Прошлой осенью столичные любители дичи смогли удовлетворить свою страсть на двух специализированных гастрономических праздниках — фестивале "Дичь & Особый вкус" в Московском коммерческом клубе и "Неделе дичи" в ресторане "Тайга". В этом году сезонные деликатесы из диких животных появились в столице несколько позже. Первым на открытие охотничьего сезона отреагировал ресторан Night Flight, еще в октябре включив в свое меню дичь в тарталетке и жареное филе оленины под брусничным соусом. На днях эстафету подхватил ресторан "Ефимофф" (отель "Новотель Шереметьево-2"). Вплоть до 9 декабря гости этого респектабельного заведения смогут наслаждаться зайчатиной, кабанятиной, утятиной и прочей лесной дичью. Подробнее о фестивальном меню рассказывает наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Охотничий фестиваль в "Ефимоффе" проходит мирно, без лишнего шума и помпы. Не слышно тревожного стука копыт, нервного лая борзых и грозных ружейных выстрелов. Не гудит протяжно охотничий рог, и зловещие капканы не лязгают под ногами беспечных клиентов. Не выглядывает из засады черное дуло дробовика. Разве что мохнатый клыкастый кабан, встречающий гостей у входа в ресторан, подмигнет вам стеклянным глазом: "У нас тут такая дичь!" В холле лениво взмахивает крыльями фазан и поблескивают бутылки с молодым Beaujolais — традиционные символы французского охотничьего сезона. Чучело совы, волчья шкура и прочие трофеи украшают элегантный зал "Ефимоффа". А в остальном, все как раньше: приветливо улыбаются официанты, горят на столах трепетные свечи, растворяются в тишине легкие фортепианные пассажи. Словом, только самые заядлые охотники да истовые любители филе лани могут догадаться, что "Ефимофф" вышел на охоту и вернулся с большой добычей...
Итак, какие же трофеи предлагаются на пробу гостям? Начать можно с террине из фазана. Три нежно-розовых ломтя паштета щекочут ноздри ароматами леса. Рядом с фазаньим террине возвышается горка тертого сельдерея и тарталетка с ореховым пюре и свежей брусникой. Поглощать фазана следует одновременно со всеми этими аксессуарами. Сладковатое густое ореховое пюре, пикантный, немного острый сельдерей и молотое фазанье мясо прекрасно друг друга дополняют, создавая насыщенное и богатое вкусовое сочетание. А хрустящие тосты из белого хлеба придают закуске классический завершенный вид. Разумеется, бокал молодого Beaujolais тоже не будет лишним в этой компании.
Более мягкий и приглушенный вкус у другого террине --- из зайца. Подается оно с французским луковым пюре. В разделе холодных закусок имеется также традиционный "охотничий" салат из дикой утки. Это блюдо украшало все предыдущие праздники дичи в Москве, не обошел его вниманием и шеф-повар "Ефимоффа" Убер Мартинез. Он подает галантин из утиного мяса с душистыми фисташками. Кстати, утка входит в состав и другого фестивального салата — очень изысканного и оригинального. Основу его составляет французский сыр chevre. Между прочим, многие наши соотечественники не очень-то жалуют этот великолепный козий сыр с дразнящим запахом и пикантным вкусом. А ведь у французов "шевр" пользуется не меньшей известностью, чем "камамбер" или "рокфор". Все эти сыры относятся к разным сырным семействам, и поэтому совершенно не похожи друг на друга. Но навсегда отказаться от мягкого chevre лишь потому, что у него мало общего с каким-нибудь blue cheese, столь же глупо, как игнорировать бордо после бутылки бургундского. Так вот, на фестивале в "Ефимоффе" козий сыр "шевр" подается с кусочками копченой утки. Вместе они составляют прекрасную пару. Кстати, альянс козьего сыра с пернатой дичью очень часто используется во французской кулинарии. Помните изумительную жареную перепелку, фаршированную горячим "шевром", которая подавалась этим летом в ресторане "Манхэттен"?
На горячую закуску предлагаются блины с лисичками. Разумеется, в данном случае речь идет не о рыжих хищницах, промышляющих в диких лесах, их, между прочим, вообще не употребляют в пищу. Золотистые блины в "Ефимоффе" начиняют жареными грибами — лисичками, белыми и подберезовиками, источающими головокружительный теплый аромат. Блюдо это очень вкусное, изящное и легкое. Жаль только, что на порцию приходится всего два небольших блинчика.
Апофеозом охотничьего обеда должно стать горячее блюдо. В этой номинации выступают фазан, кролик, кабан, козленок и лань. Рагу из фазана — сочная грудка и пухлая ножка — подается под шапкой душистых лесных грибов. К фазану прилагается запеченный картофель в маленькой фарфоровой тарелке. Здесь самое место вспомнить крылатую фразу: "дичь можно руками..." Разделать фазанью ножку вилкой и ножом в самом деле довольно непросто, и по правилам этикета вы вполне можете помочь себе рукой. Но лучше все-таки сохранить верность столовому прибору.
Кролика г-н Мартинез готовит в соусе из красного вина, ножка козленка тушится в пряном перечном соусе. А вот ножка кабана "Баден-баден" подается в полифоническом соусе из дичи с цедрой лимона и ванилью. Вообще, горячую дичь чаще всего сопровождают сладкие соусы. Например, раритетное филе лани, очень нежное и сочное, утопает в темно-красном сладковатом соусе из красной смородины. Дополняют этот деликатес жареные грибы с беконом в рассыпчатой золотистой тарталетке.
На десерт можно попробовать сладкий пирог с орехами и морковью, шарлотку из красной смородины, яблочный пирог с ванильным мороженым или сыры. Но лично я рекомендую вам sorbet из черной смородины в тонком бисквитном "тюльпане" с алым соусом из свежей малины и каплей крепкого ликера.
Цены фестивального меню в "Ефимоффе" (*****): паштет из фазана с брусникой — $9. Заячий паштет с луковым пюре — $9. Блины с лисичками — $14. Салат из "шевра" с копченой уткой — $10. Рагу из фазана с грибами — $34. Ножка кабана "Баден-баден" — $25. Филе лани с соусом из красной смородины — $38. Мороженое из черной смородины с ликером — $5. Бутылка молодого Beaujolais стоит $24. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Постоянное меню a la carte во время фестиваля не предлагается. Фестиваль проходит ежедневно с 19 до 23 часов.
Адрес ресторана: Шереметьево-2, гостиница "Новотель". Телефон: (095) 578-91-10.