На робату как на праздник

рассказывает Дарья Цивина

Рыбка "Кинки" на утесе

Новый ресторан Kinki, созданный той же профессиональной командой, что и сеть кафе "Кофемания", по праву мог бы считаться одним из самых стильных, актуальных и востребованных японских ресторанов Москвы, если бы не его отдаленное расположение. Разместившись на самой окраине Крылатского, в трех минутах езды от Рублевки, Kinki рассчитан прежде всего на локальную публику, а значит, обречен на относительную безвестность. Трудно представить, что кто-то специально поедет сюда из центра, чтобы рассмотреть интерьер от Superpotato, посидеть у гриля робата и съесть деликатесную рыбу кинки, а жаль — окажись все это в пределах Садового кольца, только о них бы в Москве и говорили. Вот почему я всячески призываю своих читателей, где бы они ни находились и как бы ни выражались по поводу предстоящего маршрута, в ближайший выходной доехать до Kinki и оценить его по достоинству.

Прежде всего следует воздать должное грилю робата, который, собственно, и вдохновил владельцев "Кофемании" на новый проект. В ресторанах Европы таких японских грилей около пяти, в США всего вдвое больше, то есть буквально единицы, как, кстати, поваров, умеющих на них работать. Вот почему шеф-поваром Kinki стал один из таких редких специалистов — новозеландец Аарон Скотт, уже десять лет успешно работающий (простите за неизбежную тавтологию) на робате. Последним местом робаты господина Скотта был ресторан Okku в Дубае, до этого он возглавлял несколько знаменитых японских ресторанов в Лондоне (Vong, Nozomi, Annex 3) и повсюду имел дело с японским грилем, особенность которого заключается в трехуровневой решетке, позволяющей готовить продукты в разных температурных условиях. Шампуры переворачиваются голыми руками, так что от шефа требуются виртуозная техника и врожденное чутье, как для игры на сложном музыкальном инструменте. Сам Аарон Скотт признается, что "готовка на робате сродни дзен-практике". Топится гриль специальным углем бинчотан из белого дуба, который поддерживает жар несколько часов и при этом не дымит. В результате такого неагрессивного метода готовки продукты не меняют, но уплотняют и углубляют свой натуральный вкус, не пропитываясь дымом. По той же причине их никогда предварительно не маринуют, непосредственно во время приготовления используя лишь шичими (смесь семи специй), мисо и понзу. В отдельных случаях для глазирования применяют терияки. Таким нежнейшим образом готовится японская рыба кинки (разновидность морского окуня) с деликатесным белым мясом, напоминающим нежирного палтуса (2900 руб.), а также аргентинская черная треска с соусом салса (1700 руб.), мадагаскарская креветка со сливочным маслом юдзу (1700 руб.), говядина кобэ с пряным айоли и цитрусовым понзу (2700 руб.), уникальный цыпленок в ячменном маринаде мороми-мисо с соусом ама-цу в сливовом вине (750 руб.), сочные томаты в беконе на шпажке с соусом из острой паприки (400 руб.), мини-цукини в остро-сладком соевом соусе с кунжутом (650 руб.), японские грибы еринги в чесночном чили-соусе с мелко нарезанным шнитт-луком (650 руб.) и многое другое. Помимо стопроцентно эксклюзивного раздела блюд на робате в меню Kinki есть суси и сасими премиум-класса (особого внимания заслуживают сасими из дикого тасманского лосося, выловленного в Австралии (470 руб.), великолепный террин из фуа-гра с хрустящими хлебцами из водорослей нори и тартаром из маринованной сливы (1300 руб.), мягкопанцирный краб с чесночным соевым майонезом и икрой летучей рыбы тобико (800 руб.), французский морской гребешок с пикантным соусом из кориандра и зеленой тайской фасолью (650 руб.), говядина с зелеными тайскими мини-баклажанами, зелеными бобами и острым чили (500 руб.), тунец татаки, слегка обжаренный с цикорием, дайконом, корнем гобо и соусом понзу-дайкон (790 руб.), и другие интереснейшие образцы современной паназиатской кухни. В дополнение к блюдам предлагаются тщательно подобранные саке и необычайно актуальные в Лондоне ягодные настойки на основе сечу (это такой японский алкогольный напиток средней крепости на основе риса). Эти же настойки стали фирменным атрибутом интерьера: на прозрачных стеклянных полках в открытых стенных нишах переливаются драгоценными камнями-самоцветами массивные банки, наполненные рубиновыми, янтарными, сапфировыми сечу, настоянными на клубнике, смородине, малине, клюкве, гранате. Открытая кухня с раритетным японским грилем занимает центр зала, и это еще одна типичная черта, по которой вы сразу узнаете интерьер Superpotato. Вдоль гриля тянется сплошная столешница из цельного ствола гигантского дерева суар — за ней предусмотрены места для гостей, желающих приобщиться к таинству огня и робаты Аарона Скотта. Контрастом к этой высвеченной гастрономической сцене выступают массивные темные стены из цельных кусков дерева суар с индонезийского острова Ломбок и резные деревянные ширмы в древнем балийском стиле. Добавьте к этому уютные диваны в приглушенных оливковых и терракотовых тонах, свежезаваренный зеленый чай с имбирем и небольшую площадку open air с видом на заснеженный лес, и вы поймете, что Kinki надо было посетить уже вчера.

