«Филе зубатки — ласкает вкус!»
О блюдах из морепродуктов
— Сегодня в ресторанах блюд из морепродуктов — тьма-тьмущая: с лососем, форелью, дорадой, сибасом …
— Пожалуй… Но дары моря не ограничиваются только лишь рыбой. К морепродуктам относятся и все виды моллюсков, и некоторые водоросли. Рай для настоящих ценителей средиземноморской кухни, на мой взгляд, — там, где можно попробовать обитателей океана из романа Жюля Верна «20 000 лье под водой»: солнечник, зубатка песчаная, морской ерш, тюрбо… Кстати, классически приготовленная тюрбо, именуемая еще и морским фазаном, подается только целиком — в любом виде: хоть жареная, хоть запеченная в фольге. Ее вес может достигать 5 килограммов! А тема морских гребешков, тигровых креветок, дальневосточных крабов, омаров и устриц вообще подвержена множественным кулинарным вариациям…
— Говорят, лучшими по вкусовым качествам считаются именно французские устрицы…
— Конечно! Пус ан Клер, Фин де Клер, Жилярдо, Будез, Белый жемчуг — названий очень много… Вообще, устрицы — это вкусный и полезный продукт. В нем много белков, углеводов, минералов и витаминов. И главное преимущество этого морепродукта: он диетический! А кажущийся жирный блеск устрицам придает, на самом деле, глюкоза. Одно из излюбленных блюд нашего ресторана — дуэт запеченных устриц: полезнее объедения не найти! Одна — с белыми грибами, другая — с молодой спаржей и икрой летучей рыбы.
— А как насчет супов с морепродуктами?
— Эти супы особенно вкусны! Хотя приготовить их будет нелегко даже для профессионала. Тут важно соблюдать терморежим. Морепродукты нужно отваривать недолго на медленном огне: лишь так они сохраняют сочность и нежность. Чтобы оценить это, рекомендую попробовать мой авторский супчик из королевских креветок, кальмаров и филе трески… Но если вы еще не пробовали буйабеса, настоящей марсельской ухи, то я бы посоветовал начать именно с нее. Буйабес — король супов! А придумала его рецепт, по преданию, жена бедного рыбака.
— В чем секрет популярности этого супа?
— Все просто: чем разнообразнее в этом блюде рыба, тем вкуснее. В бульон вливается томатный сок и сухое белое вино… Для букета вкуса и аромата добавляются цедра апельсина, щепотка базилика и полчашки заваренного кипятком шафрана. Отдельно готовится соус руй, который подают к супу с сухариками или поджаренным багетом. Буйабес также называют супом Афродиты. Если верить Гомеру, то именно этим супом богиня красоты сводила с ума своего мужа, бога огня Гефеста.
— Но ваши кулинарные изыски не заканчиваются лишь одними супами?
— Конечно! Мой авторский шедевр — ризотто с лангустинами и зеленым яблоком. А еще морские гребешки в сливочном соусе с сыром пармезан. Они подаются с итальянской пастой на оливковом масле, с микс-овощами, белыми грибами, приправленными соусом из базилика, и кедровыми орешками. Еще один изыск — тар-тар из морского гребешка с устрицей и зеленым яблоком в собственной раковине. Морской гребешок содержит омолаживающий организм биокальций и показан как диетический продукт в борьбе с лишним весом. Настоятельно рекомендую попробовать поистине царское блюдо — жаренное на оливковом масле филе песчаной зубатки. Причем, мясо этой рыбы выглядит аппетитно при любом способе приготовления. Запекая ее в духовом шкафу, можно насладиться изысканным вкусом и необыкновенной белизной. Филе зубатки — ласкает вкус! Приготовьте ее на пару, и мясо по-прежнему останется мягким и нежным. Кстати, весь сентябрь я буду готовить рыбные деликатесы и множество эксклюзивных блюд, которые казанские гурманы еще не пробовали. Это настоящий фестиваль морепродуктов! Авторские блюда представят самые вкусные обитатели морской пучины…
Беседовала Лиана Тимерханова