В итальянском ресторане "Карусель" обновилось меню. На этот раз известный шеф-повар Марциано Палли решил порадовать гостей утиными грудками в соусе "куантро", куропатками в слоеном тесте, телячьими почками в коньячном соусе, парфе из фисташек, лимонным муссом и другими столь же заманчивыми новинками. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА не упустила случая лично засвидетельствовать свое почтение г-ну Палли и наконец-то представить его своим читателям.
Внешне ресторан "Карусель" не производит сильного впечатления. Громоздкие люстры под потолком, пол "под мрамор", парадные занавески-маркизы, большие зеркала соседствуют с более камерными, итальянскими деталями интерьера — деревянными панелями вдоль стен, круглыми столами, мягкими стульями, обитыми шелком. В целом зал выглядит не слишком уютно, хотя и не лишен некоторой элегантности. А уж когда в зале ресторана появляется сам Марциано Палли (он старается самолично встречать гостей), то метрдотели начинают улыбаться, официанты подтягиваются, даже скатерти пастельных столов становятся более яркими и веселыми. Такой уж это человек — Марциано Палли, он ужасно любит готовить и кормить людей. Кстати, о своем редком таланте мэтр и сам прекрасно знает. Вот и его собственный ресторан в Италии (недалеко от Римини) стал чахнуть на глазах, стоило только хозяину уехать в Россию. Итальянские завсегдатаи La Cantinaza так и говорят: уехал Марциано, и из ресторана ушла жизнь. Конечно, это не значит, что ресторан г-на Пацци, входящий в лучшую сотню ресторанов по самому известному итальянскому рейтингу, скоро прекратит свое существование. Там по-прежнему вкусно кормят и внимательно обслуживают, но там нет Марциано...
Вот почему мне сразу стало ясно — без шефа Марциано Палли не было бы и "Карусели". То есть это был бы самый обычный российский ресторан с безликим интерьером, уже не "советским", но еще "постперестроечным" сервисом и традиционной итальянской кухней. Сам г-н Палли делает все возможное, чтобы этого не произошло. На мой взгляд, с официантами, метрдотелями и швейцарами "Карусели" г-ну Палли еще придется работать (жаль, что он сам не может обслуживать каждого клиента, вот тогда бы все было как надо). Зато меню a la carte и винная карта ресторана уже не нуждаются ни в каких усовершенствованиях. Не будет преувеличением сказать, что на сегодняшний день "Карусель" имеет одну из самых богатых и утонченных винных карт в Москве. Первоклассные итальянские вина, знаменитые коллекционные французские вина, шампанское лучших сортов, крепкие напитки, подобранные "с точностью до миллиметра" — все это наглядно демонстрирует потенциал заведения. Тот же элитарный блеск чувствуется и в меню a la carte. Кстати, новые блюда итальянский шеф вводит каждые три месяца. И это несмотря на то что постоянный "костяк" меню составляют восемьдесят эксклюзивных блюд.
Практически все итальянские рестораны Москвы стараются не отступать от традиционного итальянского набора блюд — карпаччо, прошутто с дыней, томаты с "моцарелла", пасты, минестроне, оссобуко, сальтимбока, эскалоп в вине, свеже жареная зубатка, дары моря, тирамису. Разумеется, упомянутый список утрирован, каждый ресторан обязательно привносит в меню что-то свое. Но все же общая тенденция налицо — ни один итальянский шеф-повар не изменяет национальным традициям и не уклоняется от устоявшегося "джентльменского набора" больше чем на одно-два блюда. Шеф-повар "Карусели" решил нарушить это негласное правило и создал собственную авторскую кухню. В ней итальянские кулинарные "шедевры" прекрасно уживаются с русскими, а французские кулинарные навыки придают всем без исключения блюдам особый лоск и несравненное изящество. И более половины меню a la carte — фирменные блюда Марциано Палли, созданные специально для "Карусели".
К их числу относятся нежнейшие свежие артишоки, тушеные в густых сливках с ломтиками копченой пармской ветчины. И жареные креветки в пышном румяном тесте из кабачков под соусом "тартар". "Русская закуска" из копченой лососины, осетрины, черной икры, салата "Столичного" и грибов в сметане соседствует с классической французской "фуа гра" в "порт"-желе. А тушеные французские улитки с артишоками и чесноком — с итальянскими бутербродами "Брускетте". Самое удивительное, что все эти блюда, вне зависимости от того, к какой кухне они относятся, готовятся одинаково искусно и профессионально. Всех их объединяет общий стиль, уверенный кулинарный почерк мэтра.
Г-н Палли смело начиняет русские пухлые дырчатые блины итальянскими дарами моря и приправляет их французским соусом из омара. Амурскую лососину-гриль он аранжирует португальским картофелем в сметанном соусе, омара по-американски подает с восточным пловом. А римскую телятину "Сальтимбокка" предвосхищает классическим французским луковым супом. На десерт "Карусель" предлагает известное неаполитанское блюдо — мороженое-фламбе "Везувий". И, конечно же, французский креп "Сюзетт" (они же блинчики). Среди новинок — перламутровое парфе из фисташек в соусе "шампань", прохладный освежающий мусс из лимона с соусом-манго, австрийский штрудель с яблоками и ванильным соусом, а также оригинальный штрудель с творогом и клубничным соусом. А вот фирменные блинчики Марицано Палли перешли в новое меню из предыдущей la carte. Полупрозрачные, тонкие, румяные, с нежнейшей начинкой из сливочного итальянского сыра "маскарпоне" и свежей клубники, погруженные в душистый розовый клубничный соус. Впрочем, не исключено, что через три месяца этот великолепный десерт уступит место очередной фирменной новинке Марцианно Палли. Такой уж это человек.
Цены ресторана "Карусель" (****) вполне соответствуют уровню его кухни. Шарики из креветок с кабачками — $15. Свежие артишоки со сливками ветчиной — $14. "Фуа гра" — $22. Копченые утиные грудки с лимоном и перцем — $20. Куропатка в тесте — $36. Телячьи почки в коньячном соусе — $26. Сладкие блинчики, начиненные клубникой — $15. "Парфе" из фисташек — $10. К оплате принимаются кредитные карты. Ресторан работает с 12 часов до 6 часов утра.
Адрес ресторана: 1-ая Тверская-Ямская ул., д. 7. Телефон: (095) 200-57-63.