Раз ступенька, два ступенька, будет "Лесенка"

Итальянская остерия La Scaletta (она же "Лесенка") открылась по соседству с городским кафе "На лестнице" и принадлежит тем же владельцам. Шеф-повар у двух заведений тоже общий — волгоградец Вячеслав Лымарев, познакомившийся с итальянской кухней еще в родном городе во время студенческой практики, а затем продолживший штудировать иностранный гастрономический язык в московских заведениях "Да Чико", "Каприччо", "Пиноккио", "Итальянец". Несмотря на обширный опыт работы с итальянскими шефами, господин Лымарев все же не стал одним из них, и его кухня сильно отличается от той, что в совершенстве владеют повара-носители. Если быть к этому готовым и не ожидать от "Лесенки" колорита подлинной остерии, то можно легко избежать разочарования. Очередное городское кафе выглядит вполне уютно: на втором этаже на балконе располагается гостиная с мягкими диванными зонами, стеллажами с книгами об Италии и игрушками, фальшкамином и большой стеклянной люстрой, внизу — кухня с квадратными столиками, стульями с подушками и дубовой стойкой, за которой находится небольшая открытая кухня, предназначенная для cooking show. В меню — вариации на тему классической итальянской кухни с ярким поволжским выговором. На закуску Вячеслав Лымарев предлагает вителло тонато (320 руб.), ассорти канапе, в которое входят креветки в кляре, пармская ветчина с инжиром, брускетта с помидорами, моцарелла с черри и базиликом и весьма удачные авторские мешочки из бреазолы, наполненные филадельфией, кешью и рукколой (480 руб.), имеющие столь же мало общего с традиционной итальянской рецептурой, как и салат с маринованным лососем и обжаренным картофелем черри, заправленный сметанный соусом и красной икрой (360 руб.). Далее следуют картофельный драник с тонко нарезанными ломтиками телятины и соусом из тунца (210 руб.), каннелони болоньезе (350 руб.) и с морепродуктами (280 руб.) в соусе бешамель, минестроне, тыквенный суп (по 250 руб.), обширный выбор пасты и ризотто, многочисленные пиццы и несколько самых расхожих интернациональных блюд — каре ягненка с овощами гриль (620 руб.), свиная корейка с песто и картофелем черри (490 руб.), филе индейки с белыми грибами в сливочном соусе (380 руб.), стейк ти-бон (1100 руб.), филе дорадо с овощами и белым вином (640 руб.), креветки гриль с рукколой, апельсинами и вялеными помидорами (450 руб.), исполненные старательно, но с какой-то ученической неуверенностью. Зато шеф-кондитер Андрей Лобов, напротив, создает свои десерты с каким-то безудержным лихачеством, что опять-таки не идет на пользу дела. Своим фирменным блюдом он считает "Наполеон" с заварным кремом (340 руб.) и крем-брюле (410 руб.) в "оригинальной авторской подаче", которое представляет собой крем из горького темного шоколада на шоколадном бисквите с ягодами малины и ежевики. Удивительно, что, поработав в "Балчуге" и "Марриотте", господин Лобов так и не приучился называть классические французские десерты своими именами. Та же участь постигла и бланманже (410 руб.), под видом которого в La Scaletta подается крем из сыра маскарпоне с соком лайма. Видимо, команда "Лесенки" рассчитывает на совсем уж неопытных клиентов, никогда не пробовавших крем-брюле, не бывавших в Италии и не посещавших лучшие московские остерии. На просторах нашего необъятного города и такие найдутся.