рассказывает Дарья Цивина
Новоселье Suzy Wong
Причина, по которой Suzy Wong переехал с улицы Тимура Фрунзе на улицу Обручева, весьма банальна — крепкое кирпичное здание бывшей фабрики "Красная Роза" снесли, теперь на его месте строят высотный бизнес-центр. При переезде ни один сотрудник, ни одно антикварное кресло или диван, а также ни одно блюдо из меню не пострадало — все в полном составе представлены на новом месте. Интерьер, впрочем, заметно преобразился — в силу особенностей нового полуподвального помещения. В нем нет никаких элементов лофта, скорее зал напоминает огромную гостиную, "разлинованную" на три зоны с помощью прямоугольных стеллажей и объединенную барной стойкой во всю ширину зала. Собственно, барная стойка и стала главным стилеобразующим элементом Suzy Wong — ведь именно за ней сосредоточено основное содержание заведения. Suzy Wong — это прежде всего бар с множеством оригинальных авторских линеек, начиная от виски и заканчивая чаем. Меню от шефа Алексея Козырицкого — азиатский микс с европейскими вкраплениями, адаптированный к барной теме. Легкая, пряная, достаточно острая еда идеально подходит в качестве закуски к авторским коктейлям Павла Кузовкова, составленным специально для этого бара с этим меню. Здесь все органично сочетается друг с другом — еда с коктейлями, интерьер с режимом работы, сервис с обстановкой, а главное, цены с качеством. Несмотря на то что еда в Suzy Wong Bar расценивается как приложение к напиткам, она более чем полноценна. На закуску предлагается легкий салат с курицей тандури и йогуртом (320 руб.), карпаччо из тунца (490 руб.), авокадо с кунжутом (290 руб.), салат из водорослей с ореховым соусом (260 руб.), тосты с козьим сыром и листьями салата (320 руб.), а также отличные роллы и сасими (от 260 до 580 руб.). Тайский суп с курицей, томатами и лимонной травой (320 руб.) и вон-тон с пельменями (220 руб.) соседствуют с гаспачо (240 руб.) и грибным супом капучино (220 руб.). В отдельном разделе дим-сам в плетеных шкатулках: с курицей и грибами (340 руб.), с говядиной (360 руб.), с бараниной (380 руб.), с лососем и креветками (380 руб.) — все в исполнении китайского повара. На горячее можно заказать курицу с бамбуком и тайским карри (280 руб.), креветки в кокосовом молоке (370 руб.), форель в соусе мисо со шпинатом (460 руб.), крабовые котлеты с манго (580 руб.), утку по-пекински (980 руб.), а также европейские блюда гриль — стейк из лосося (390 руб.), сибас с соусом альмади (520 руб.), стейк ангус (740 руб.), рибай (680 руб.), каре ягненка (690 руб.). В роли горячего блюда может выступить и лапша — рисовая с курицей (220 руб.), гречневая с овощами (240 руб.), яичная с говядиной (280 руб.), стеклянная с жареным сомом (370 руб.) — или рис с курицей, овощами и креветками (280 руб.). Все эти блюда, тяготеющие скорее к стилю фастфуд, нежели к haute cuisine, идеально определяют демократический статус бара и его раскованную атмосферу. Качество при этом весьма высокое, порции объемные, подача актуальная, посуда стильная — в общем, придраться не к чему. К тому же в будние дни с 12 до 17 часов на все блюда действует 20-процентная скидка.
И все же на первых ролях в баре Suzy Wong — коктейли с самыми экзотическими ингредиентами: рамбутаном, корицей, тайским перцем, шалфеем, тайским манго, базиликом, имбирем. 300 коктейлей выпивается здесь по пятницам, при том что в баре 120 посадочных мест! Благоухающий тропиками "Рамбутини" из легкого рома, сока рамбутана и брусники (340 руб.), освежающий "Пастек" со вкусом арбузного сока и пьянящим послевкусием водки и лимона (360 руб.), насыщенный "Изи Тайгер" с банановым пюре, черной смородиной, водкой и свежими листьями кафрийского лайма (340 руб.), целительный "Ред Рум" с гранатовым соком, водкой, лимоном и имбирем (310 руб.) — все эти композиции легко и весело пьются и не менее легко и радостно вспоминаются на следующее утро, а это для коктейлей большая редкость. Столь же впечатляет карта чаев, особенно актуальная в осенне-зимний период. В высоких толстостенных стаканах подается черный, красный, зеленый чай с самыми разными дополнениями — дольками яблока и палочками корицы (230 руб.), ломтиками имбиря, корицей и кардамоном (230 руб.), стручками красного тайского перца и тростниковым сахаром (230 руб.), мятой, лаймом, кардамоном и анисом (230 руб.), плодами кумката и свежими листьями кафрийского лайма (260 руб.). Добавьте к этому сверхубедительную коллекцию виски, достойное предложение коньяков, порто и рома, и сразу станет ясно, почему ни один клиент Suzy Wong, способный добраться до Профсоюзной, при переезде бара тоже не пострадал.
