Корни вкуса

искала и нашла Валерия Ъ-Труфакина

Изучать сочетания итальянских блюд и вин в киевских ресторанах — дело хорошее, но истину в этом вопросе можно понять лишь на родине вкуса. Эти рассуждения привели нас в Тоскану, на родину кьянти, брунелло и знаменитых супертосканских вин. Мы начали со столицы региона — Флоренции. Здесь нас, конечно, больше всего интересовали гастрономические рестораны. Многочисленные туристические "комплексные обеды" в кафе и ресторанах — не для нас. Есть один нехитрый, но проверенный прием. Надо в обеденное время свернуть в какой-нибудь узкий переулочек и увязаться за стайкой шумных местных дедков — они обязательно приведут в крошечную харчевню о трех столах, где их встретят не менее крикливые бабульки. Они усаживаются на узкие лавки, говорят официантке (она же работница кухни): "Мария, как всегда, и побольше сыра", попутно обсуждая с ней последние новости коммунального двора. И мы в таких местечках усаживаемся с ними и лакомимся бесподобными равиоли с сыром и базиликом под красным овощным соусом или простейшей и вкуснейшей пастой за копеечную цену. А потом, выйдя осоловевшие от такой благодати, обнаруживаем, что находимся в паре кварталов от шумного моста Ponte Vecchio, в золотых лавках которого можно скоротать время до ужина.

Вечернее застолье требует более серьезной подготовки — изучения итальянских (и только итальянских) справочников. В них перечислены рестораны, куда невозможно зайти с улицы — просто потому, что местные любители хорошо поесть бронируют столики за несколько дней, а то и недель (один из корреспондентов Ъ-Weekend не смог заказать место в такую точку общепита за два месяца — все забронировано). Поэтому мы за некоторое время до поездки позаботились о месте в Acqua аl 2 — маленьком ресторанчике с двумя небольшими залами и дополнительной комнатой в сводчатом подвале — винном погребе, недалеко от Palazzo Vecchio, где в дверях встречает дружелюбная хозяйка с низким бархатным голосом (хозяин занят --- он шеф-повар). Публика жизнерадостно гнездится друг на друге в простейшем интерьере, украшенном только тарелками с благодарственными надписями именитых гостей. Здесь не курят, так как дым убивает гастрономические удовольствия — и это правило было введено гораздо раньше, чем в мире начали притеснять курильщиков. Нам досталось местечко внизу, по соседству с бутылками, что оказалось весьма удобным. Официант общается, как радостный родственник, сервировочные тарелки приносят горячими. На столе уже стоит кьянти с этикеткой ресторана — как оказалось, несложное, но вкусное гастрономическое вино. Сюда нас привлекло в первую очередь дегустационное меню, которое постоянно меняется. Нам предложили пасту пяти видов, мясо четырех, три салата, пять сыров и пять десертов. Все сразу попробовать невозможно — порции отнюдь не на один укус, так что свои силы надо рассчитывать. Чего стоит одно только мясо со щедрыми соусами: черничным, грибным, шоколадным и острым. Винная карта — не гигантская, но с хорошим выбором, удовлетворяющим самого занудливого критикана. Все вина итальянские и отлично ладят с местной кухней, в чем мы окончательно убедились после четвертой пробы. И вот еще: вместо хлеба лучше брать фокаччо — так интереснее,— но только овощное, а не сырное, а то перекроется часть винно-гастрономических нюансов.

Отведав Флоренции, мы перебрались поближе к основной нашей цели — в деревушку в зоне Кьянти, в глушь, так сказать. Поместье Rezerve di Fizzano, гнездо популярного агротуризма, или по-нашему сельский пансионат, находится в 45 км от Флоренции или в 30 км от Сиены, кому как больше нравится. Это несколько сельских домиков с 21 двух-трехкомнатным апартаментом, очень просто декорированных, с антикварной, хорошо отреставрированной мебелью и всеми современными удобствами, включая бассейн во дворе с видом на окрестные виноградники и оливковые рощи, по которым гуляют непуганные фазаны, превосходным рестораном с аутентичной тосканской кухней. То, чего горожанину не хватает для полного счастья. Здесь можно взять напрокат велосипед и нагуливать аппетит по пологим тосканским холмам с пирамидальными тополями, окрестным деревушкам и виноградникам. А можно записаться на многочисленные экскурсии по Тоскане — расстояния-то по нашим меркам смешные.

