Эксклюзивная карта клуба "Арбат" вновь пополнилась новыми французскими винами. На этот раз здесь появились самые респектабельные вина Луары из знаменитого domaine Pascal Jolibet. Обновилась и меню a la carte — филе утки теперь прибывает в "Арбат" прямо из Франции, оттуда же доставляется и деликатесная рыба — морской дьявол. Разумеется, новые блюда хорошо сочетаются с новыми винами. В этом самолично убедилась ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА, побывав в Плотниковом переулке.
Луарские вина не принято сравнивать с бургундскими, и тем более с бордо. Они не наделены теми свойствами, что их знаменитые соседи, — бездонной глубиной, неповторимым вкусом и легендарной историей. Но по сравнению с винами других стран луарские смотрятся очень даже достойно. В первую очередь это относится к винодельческому domaine Pascal Jolibet. Для тех, кто знает и ценит винную продукцию Луары, имя этого винодела является гарантией первоклассного качества.
В "Арбате" представлены три марки вин от Паскаля Жолибе, причем две из них занимают первое и второе место в винной карте Луары. Самым лучшим считается Pouilly-Fume, на втором месте — знаменитое Sancerre, а третье занимает Muscadet, которое давно уже знакомо в "Арбате". Следует отметить, что винный клуб "Арбат" приобрел Pouilly-Fume Grand Cuvee редкого 1989 года, признанного очень удачным. Чем знаменито это вино? Несмотря на то что белые вина обычно более мягкие и слабее выражены, чем красные, Pouilly-Fume считается очень ярким. Главная его особенность — будоражащий аромат дыма (отсюда и название "fume"), придающий нежную горчинку и запаху, и вкусу вина. Подобный альянс вкуса и запаха — очень редкое совпадение. Обычно вкусовая гамма имеет свой индивидуальный оттенок, отличный от аромата. Благодаря этому редкому балансу Pouilly-Fume идеально сочетается с копчеными блюдами.
Белое Sancerre Grand Cuvee 1992 обладает более характерными луарскими чертами. Букет вин Луары складывается из запахов цветов, яблок, липы, меда. И Sancerre — достойный представитель династии — наделен особым цветочным ароматом. Это легкое изящное вино оставляет во рту мягкий мятный привкус, освежающее действие которого особенно приятно в летнюю жару.
И наконец, третье приобретение "Арбата" — розовый Sancerre. Розовый представитель семейства менее известен, чем его белый собрат. Именно в этом и заключается его главная ценность. В общем, розовые вина редко бывают по-настоящему хорошими и скорее служат для утоления жажды, нежели для эстетического удовольствия. Так вот, легкое Sancerre с легким цветочным ароматом прекрасно справляется с этой задачей. Это вино может сопровождать самые разные блюда — за счет своей мягкой "лояльности" и подчеркнутой скромности.
Более подробные сведения о вышеупомянутых винах (как и обо всех остальных) вы можете получить у сомилье, которые теперь обязаны подходить к каждому гостю "Арбата" и предлагать свои разъяснения по всем интересующим винным вопросам. А мы переходим к насущной кулинарной теме. Утиная грудка в смородиновом ликере давно украшала меню шеф-повара Жиля Шарбонье. Но раньше г-ну Шарбонье приходилось запасаться утками прямо в Москве. Соответственно, и качество их грудок оставляло желать лучшего. Теперь утки доставляются в "Арбат" прямо из Франции, причем в свежем (незамороженном) виде. Самое главное, что это не просто утки, а те самые, из которых добывают знаменитую "фуа гра". А это значит, что они подвергаются сложнейшей экзекуции. Будучи подвешены вниз головой, утки очень нервничают и к тому же постоянно едят. За счет этого их мясо становится очень нежным и мягким. Таким образом, филе уток с "фуа гра" может подаваться в любой степени прожарки. Особенно вкусно нежное мясо, сочащееся розовой кровью.
Второй новинкой стал хвост морского дьявола. Эта благородная белая рыба с серебристо-белой кожей считается во Франции большим деликатесом. Правда, внешне морской дьявол выглядит не слишком привлекательно — гигантская голова с хищной пастью и маленький хвостик. Но этот недостаток с лихвой компенсируется великолепным вкусом. Как и у всех хищных рыб, у морского дьявола очень нежное и плотное мясо, немного напоминающее дичь. Сам Жиль Шарбонье считает, что самое главное в приготовлении этой рыбы — прочувствовать идеальную степень прожарки. Рыба обжаривается на сковороде и должна лишь "прихватиться" с обеих сторон. В противном случае мясо станет каучуковым и похожим на переваренного кальмара. Впрочем, такого случая в практике г-на Шарбонье, кажется, еще не было. Пропитанное натуральным горячим соком, нежнейшее ароматное филе подается в соусе из шампанского. Сервируется блюдо мини-овощами из французской провинции Haut-Cagor. Крохотные кабачки, миниатюрные баклажаны, маленькие качанчики капусты, бэби-шпинат и морковь великолепно смотрятся на тарелке. А венчает композицию фиолетовый мини-картофель, который хорошо сочетается по цвету со скатертями и свечами "Арбата".
Появился и новый салат из лангуста. Раньше г-н Шарбонье предлагал гостям салат из бретонского омара. Теперь есть еще более деликатесный вариант — из бретонского же лангуста, который подается с большими отварными креветками и соусом "базилик", оттеняющим морской аромат блюда.
Все новые блюда прекрасно сочетаются с белыми луарскими винами, особенно утиная грудка. А в скором времени в "Арбате" должно появиться бургундское Montrachet. Его будут сопровождать бургундские улитки невиданных в Москве размеров. Но об этом — в следующий раз.
Цены клуба-ресторана "Арбат" (*****): утиная грудка в смородиновом ликере — $25, хвост морского дьявола — $25, салат из лангуста с креветками — $35. Бутылка Pouilly-Fume Grand Cuvee 1989 стоит $70, Sancerre Grand Cuvee 1992 — $65, розовый Sancerre оценивается в $40. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Клуб работает с 16 до 24 часов, кроме воскресенья.
Адрес ресторана: Плотников пер., д. 12, гостиница "Арбат". Телефон: (095) 244-76-41.