C 18 по 30 апреля в ресторане "Обелиск" знаменитого парижского отеля "Крийон" ведущие повара петербургского гранд-отеля "Европа" во главе с шефами Ильей Лазерсоном и Грэмом Брандлом проводят фестиваль русской кухни. Перед отбытием петербургских поваров в столицу мировой кулинарии наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА побывала в ресторане "Европа" с тем, чтобы оценить блюда, которые будут представлены в "Крийоне".
Итак, господа, нам пора в Париж. Истинные поклонники всегда путешествуют вслед за своими кумирами. Особенно, когда кумиры дебютируют на мировой арене. "Русские сезоны" в Париже уже бывали. Однако новая версия русской кухни отправляется в Париж впервые. Верные поклонники нашей рубрики, конечно же, помнят, что в проекте "Возрождение русской кухни" есть заслуга Франции, а именно — известного французского шефа Жана-Мишеля Лорана. По приглашению петербургского отеля "Европа" он прошлой весной создал первое русское меню по старинным рецептам, отвечающее тенденциям современной кулинарной моды. Впрочем, это и не удивительно, ведь и до революции французская кухня оказывала влияние на русскую.
Вскоре после премьеры своего меню месье Лоран уехал во Францию. А повара "Европы" продолжают импровизировать на основе старинных рецептов, придавая им современное звучание. Особенно активно занимаются этим Илья Лазерсон, принимавший участие и в первом проекте, и Грэм Брандл, подключившийся к работе чуть позже. Так что дело возрождения русской кухни живет и процветает. И лучшее тому доказательство — приглашение в Париж. Заметим, что перед тем, как решить вопрос о проведении фестиваля русской кухни в "Крийоне", в петербургском ресторане побывала строгая отборочная комиссия из Франции. Ведь "Крийон" — пятизвездочный парижский отель, и приглашения туда удостаиваются только лучшие из лучших. Строгие экзаменаторы были приятно удивлены тем, что в России уже можно наблюдать столь высокий уровень кулинарной культуры. И приглашение было абсолютно чистосердечным.
Итак, сегодня французы (я уверена, что не только парижане, ведь отправиться в другой город ради посещения ресторана для истинного француза — просто удовольствие) уже знакомятся с русской кухней из "Европы". А те, кто не торопится в "Обелиск", наверное, просто не французы.
Из продуктов вместе с петербургскими поварами в Париж отправился только свекольный квас. Наши кулинары не хотят выдавать французским коллегам секрет его приготовления. Однако замечу, тоже по секрету, что рецепт исключительно прост. Об остальном умолчу, но вы можете поискать его в старинных книгах.
Среди блюд, гастролирующих в "Обелиске", есть как уже существовавшие в меню "Европы", так и специально созданные для этой поездки. Буквально перед самым отъездом Грэм Брандл придумал свекольное "сорбе" с водкой и рекомендует подавать его между основными блюдами. Искрящееся ледяное "сорбэ" с легким свекольным привкусом дает второе дыхание утомившимся гурмэ. Идея новых голубцов принадлежит Илье Лазерсону — в симпатичных мешочках из пупырчатой савойской капусты расположилась начинка из баранины с рисом. Голубцы подаются с соусом из оливкового масла, в декоре блюда использованы лук и морковь.
А вот кулебяка из морепродуктов с икорным соусом приглянулась в "Европе" еще английской королеве, во время ее визита в Петербург. Кулебяка, доложу я вам, редкой красоты. Она выполнена из румяного блинного теста и имеет вид золотой короны, раздвигающейся на две половинки. Так можно увидеть все слои кулебяки от ярко-желтого шафранового рисового слоя до перламутрово-розового лососевого. Очень хорош уложенный нежными розовыми лепестками, будто чуть тронутыми утренней росой, лосось — маринованный в можжевельнике и ароматизированный на коптильне. Вообще же в гастрольное меню входит двадцать четыре блюда. Среди них есть и неизменные блины, и икра, а к ним уж и водка. В "Европе" сочли, что это именно тот стереотип, который не стоит ломать.
Кроме меню a la carte, для гостей фестиваля составлено "бизнес-меню" из трех блюд. В него входят маринованный балтийский лосось, пожарские котлеты, императорский рисовый пудинг с киселем и сбитень. В дегустационном меню представлены борщ "Санкт-Петербург", опять-таки маринованный лосось (он заслуживает столь частого упоминания), морские гребешки по-мурмански в икорном соусе, сибирские пельмени, блинчики с ванильным мороженым и сбитень. Сбитень, кстати, будет бесплатно подаваться каждому гостю, заглянувшему в "Обелиск" в дни фестиваля русской кухни.
Кроме сбитня и уже упомянутых блюд можно будет еще вкусить солянки мясной, теплого салата из утки, "тартар" из рыбы со свекольной лапшой. Весьма интересен рыбный суп на свекольном бульоне, да еще с пельменями из крабов — вот она, удаль молодецкая! Конечно, праздник был бы неполным без осетрины — на этот раз подкопченной, в сопровождении свекольной и шафрановой лапши. Между прочим, шафран, в последние несколько десятилетий почти не употреблявшийся в нашей родной кухне, предками нашими был очень уважаем и любим. Паровая форель с творогом — этакая воздушная бело-розовая нежность... Нельзя было не взять с собой и русский кулинарный хит — бефстроганов. Да и подкопченная на осине утка с картофелем не испортит праздника.
А на сладкое — белорусский самбук из яблок, корзина со свежими фруктами, ароматизированными водкой, пирог с яблоками и клюквой, царский пирог с миндалем. Да, вот ведь жизнь в Париже! Надо срочно собирать чемоданы, а можно и налегке, только оставим записочку: "Нам в Париж. По делу. Срочно". И хлеб да соль — караваи тоже будут!
Цены на блюда русской кухни, гастролирующие в "Обелиске" (*****), не слишком велики: "бизнес-меню" стоит 290 FF, дегустационное меню — 480 FF, солянка мясная — 60 FF, маринованный балтийский лосось — 80 FF, икра с блинами и сметаной — 200 FF, кулебяка из лосося — 140 FF, морские гребешки по-мурмански — 280 FF, бефстроганов — 180 FF, десерты — по 55 FF. Кредитные карты к оплате принимаются.
Адрес ресторана: Париж, площадь Конкорд, отель "Крийон".