Интересно, что Fizzano больше тысячи лет, судя по сохранившимся историческим источникам, оно было куплено в 1984 году и отреставрировано для "развития среды гостеприимства". Но какое-то время здесь отдыхали только итальянцы — скандинавы, немцы и высокомерные французы боялись мафии. Сейчас апартаменты надо заказывать заранее. Вместе с нами здесь оздоравливались американцы, французы и немцы. Мы оказались первыми украинцами, и к нам в гости вечером пожаловал сам владелец Серджио Дзингарелли с членами семьи и несколькими сотрудниками — в его компании совершенно семейные отношения. После знакомства и аперитива, естественно, началось застолье с разговорами "за жизнь" — итальянцам, как и нам, только дай тему — и политиков упомянут, и исторические события.

Тут же выяснилось, что Серджио, как правильный итальянец, страстно любит футбол и с римского детства болеет за Roma. Он прекрасно помнит, как пару лет назад Roma играла с "Шахтером", и по памяти перечислил нам все "верные" моменты того матча. Впрочем, можно за итальянским ужином выяснить для себя и что-то полезное. Мы, например, впервые в жизни уловили разницу между полицией и карабинерами. Их отличает не только пижонская форма: функции у них одни, но первые являются чисто муниципальным образованием, а вторые — армейским, поэтому попадание к ним в лапы оказывается серьезнее. Исторически они еще два столетия назад были чем-то вроде заградотрядов во время военных действий. А пока идет беседа, меняется череда блюд и вин: ньокки с белыми пьемонтскими трюфелями, под которые тосканцы дали свой фантастический ответ: SaSyr 2006 из смеси Санджовезе и Сира; паста "пичи" с уткой; телятина с кровью и рекомендуемое всеми местными винными гидами Chianti Classico Riserva di Fizzano 2004 (это с виноградников пансионата) с мясными тонами — шикарно. С кровью (very red, как было сказано) — это не средней прожарки, это едва обжаренное мясо, и в глубине души всем нам без опаски хочется именно этого — не так уж мы оторвались от природы, и периодическая дикость не противоречит нашей сущности. Под конец — десерты и сицилийское Moscato di Siracusa 2005, маслянистое и правильное вечернее вино.

Одно из развлечений Rezerve di Fizzano — винодельческое хозяйство Rocca della Macia, находящееся в нескольких километрах, оно тоже принадлежит Серджио Дзингарелли. И на следующее утро мы отправились туда. Rocca della Macie — центральная усадьба владений Дзингарелли — главное из шести его поместий. Забавно, но на сельских дорогах встречаются светофоры — на крутых слепых поворотах, а также обычные мусорные баки, которые, как наши дворы, объезжает соответствующая машина. На въезде — реклама дегустационного зала, привлекающая немало проезжающих, и табличка "Злая собака". Собака в наличии есть, но очень мирная, обласканная сотнями рук,— подошла познакомиться и попозировать.

В центре двора возвышается огромный металлический Gallo Nero, тосканский черный петух, символ кьянти, здесь же дом самого Серджио, ресторан, гостиница и магазин, где можно приобрести все вина производителя, его же граппу, мед и оливковое масло — все тосканские специалитеты. Вин много — семья Дзингарелли является шестым по объемам производителем в Кьянти, владеет 600 га земли и выпускает 4,5 млн бутылок в год. А еще Серджио — вице-президент консорциума "Кьянти Классико", куда не входят лишь те производители, которых не устраивает жесткий контроль и определенные правила: или мелочь с собственным огородом, или великие имена вроде Antinori или Frescobaldi — у них и так все есть.

Здесь студенты-виноделы проходят практику и проезжающие туристы задерживаются на некоторое время — все условия для комфортного пребывания в наличии. А когда посетителей очень много — в прошлом году здесь побывало более 9 тыс. человек,— отсюда обзванивают соседние поместья (виноделов-конкурентов то есть), и всегда находится возможность разместить всех желающих. В принципе, тут можно навестить любое винодельческое поместье — везде с удовольствием проведут экскурсию, нальют бокальчик и даже предложат ночлег — но все равно лучше созвониться предварительно, чтобы никого не напрягать.

