Портрет этой оранжевой похлебки украшает обложку книги "La Cuisine du Marche" Поля Бокюза. Сорок лет назад эта книга перевернула европейский кулинарный мир первым же из записанных там поварских постулатов: "Хорошая кухня — это хорошие продукты, и задача повара сродни клятве врача "Не навреди"".
Сегодня это соображение звучит банально, но всякая революционная идея банальна. Чтобы говорить простые, наивные вещи, нужна смелость особого рода. У Бокюза она была, он сказал — и выиграл. После книжки, объясняющей прелесть сезонной рыночной еды, возникло движение cuisine nouvelle — "новая кухня". Повара, примкнувшие к этому движению, считали важным подчеркивать оригинальный вкус продуктов, не мешать естественному течению вещей и в конце концов все стали классиками, наполучали мишленовских звезд, и каждый придумал по рецепту тыквенного супа. Сам Бокюз считает тыквенный суп эдакой околоплодной водой гастрономии.
Бокюзу уже восьмой десяток, он похож на печеную тыкву-сквош. Три мишленовские звезды в его лионском ресторане держатся 35 лет — это дольше, чем где бы то ни было. За эти годы меню менялось десятки раз, там есть выпендрежные, каббалистические блюда из десятков ингредиентов, но тыквенный суп остается в нем всегда. Качество системы, как пишут в учебниках сопромата, определяется ее простейшим элементом.
У осенней тыквы твердые, почти деревянные мышцы, которые за считанные минуты теряют тонус при нагревании. По сравнению с тыквой картошка — феномен несгибаемости. Одну крупную картофелину можно запекать в духовке два часа. Пятикилограммовая тыква в печи превращается в мягкое студенистое тело за 40 минут, час максимум. Эта женская неприступность-она-же-податливость позволяет тыкве долго храниться, не теряя достоинств, и готовиться быстро, достоинства приобретая.
У тыквы есть естественная сладость с пресным привкусом. Ее просто развить в карамельную сторону, добавив сахара. Ее легко заглушить солью и яркими пряностями. Вкус у тыквы такой же, как ее текстура после духовки,— рыхловатый и ускользающий. Он нуждается в подпорках. И с удовольствием подчиняется чужой воле. Это даже не вкус, а дом терпимости.
В бокюзовском тыквенном супе эта терпимость, эта тыквенная всемирная отзывчивость превращается в орган лионского собора, в культурный феномен ЮНЕСКО, в своего рода исторический квартал, в котором старый аристократ, засыпая в своей кровати с балдахином, улыбается дискотеке, устроенной этажом выше студентами.
Тыквенный суп-крем — гастрономический эсперанто. Будучи хорошо приготовленным, он поражает восприимчивые души, как могут поражать только очень простые вещи, ведущие себя максимально необычно,— говорящие собаки, летающие свиньи и прочий зоопарк и зоосад.
Бокюз готовит этот суп с монашеской педантичностью, как будто читает святцы или строит песочный буддийский храм. Никакой экзальтации, никаких акцентов, контрапунктов — так разматывается само время. Без истерики, без начала и конца.
Он бросает горсть лука на сковороду, помешивает лопаткой овощи на сковороде, меланхолично, не меняя выражения лица,— вместо головы все та же печеная тыква-сквош.
В общем и целом происходит там примерно следующее.
Мелко нарубить красный лук и чеснок и обжарить в глубоком сотейнике на сливочном масле. Масла нужно много. Бояться его не стоит. Оно вытягивает тыквенный вкус, заостряет его и одновременно смазывает острые края сливочными нотками.
Итак, сначала на сливочном масле обжаривается лук с мелко нарубленным имбирем, а когда он станет мягким — чеснок. Чеснок жарится только до появления сильного аромата, не дольше. Пережаренный чеснок горчит.
Дальше нужно высыпать в сотейник нарезанную мелкими кубиками мякоть тыквы и обжарить ее вместе с луком и чесноком, следя за тем, чтобы ничего не подгорело, и постоянно помешивая всю компанию.
Как только тыква немного размягчится, что легко определить простым нажатием ложки, влить в сковороду коньяк и жарить еще минут пять, пока алкоголь не выпарится. Алкоголь вообще и коньяк в частности — еще один мощный катализатор вкуса. При больших температурах процессы и так идут довольно быстро, крепкий алкоголь, добавленный в еду в такой ситуации, придает процессам космические скорости и интенсивность Большого взрыва.
Затем нужно залить содержимое сотейника куриным бульоном, добавить перец, соль, сахар и еще пять-семь минут поварить.
В результате в сотейнике должна оказаться рыжая густая каша, булькающая наподобие магмы.
Получившуюся кашу нужно разбить в блендере вместе со сливками (можно нежирными, жирные нужно добавлять только в том случае, если вы будете проваривать суп вместе со сливками,— нежирные сливки при больших температурах сворачиваются) и мелко нарубленной петрушкой.
Подавать суп надо с обжаренными на сухой сковороде очищенными тыквенными семечками.
В качестве емкости для подачи этого супа можно вслед за Бокюзом использовать выскобленную тыкву. Свежую или слегка запеченную в духовке. У тыквы предварительно срезается верх там, где хвостик, и извлекаются все мусорные внутренности.
Это, конечно, очень эффектная метафора. Полое тело наполняется содержанием, которое, в сущности, есть то же самое тело, только изменившее форму. Эдакое преосуществление. Но съешь первую ложку обжигающей похлебки — и становится не до метафор. Еда в лучших своих проявлениях равна самой себе. В отличие от большинства проектов человека у кулинарных рецептов есть удивительное свойство — они способны осуществляться. Предметы, люди, продукты, обстоятельства, случается, отвечают взаимностью, если знать, как с ними обращаться, и отнестись к ним c уважением.
Тыквенный суп
Тыква — 1 кг
Куриный бульон — 1 л
Красный лук — 1 головка
Имбирь — 20 г
Чеснок — 6 зубчиков
Сливочное масло — 100 г
Бренди — 50 г
Сливки — 200 г
Петрушка — 20 г
Сахар — 2 ст. ложки
Черный молотый перец по вкусу
Соль по вкусу
Очищенные тыквенные семечки — 50 г