Сегодня в нашей рубрике новости из Петербурга. В отеле "Невский палас" стартовал фестиваль любителей устриц, который продлится до конца апреля. Местом проведения праздника стал ресторан с морской символикой — "Адмиралтейство". Подробнее о блюдах из устриц, представленных в "Адмиралтействе", рассказывает наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА.
До конца апреля каждую неделю в "Пулково-2" будут приземляться самолеты из Франции с необычными и весьма капризными пассажирами на борту — устрицами. Путешествуют знаменитые моллюски в специально оборудованных контейнерах, причем створки каждой устрицы крепко перевязаны, чтобы особо любопытные не покидали своих мест раньше времени. Первая партия изысканных пассажиров уже прибыла. Сразу же после приземления необычные гости отправляются в отель "Невский палас", на кухню ресторана "Адмиралтейство" — только там и отстегиваются "ремни безопасности". А дальше каждого ждет один из семи возможных вариантов судьбы — по количеству блюд, представленных на фестивале.
Все прибывающие на фестиваль устрицы одной породы: португальские скальные. Они небольшие, но их отличает ярко выраженный вкус.
У себя на родине эти устрицы предпочитают жить целыми колониями. Любимое их занятие — цепляться за скалы и "переливать из пустого в порожнее", то есть пропускать через себя воду. Кстати, именно поэтому они предпочитают жить в исключительно чистой воде, за что их особенно высоко ценят. Другие моллюски не столь щепетильны. Например, некоторые мидии не прочь поселиться и в каком-нибудь затхлом местечке со стоячей водой. Но более высоко гурме ценят те мидии, которые предпочитают чистоту, как и их именитые родственницы — устрицы.
Итак, устрицы предпочитают чистоту, а устриц предпочитают аристократы. Такая уж у них планида — любить шампанское и устриц. Но если полюбить шампанское не так уж сложно, то устрицы у некоторых неофитов вызывают порой даже аллергическую реакцию. Помнится, о чем-то подобном писала Франсуаза Саган. Одна из ее героинь мечтала о гамбургерах с пивом, в то время как ей все сиреневые парижские ночи напролет надо было изображать неодолимую страсть к устрицам и шампанскому. Впрочем, у всех свои вкусы, порой весьма категоричные. Вот герой русской классики Собакевич, как известно, во всеуслышанье заявлял, что, мол, мне лягушку хоть сахаром обсыпь, все равно я ее есть не стану. А дед Щукарь именно лягушачьи лапки пытался выдать за устриц, за что был побит. Но мы-то с вами и лягушек не раз едали. И устрицы, не скрою, мне нравятся не только из чувства профессионального долга.
Однако тем, кто встречается с устрицами впервые, мы советуем знакомится с ними постепенно, не стоит начинать сразу же с живых. А вдруг вы их не любите?
Итак, начнем с супа-пюре из португальских устриц с крабовым мясом и шафраном. Сначала в густом аромате вы улавливаете лишь легкий намек на присутствие устриц. Но ложка проникает в молочную белизну с желтыми шафранными разводами все глубже, вылавливает мясо краба, а затем вдруг вы понимаете, что сейчас вы съели первую устрицу. Ну что ж, совсем не страшно! И даже очень вкусно. Между прочим, шеф-повар "Невского паласа" Генрих Модерле (Heinrich Moderle) рекомендует есть этот суп с черным хлебом.
Генрих Модерле — новый шеф-повар "Невского паласа" (до этого он работал в отеле "Шератон" во Франкфурте-на-Майне), и идея провести устричный фестиваль принадлежит именно ему. Сам шеф предпочитает натуральных устриц. Красивый выбор: на большой тарелке, на хрустальной горе из льда раскинулась красивая шестиконечная звезда из шести устриц, а в центре созвездия, в белом сетчатом капроновом мешочке, перевязанном желтой ленточкой, — долька лимона, готовая отдать свой сок. Лимон — самый частый и популярный спутник устриц. Однако Генрих Модерле любит сочетание свежих устриц с только что смолотым в мельнице перцем, ему кажется, что в таком сочетании вкус становится особенно ярким.
Кроме обычных свежих устриц на льду с лимоном можно заказать свежих устриц "по-московски", то есть украшенных черной икрой. И в данном случае молотый перец совершенно не обязателен. Так же как и черный хлеб.
Каждое блюдо, кроме супа, состоит из полудюжины устриц, уложенных звездой. Но если натуральных устриц подают непременно на льду, то горячих — на подогретой соли. При этом раковины горячих устриц еще пахнут морем!
Итак, устрицы по-флорентийски: томящиеся в створке раковины устрицы закутаны в теплое пюре из шпината с масляным голландским соусом, сверху их покрывает сырная шапка, соперничающая яркостью цвета с обязательным лимоном. Шесть раковин быстро становятся пустыми. Мне это старинное классическое блюдо показалось весьма вкусным.
Устрицы "Атлантик" предстают в компании с креветками и соусом из омаров. А вот устрицы "по-новгородски" — это авторское блюдо г-на Модерле, ведь в Новгороде устриц, понятное дело, не так уж часто и готовят. Однако чтобы соответствовать своему названию, устрицам, приготовленным во фритюре, приходится впускать к себе в домик рагу из овощей. Надо сказать, что эта смесь "французского с нижегородским" выглядит весьма эффектно и имеет тонкий вкус.
Но тем, кто торопиться узнать все сразу, мы советуем заказать устрицы "Невский палас", потому что это — собрание устриц из шести блюд фестивального меню. Устричная звезда "Невского паласа" собрала свет нескольких звезд сразу.
А впрочем, к чему торопиться? Время еще есть. Ведь весь апрель в "Адмиралтействе" проходит под созвездием Устрицы.
Цены ресторана "Адмиралтейство" (*****): суп-пюре из португальских устриц — $9, шесть свежих устриц на льду с лимоном — 25, устрицы "по-московски" — 29, устрицы "по-флорентийски" — 27, устрицы "по-новгородски" — 27, устрицы "Атлантик" — 29, устрицы "Невский палас" — $31. Принимаются к оплате кредитные карты. Ресторан работает с 12 до 23 часов.
Адрес ресторана: Санкт-Петербург, Невский пр., д. 57. Телефон: (812) 275-20-01.