Завод оснащен не то что по последнему слову, но с намеком на будущее. Когда в наших ресторанах предлагают "домашнее вино" — это отпугивает: только современные точнейшие технологии дают мягкость и богатство, дома так не сделать. Кстати, ла мачие — это местный минерал. А деревушку с этим названием купил в 1973 году отец Серджио Итало Дзингарелли, известный и успешный римский кинопродюсер, поставивший более 200 вестернов с итальянскими актерами с американскими фамилиями (у нас периодически показывают "Его звали Троица" и "Его все еще звали Троица"). А винодельня в Тоскане была его детской мечтой, которую он осуществил не в самое лучшее для региона время, когда в этом селе не было ни света, ни водопровода. Итало деятельно высаживал виноград и оливковые деревья, а соседи, потомственные виноделы в "-надцатом" колене, крутили пальцем у виска и смеялись над его начинаниями. Но оказывается, "продюсер" — это хороший диагноз, в 1978 году его винный дебют был встречен с восторгом рестораторами и оптовиками. Сегодня компания выпускает 18 вин из разных сортов винограда. И попутно — четыре сорта оливок для производства масла. Все они — разного цвета (красные, желтые, зеленые, черные), который зависит от сорта, а не от степени зрелости. Собирают их в январе, когда вино последнего урожая уже проходит ферментацию.

Изучая процесс сбора оливок и пересчитывая винные сорта, никак нельзя не выпить и не закусить. С вездесущими антипасти подают тосканский специалитет — дыню с прошутто — под легкое белое Vernaccia di San Gimignano. Тут же идеал эногастрономической науки — Chianti Classico с пастой "болоньезе". С сочным телячьим ростбифом (до такой степени "кровянистости" все-таки не готовят в Киеве, к сожалению) и сладковатым овощным рагу превосходно выглядело тяжелое Chianti Classico Riserva, хотя итальянцы в такую жаркую погоду обычно пьют белое или легкое красное. Но они решили не следовать предписанным канонам и продемонстрировали нам полное удовольствие от вина и местной еды.

После непременного нежнейшего десерта и бурных прощаний нас спросили, не хотим ли мы посетить винодельню в Брунелло? Можно было и не спрашивать. Тосканские бриллианты, creme de la creme итальянского виноделия. Выезжаем из зоны Кьянти и, петляя уютными городишками, поднимаемся в гору. Столица Брунелло — Монтальчино — это крошечный городок на холме, мы все время его видим под облаками. Наконец у одного из поворотов у придорожного кафе нас встречает Андреа Мантенголи на спортивном BMW R-1200, хозяин винодельни La Serena, и сопровождает в свое поместье, иначе мы бы блуждали по проселкам целый день. Это наследственная винодельня с 1933 года, ее старое здание снесли, сейчас достраивается новое, поэтому поместье выглядит несколько необжитым. Здесь всего 50 га, но культивируется пока всего-то около 9 га (40 тыс. бутылок в год) — на винодельне работают Андреа с отцом и еще один человек, а для сбора урожая привлекают людей по контракту. Поэтому трясутся над каждой ягодкой Санджовезе Гроссо (или Брунелло) — они небольшие по сравнению со столовыми сортами, но несказанно сладкие. Зато техническое оснащение винодельни и ее обустройство вызывают уважение, причем для получения более продвинутого качества периодически приглашаются энолог из крупных хозяйств и агроном. Наверное, манну небесную производят не с таким тщанием, как это престижное Brunello di Montalcino. Но сначала мы попробовали (естественно!) baby-Brunello, как здесь называют Rosso di Montalcino,— вино с сельским колоритом, приятное для частого пития и быстро созревающее. Наконец, Brunello — восхитительное, полнокровное и очень престижное: 60% его общего производства идет на экспорт, оно дорого для итальянцев, очень немногие могут позволить его себе. Да, с местным типичным овечьим сыром пекорино — божественное сочетание.