Марина Простак: конспекты техникума и института храню до сих пор

Коньячная индустрия — особенная, здесь процессы не только растянуты во времени, но и полны секретов, неведомых конечному потребителю. Именно о них «Ъ. Сомелье» рассказала Марина Простак, коньячный мастер коньячного дома «Коктебель».

— Для меня главная традиция «Коктебеля» — преемственность. Здесь всегда учили не по учебникам, а из рук в руки. Когда я в 1983 году пришла в цех перегонки, Светлана Мальцева научила меня не просто вовремя управлять процессом, подкручивая вентили, а чувствовать этот процесс, как капитан чувствует приближение шквала. В лаборатории Елизавета Пестрецова научила «слышать» вино. Теперь я стараюсь передавать знания дальше: веду курсы для технологов коньячного производства, вхожу в Государственную экзаменационную комиссию.

Вторая традиция — смелость. В 1966 году коктебельские мастера не побоялись вслепую сравнить спирты, полученные на аппарате непрерывного действия, со спиртами, полученными на аппаратах периодического действия шарантского аламбика, и их спирты получили высшие оценки. Совершенство бывает не только там, где его привыкли видеть.

Третья — помнить людей. Поэтому в этом году я выпустила книгу «Моя страна Коктебель. Рассказы о людях и коньяках», в сентябре представленную в Москве на литературном вечере в «Метрополе». В ней три линии: история виноделия Коктебельской долины, мой путь от прополки виноградника до главного технолога и портреты тех, с кем я работала. Я называю их поименно: бондаря Владимира Калиниченко, отработавшего на заводе больше 60 лет; бабушку Зину Козлову, которая каждое утро несла на работу корзинку пирожков для всех, кого встретит; токаря Геннадия Фадина, прошедшего концлагеря и даже в 90 лет поздравлявшего коллег с 8 Марта. Многих из них уже нет с нами.

— Главное мое наблюдение: крымский спирт рождается «на стыке». Коктебельская долина с трех сторон окружена горами, с четвертой — море, а почвы хранят вулканические минералы древнего Кара-Дага. Каждый сезон здесь не похож на предыдущий, поэтому я много лет каждую осень объезжала хозяйства, которые делали коньячные виноматериалы, и разговаривала с виноградарями.

На стыке традиций сложилась и школа. Крымские мастера равнялись на французскую классику, но работали на том, что давала советская система: первые спирты в Коктебеле перегоняли на болгарском аппарате непрерывного действия, а шарантские аламбики появились позже. Я сама многому научилась у коллег из Грузии и Дагестана: на первом отраслевом форуме в Ялте я была единственной женщиной среди мастеров и ходила за ними с блокнотом вопросов.

То же и с сортами винограда: рядом с ркацители и алиготе у нас работают крымские кокур и шабаш. Шабаш раскрывается только после семи лет выдержки, и с ним я много экспериментировала.

— Одна из самых дорогих мне находок — бутылка марочного коньяка, в купаж которого входил коньячный спирт урожая 1961 года, года моего рождения. В погребе, который построил в 1900 году агроном Николай Пузанкевич, я собрала образцы наших спиртов, заложенных на выдержку с 1963 по 2014 год. Самый старый спирт, с которым я работала,— 1963 года.

Сейчас я работаю над купажом из спиртов полувековой выдержки. Самые молодые из них легли в бочки не позднее середины 1970-х, когда я еще жила в Альминской долине и не думала о коньяке. Их закладывали люди, у которых я потом училась: одни сделали ставку на время, не рассчитывая увидеть результат, другие этот результат собирают. Торопиться с такими спиртами нельзя. Пробный купаж я дегустирую по нескольку раз, с паузой до следующего дня, а понять, раскрылся ли замысел, иногда можно только через несколько месяцев.

Что касается срока жизни, в бутылке коньяк не стареет: отсчет выдержки останавливается в момент разлива. Помните капитана из «Особенностей национальной рыбалки», который восхищался двухсотлетним коньяком со дна залива? Он ошибался, расти будет только цена. Зато в отличие от вина коньяк стабилен, и его букет сохраняется сколь угодно долго. Многие коньяки уже на много лет пережили своих создателей. Переживут и меня — и я говорю это не с сожалением, а с гордостью.

— Не бояться задавать «детские» вопросы. Когда в 1996 году, после гибели Анатолия Гаврилова, мне предложили возглавить производство, я чувствовала себя слепым котенком, которого бросили в воду. Выплыла потому, что ездила к коллегам и спрашивала обо всем не стесняясь.

Записывать. Конспекты техникума и института я храню до сих пор и иногда в них заглядываю, хотя за 30 лет в коньячном деле знаю его вдоль и поперек. Память подводит, тетрадь — нет.

Учиться всю жизнь. Я окончила институт заочно, работая на заводе, а позже защитила кандидатскую диссертацию в «Магараче».

И не пугаться трудного начала. Мой первый рабочий день на винограднике закончился тем, что я села на камень, заплакала и поклялась никогда не работать на виноградниках. В первые недели на заводе тоже были слезы. Но такие испытания формируют характер.

Коньячное производство — особенная отрасль, в которую приходят многие, а остаются единицы. Мне кажется, их отбирает сам Дионис: тех, кто преследует только свои цели, он убирает, а оставляет тех, кто отдается делу полностью.