Почему шеф-повара Березуцкие покидают свой мишленовский проект

Братья Березуцкие уходят из Twins Garden. С ними московское заведение стало обладателем двух звезд Michelin в 2021-м и лидером ресторанных рейтингов. О своем решении близнецы Иван и Сергей сообщили в соцсетях. Конкретных причин ухода они не назвали. Однако отметили, что у них есть много идей и планов, о которых они расскажут в будущем. “Ъ FM” пообщался с рестораторами и критиками и разобрался, что означает уход титулованных шеф-поваров для столичного рынка. С подробностями — Иван Хорушевский.

Свой путь всемирно известные рестораторы Березуцкие начинали в Армавире. Здесь они окончили ПТУ по специальности повара и устроились на работу в местном заведении. А потом начались многочисленные стажировки в Москве, Санкт-Петербурге и даже Каталонии и Чикаго. В итоге Иван и Сергей доросли до шефов, но по отдельности.

А в 2014-м решили воссоединиться и открыли ресторан Twins, который в 2017 году переродился в проект Twins Garden на Страстном бульваре. За прошедшие с тех пор шесть лет семейный тандем успел поразить столичный рынок громкими экспериментами, например, печатью продуктов на 3D-принтере или ужином на основе ДНК-теста. Но главное — это новаторский подход Березуцких к работе, отмечает гастрономический журналист Анна Тюрина:

«Если говорить о кухне Twins Garden, ее уникальность в том, что она очень глубокая, очень научная, из ресторанов буквально единицы так глубоко работали с продуктами, так погружались в их природу, в их суть, исследование их физических и химических процессов».

Методы Березуцких не остались незамеченными на международном уровне. В 2021 году Twins Garden вошел в список 50 лучших ресторанов мира и получил главную награду — сразу две звезды Michelin. Кстати, после этого на братьев обрушилась уже настоящая слава — сайт их заведения в первые дни после церемонии посетило почти 400 тыс. пользователей.

Впрочем, к этому моменту в список постоянных клиентов Ивана и Сергея уже входили многие знаменитости и столичные чиновники. Twins Garden превратился в своеобразный клуб по интересам, говорит ресторанный критик “Ъ” Дарья Цивина:

«Туда ходили люди из разных сфер для того, чтобы обозначить не просто свою платежеспособность или статус, а именно компетентность в области гастрономии. Так же, условно говоря, по выбору театра мы больше понимаем о вкусе человека. Конечно, в Twins Garden не ходили просто так, гости хотели получить гастрономический спектакль, сильные впечатления, связанные с едой».

Что заставило братьев покинуть проект, неизвестно. Собеседники “Ъ FM” полагают, что к такому решению господ Березуцких подтолкнула трансформация рынка. Шеф-повара всегда настойчиво следовали формату дегустационных меню для настоящих гурманов, но не для массовой аудитории. Концепция требует больших инвестиций и работала, когда у российских рестораторов были международные амбиции.

Но сейчас гид Michelin из страны ушел, а престижные рейтинги перестали оценивать отечественные заведения. Так что Twins Garden, скорее всего, теперь сменит вектор развития, считает владелец более чем 35 ресторанов в России Александр Сысоев:

«Скорее всего, акценты сместятся с высокой гастрономии на очень качественный комфорт-фуд на каждый день. У Twins Garden действительно безупречная винная карта. Мне кажется, что заведение превратится в хороший дорогой ресторан, куда могут прийти все, а не только любители высокой гастрономии».

А вот какое будущее ждет братьев, пока не знают, пожалуй, даже они сами, говорят собеседники “Ъ FM”. Определятся Березуцкие не раньше, чем через полгода. И вполне возможно, что развивать проекты будут уже не в России.

Новости в вашем ритме — Telegram-канал "Ъ FM".