Гениальная премьера
Вслед за летним спектаклем Анатолия Комма в его гастрономическом ресторане "Варвары" состоялась премьера нового осенне-зимнего спектакля под названием "Всем бабушкам посвящается" (6700 руб.). За минувшие четыре месяца Анатолий Комм не только придумал и воплотил новый сет из пятнадцати виртуозных вариаций на тему советского праздничного стола, но и удостоился со своими "Варварами" восьми с половиной баллов из десяти в рейтинге самого придирчивого и независимого ресторанного критика Европы Рафаэля Гарсии Сантоса. В своем отзыве этот Неистовый Виссарион высокой гастрономии дважды назвал господина Комма гением. Если сеньору Сантосу доведется попасть на новый спектакль "Варваров", то ресторан наверняка наберет все девять баллов, а Комм удостоится звания мессии — новый сезонный сет оказался еще более масштабным, вариативным и сенсационным, чем предыдущий летний, строго ориентированный на холодные освежающие блюда. В спектакле, посвященном нашим бабушкам, есть несколько выдающихся эпизодов. Винегрет по-прежнему подается в мартиннице, но теперь в виде многослойного конкасе из овощей с воздушной пеной из соленого огурца и ароматного подсолнечного масла, рождающей идеальный вкусовой баланс. Отдельно подается мороженое из селедки и из шпротов в хрустящих рожках из чернил каракатицы. Вкус селедки и шпротов — столь же неотъемлемый момент пронзительного детского воспоминания о праздничном семейном застолье, как и сам винегрет. Как и печень трески, превращенная Анатолием Коммом с помощью жидкого азота в сухой рассыпчатый "снег" — подлинный вкус сохранился, маслянистая жирность исчезла,— который подается с дымящимся от холода черным сухарем (также созданным с помощью жидкого азота), теплым перепелиным яйцом пашот, растекающимся оранжевым желтком, и кремом суфле из сырка "Дружба", превращенного в нежнейшую воздушную субстанцию (путем удаления плавительных солей). Консервированный зеленый горошек — еще один непременный атрибут советского праздничного стола. В спектакле "Варваров" он выступает в роли горохового супа — сформированный в шар и сваренный при определенной температуре горошек тает во рту, оттеняют его вкус хрустящая сигара из сухого бекона и тончайшие нити жареного лука. Кульминация спектакля — скумбрия с картофелем. На удлиненной прямоугольной тарелке лежит белоснежный округлый камень — это картофелина в тончайшей скорлупе из глины, придающей картофелю печеный вкус золы, рядом серый ноздреватый камушек — укропное масло, рассыпающееся во рту мириадами ароматных крупиц, три кольца репчатого лука, а в них прозрачные янтарные амфоры, которые так восхитительно раскалываются на зубах, истекая душистым подсолнечным маслом, и, наконец, крошечный золотисто-серебристый ломтик самой настоящей скумбрии холодного копчения. Говоря словами Сантоса, без сомнения, эта виртуозная миниатюра, этот волшебный "сад камней", явившийся гениальному воображению Анатолия Комма,— подлинный шедевр новой русской кухни, преодолевший самую головокружительную амплитуду от расхожего брутального первоисточника к драгоценному образцу подлинного искусства.
Еще один маленький шедевр — пшенная каша с облепихой, медом и крабовым муссом — сочетание неузнаваемое, в отличие от всех предыдущих блюд, но от этого не менее выигрышное. Все составляющие, столь хорошо знакомые по отдельности, вместе образуют целую симфонию вкуса, в которой эффектно переплетаются сладость меда, солоноватая крупчатость пшена, кисло-сладкая гамма осенней облепихи и дождливо-морской привкус крабового мяса. Закольцовывает композицию крошечный блинчик без муки с каплей земляничного варенья — рифма к точно такому же блинчику с красной икрой, поданному на аперитив. Занавес. Тишина. Бурные аплодисменты, переходящие в овации. Браво, маэстро! И конечно же, бис!
Suzy Wong Bar (****)
"Варвары" (*****)