От японских хенд-роллов до бамбины с малиной

19 ноября в Lotus Bistro пройдет гостевая смена нового японского хенд-ролл-бара J.Li. Официальное открытие планируется в феврале, но познакомиться с концепцией можно уже сейчас. Это дебютный проект молодых рестораторов Валерии Полонской и Антона Козлова, который выступает еще и в роли шеф-повара.

Антон разработал для вечера емкое спешел-меню с акцентом на небанальные сочетания: хенд-роллы с тартаром из говядины и пармезаном, с гребешком и соусом ХО, с креветкой том ям и огромные хенд-роллы в стиле серф-энд-терф: с говядиной и креветками.

Концепция J.Li строится на тактильности и ритуале: хенд-роллы нужно сворачивать самостоятельно, а блюда подаются на анатомических подставках-руках. Сопровождением к ужину станет комплиментарный пунш.

В ресторане Надежды Третьяковой — осеннее обновление меню от шеф-повара Юрия Грызина, где он обращается к тыкве, грибам, облепихе, яблокам и корнеплодам, сочетая их с рыбой, морепродуктами и нежным мясом.

Юрий открывает знакомство с сезонными новинками таким блюдом, как севиче из сахалинского гребешка, подчеркивая его природную сладость соусом из свежей облепихи, лаймом и зеленым маслом базилика. Два новых прочтения получили смёрребрёды. Первый, традиционный для Копенгагена,— с камбалой в хрустящей панировке, сливочным сыром и свежим огурцом. Рыбу дополняет классический скандинавский соус ремулад, который шеф готовит из сезонных овощей, с зернистой горчицей и пряностями. Второй — с грибами на ржаном хлебе со злаками.

Осеннюю палитру продолжают два салата: с печеной тыквой, кейлом, киноа, авокадо, фетой и пеканом, а также с инжиром, дыней, салатными листьями и обжаренным козьим сыром шевр.

Равиоли с крабом и лососем шеф-повар подает с обжаренной тыквой и сливочным соусом с ароматом креветки, лимонным соком и зеленым маслом шалфея. Кролика со сморчками готовит при низкой температуре с розмарином и оливковым маслом. Еще одна новинка — цыпленок-корнишон на гриле, который перед приготовлением маринуется 12 часов с лимоном, апельсином, травами и шрирачей.

Завершает осеннее меню сезонная коллекция десертов: ромовая баба с тыквенным конфитюром и меренговый рулет с яркой облепихой и нежным ванильным мороженым.

19 ноября в Xander Bar отеля Four Seasons Lion Palace St. Petersburg состоится гостевая смена московского Mendeleev Bar & Music. Команда представит три коктейля из новой карты, концепция которой объединяет мифы, легенды и древние артефакты Японии и России. В основе идеи — культурное наследие двух стран с императорским прошлым и обращение к химии как инструменту современной миксологии.

Коктейль Yasakani («Ясакани») посвящен яшмовой подвеске Yasakani no Magatama — одной из важнейших реликвий японской императорской традиции, символизирующей мудрость и связь человека с божественным. Veshun («Вещун») вдохновлен легендой о зеркале-вещуне, которое, согласно преданию, могло распознавать ложь и недобрые намерения. Gromovik («Громовик») отсылает к древнему славянскому символу-оберегу, который, по легенде, Перун даровал людям для защиты от дурного слова и сглаза.

17 и 18 ноября в ресторане японской авторской кухни jidai (япон. «эра») впервые пройдет омакасе: мастер японской кухни Михаил Чагай и шеф омакасе и raw-бара jidai Георгий Сан проведут три ужина с единым сетом из 17 подач: один в первый день и два во второй.

Омакасе, по-японски «полагаюсь на вас»,— формат ужина, в основе которого лежит взгляд шефа. Выбор блюд и способов их приготовления остается за ним: от первой до последней подачи он выстраивает вкус, ритм и температуру, а гость доверяется мастеру. Поэтому привычного меню здесь нет.

Ужин называется Yuki o matsu — «Ожидание снега» — в честь времени, когда осень отступает, а зима уже на пороге. Продукты этого периода легли в основу сета, в котором соединился опыт обоих шефов: подачи выстроены как диалог с гостем, где каждая продолжает предыдущую, а в центре остается продукт на пике своего вкуса, качества и сезонности. Шефы собирают подачи на глазах у гостей, а разговор о блюдах и технике приготовления становится частью ужина.

Ресторан Maison Rouge представляет обновленное меню. Бренд-шеф Антон Счетчиков ввел 20 новых позиций, выстроив их вокруг двух линий — редкого продукта и европейской классики.

Охлажденная дикая дорада и большеглазый тунец бигай приезжают со Шри-Ланки, хамачи — из Японии. Шеф подает их сырыми, чтобы сохранить чистый вкус и нежную текстуру: дораду — в крудо, хамачи — в крудо с апельсиновым дрессингом, тунца — в карпаччо. Сырую линию дополняют карпаччо из сладких креветок ама эби, севиче из лосося с цитрусами и карпаччо из лангустинов — теперь с черным трюфелем. Для любителей мяса — мраморное говяжье ребро, карпаччо из говядины с томатами и тартар из говядины с ржаным багетом.

Вторая линия меню — блюда, на которых держится французская и итальянская кухня, переработанные командой шефа. Питивье — закрытый пирог из слоеного теста, родом из одноименного городка под Орлеаном,— появился сразу в двух версиях: с морепродуктами и в сытном мясном варианте, с томлеными говяжьими хвостами и грибным дюкселем. Ризотто готовят на шампанском и подают с лангустинами. Сибас — в технике а-ля меньер: рыбу обжаривают в сливочном масле с лимоном и дополняют спаржей и вонголе.

Итальянскую тему продолжают спагетти с черным трюфелем и равиоло с морепродуктами и муссом из пекорино. Тем, кто ищет понятное и сытное блюдо, шеф предлагает цыпленка гриль со шпинатом и картофелем шато.

На сладкое — панна котта со свежими ягодами и пан пердю, «потерянный хлеб»: классический французский десерт из сдобного хлеба, вымоченного в яично-сливочной смеси и обжаренного до карамельной корочки.

Команда Duo Band готовится представить новый итальянский проект — кафе «Бамбина». Он еще не открыт, а познакомиться с его выпечкой уже можно: в ресторанах группы появилась десертная булочка «Бамбина с малиной» из слоеного теста с ванильным заварным кремом, кремом амаретто, малиной и цедрой лайма.