

Новый шеф The Apartment Михаил Тужилкин полностью отказался от русских реплик в меню

Фото: Сергей Киселев, Коммерсантъ

Ресторан The Apartment существенно обновил меню после прихода нового шефа. Михаил Тужилкин, ученик итальянского шефа Марко Монти, проходивший практику в миланском Da Giacomo, взял курс на авторскую кухню с классическим европейским базисом. Если прежний шеф The Apartment предавался смелым экспериментам в области новой сибирской кухни, то его преемник полностью отказался от русских реплик a parte, сосредоточившись на иностранном первоисточнике,— для Москвы шаг весьма рискованный. Нынешнее меню a la carte вызывает уважение прежде всего своей концептуальной целостностью, в нем нет столь типичного для московских ресторанов стремления услужить "и вашим, и нашим", предлагая через запятую борщ и минестроне. Кстати, минестроне (390 руб.) господин Тужилкин готовит из 12 овощей, как его учили в Италии, а не из трех-четырех, как варили до его прихода. Претерпел инновацию и томатный суп (720 руб.), который теперь готовится с морепродуктами. Среди новинок раздела — крем-суп из кореньев, в числе которых пастернак, корень сельдерея, лук-порей, французский картофель (410 руб.). Но вернемся к началу меню. На закуску Михаил Тужилкин предлагает салат из артишоков и инжира (760 руб.). Под лаконичным названием скрывается сложнейшая комбинация из маринованных артишоков, свежего инжира, пряного корня фенхеля, филе грейпфрута и апельсина, салатных листьев, пророщенной пшеницы, помидоров черри, заправленных белым соусом из мякоти артишока и оливковым зеленым маслом с травами. Блюдо очень яркое, пожалуй, даже эпатажное в попытке сочетать сладкое, острое и кислое, но бесспорно самобытное. В той же своеобразной манере шеф готовит салат из желтого кукурузного цыпленка с цикорием и фруктами (660 руб.), моцареллу с томатами подает в виде мильфея (580 руб.), карпаччо из семги сервирует ростками сои (650 руб.), а тартар из говядины подает с томатным сорбетом (800 руб.). Едва заметные японские ноты звучат в разделе горячих закусок, где эльзасское фуа-гра с лесными ягодами в тюлипном тесте (1400 руб.) соседствует со спринг-роллами с овощами в кунжутном масле (540 руб.) и крабовыми фалангами на подушке из лука-порея (3150 руб.). Кстати, со спринг-роллом и васаби подается и стейк из тунца (1350 руб.), который предлагается на горячее наряду с филе морского черта в шафране с фруктовой сальсой (1850 руб.), чилийским сибасом с овощами на пару (1690 руб.) и норвежским палтусом с овощным жюльеном (850 руб.). Главное же рыбное предложение The Apartment — ассорти морепродуктов на две персоны (6990 руб.) — авторским никак не назовешь, его вкусовые достоинства зависят исключительно от качества исходных морепродуктов: половинки омара, тигровых креветок, лангустинов, осьминога, морских гребешков и кальмара. Зато утиная грудка в оригинальном сопровождении кленового сиропа (1590 руб.) явно может претендовать на статус блюда от шефа, как и телячьи почки с белыми грибами, луком-пореем и панчеттой (890 руб.), а также рубленый бифштекс с сыром "Филадельфия" (1180 руб.), имеющий крайне мало общего с отечественной котлетой. Расширился с приходом нового шефа и раздел паст, в котором его итальянская практика проявилась особенно четко, благодаря лингвини с лангустинами и цукини (1100 руб.), спагетти с креветками и спаржей (690 руб.), тальолини с крабовым мясом (1250 руб.), феттучини с ягненком в томатном соусе (740 руб.), ризотто с омаром (1890 руб.), с белыми грибами (640 руб.) и с чернилами каракатицы (850 руб.). То же относится и к флорентийскому стейку (490 руб. за 100 г), который жарится на гриле из американской говядины premium. Вообще, многие продукты привозятся в ресторан из-за границы и имеют теруарный статус, именно этим обстоятельством отчасти оправдываются откровенно высокие цены. В дальнейшем Михаил Тужилкин планирует использовать сезонные продукты terroire для специальных предложений от шефа. Так, с началом сезона белых трюфелей он собирается вводить специальное трюфельное меню из пяти-семи блюд. По заверениям шефа, раньше в The Apartment этого не было. Теперь будет наверняка...

"Индабар" (****)
The Apartment (****)

Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя