В ресторанной жизни столицы произошло знаменательное событие — лучший ресторан 1994 года "Сирена" обновил меню. Разумеется, в новом меню сохранилось общее "рыбно-морское" направление, но стиль блюд значительно изменился: ведущую европейскую мелодию дополнила русская тема. С подробностями из лидирующего московского ресторана — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Не будем скрывать — мы ждали этого часа. Мы были уверены, что, удостоившись высокого титула, "Сирена" не успокоится, не затаится, а будет постоянно подтверждать справедливость нашего выбора своими новыми достижениями. Было бы странно предположить, что это заведение, вот уже три года упорно продвигающееся к успеху, вдруг остановится на достигнутом. Тогда бы "Сирена" просто перестала быть "Сиреной". Поэтому сегодня мы с чувством глубокого удовлетворения отмечаем, что этот ресторан снова поднял планку и вышел на очередной рубеж.
В новом меню "Сирены" вы не найдете филе тропической акулы и многочисленных лангустов с омарами. (Впрочем, теперь вместо обычных живых омаров гостям предлагают более редких и не менее живых бретонских голубых омаров, а улитки и лягушачьи лапки по-прежнему придают меню изысканный французский колорит). И это вполне понятно, ведь если год назад мясо акулы было в Москве редкостью, то теперь им уже никого не удивишь. А "Сирена" не желает расставаться с ролью законодательницы столичной кулинарной моды. Как только акулы и лангусты перешли из эксклюзивного разряда haute couture в обыденный pret-a-porter, "Сирена" тут же создала новую коллекцию блюд — такую, какой пока нет ни в одном ресторане Москвы. Именно эта стратегия и отличает "Сирену" от большинства конкурентов. Ей присущ особой эксклюзивный стиль, она находится в постоянном поиске, не боясь совершать самые смелые и неожиданные шаги, и потому всегда остается в выигрыше.
На этот раз "Сирена" увлеклась русскими кулинарными мотивами. Рядом со свежими устрицами и копченым угрем, сервированным раковыми шейками с соусом из лангустов и свежими устрицами на льду, появилось филе сельди под "боярской шубой" и русская стерлядь домашнего копчения. А самой оригинальной и экстравагантной закуской в стиле a la russe стала "закуска рыбака" — отварной картофель с черной икрой и рюмкой водки. Кстати, нечто похожее предложил в своем зимнем меню шеф несравненного французского ресторана Champs Elysees Патрик Ферри, сервировав отварной картофель запеченными улитками. Шеф-повар "Сирены", г-н Кошеваров пошел по другому пути. Сочетание отварного рассыпчатого картофеля и душистой черной икры оказалось столь же необычно, сколь и изысканно. Две большие картофелины, увенчанные блестящей икрой, утопают в белоснежном густом соусе из сметаны, майонеза, свежего огурца, сельдерея и укропа. Ледяная рюмка водка, которой следует предварять "закуску рыбака", делает ее вкус особенно ярким и отчетливым. Словом, эту новинку можно причислить к бесспорным удачам. Стоит также отметить прозрачно-багряную копченую утиную грудку с бледно-розовым малосольным лососем, пропитанную ароматным маслянистым соусом "бальзам" — невероятно пикантную и изысканную. Весьма элегантна и копченая рыба "Капитан" (напоминающая палтус), которая подается с мягким сметанным соусом, тремя видами сыра, оливками и сладким перцем, нанизанными на шпажку.
В разделе горячих закусок устрицы со шпинатом, запеченные под сливочным соусом, соседствуют с русскими блинами с черной икрой, а полдюжины виноградных улиток "оттеняют" пельмени со сметаной, маслом и уксусом. Та же ситуация сложилась с супами. Классическая русская уха из стерляди с расстегаями (которая, кстати, пользуется огромной популярностью у гостей) дополняется густым средиземноморским супом из разной морской рыбы с креветками, мидиями, осьминогами и овощами.
Русская тема не затронула лишь новых горячих блюд. Кое-какие национальные мотивы можно уловить лишь в рыбном пироге из лосося с луком-пореем и голландским соусом и в осетрине на вертеле с соусом "Капри". Практически все блюда из специального меню "шеф-повар предлагает" — несколько видов средиземноморской свежей рыбы — вошли в основное меню a la carte. Так что теперь "Лу", "Сан-Пьер", "Руж", "Бар" и "Соль" вынуждены прилетать в "Сирену" на самолете не один, а два раза в неделю. Лягушачьи лапки теперь тушатся в белом Beaujolais, а обжаренные кусочки речной камбалы подаются с ассорти из съедобных ракушек, отваренных в соусе из овощей. Весьма эффектна еще одна новинка — ассорти из морских рыб, запеченное в "домике из пергамента". На большой круглой тарелке вам преподносится аккуратно завернутый горячий бумажный пакет (из специального пергамента), вы его надрываете и вас обдает волна головокружительного аромата свежей морской рыбы в сметанном соусе с грибами. Нежная рыба, шампиньоны, зеленая фасоль, кабачки-цукини, острый и сладкий перец, пропитанные нежным белым соусом, но не утратившие своего первозданного вкуса, создают великолепный ансамбль.
В меню "Сирены" появился и целый новый раздел — "для тех, кто любит мясо". На холодную закуску эти самые любители теперь могут заказать великолепное мясное ассорти — ростбиф, слоеный сыр и салат из авокадо с копченой утиной грудкой, цикорием и зеленью. На горячее им предлагается целых четыре блюда, среди которых два новых: куриное филе, фаршированное курагой с клюквенным соусом, и филе молодого барашка, жаренное на гриле.
Среди классических европейских десертов "Сирены" появились... вареники с вишней и сметаной. Да-да, самые настоящие маленькие бугристые вареники с сочной горячей вишней и сахаром, погруженные в прохладу густой сметаны. Пожалуй, такой прощальный реверанс нового меню русской кухне кажется несколько экзальтированным. Впрочем, "Сирена" уже приобрела тот статус, когда может позволить себе такую прихоть.
Цены в ресторане "Сирена" (*****) весьма высокие. Ужин одному человеку (без учета спиртного) обходится минимум в $100. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Ресторан работает с 14 до 24 часов.
Адрес ресторана: ул. Большая Спасская, д. 15. Телефон: (095) 208-14-12.