"Анчоус живет по принципу: будет день -- будет пища"

Анчоус — это мелкая морская промысловая рыба, которая по количеству и распространенности опережает все прочие виды. В ней есть йод, фосфор, фтор, кальций, калий и богатый витаминами рыбий жир. В отдельных странах ежегодный вылов анчоусов достигает 13 млн т. В разгар сезона об анчоусах МАРИНЕ ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана Nobel ЮРИЙ ЛЕТУЧИЙ.

— В какое время года анчоус самый вкусный?

— Анчоус — смешная рыба, она плавает с вечно открытым ртом, то есть не прилагает особых усилий, чтобы кого-то поймать, живет по принципу: будет день — будет пища. Поэтому ловить ее лучше с середины лета по ноябрь, когда она сыта. Летом много планктона и прочей мелочи, которая попадает в рот анчоусов, зимой их меньше, а значит, и сидящий на диете анчоус не такой аппетитный. Кроме того, зимой анчоусы, как медведи, впадают в спячку — залегают в зимовальные ямы. Просчитать место зимовки очень трудно, рыба от года к году меняет свои стоянки, колесит по миру и может оказаться в любой точке земного шара.

— И даже в Африке?

— Где угодно, эта рыба — профессиональный мигрант, умудряется путешествовать при ограниченных физических возможностях и небольшом размере. Анчоусы никогда не выходят в открытое море или океан, как говорится, не заплывают за буйки, им нравится береговая линия, где они находят все необходимое для жизни. Хотя эта рыбка и небольшая, она берет количеством и стоит на первом месте по численности среди прочих рыб. Если покопаться в справочниках, то окажется, что анчоус космополит. Например, капский анчоус живет в атлантических водах Южной Африки, калифорнийский — в Америке, там же обитают серебристый и аргентинский анчоусы, в Италии его ловят вблизи Генуэзского залива, на юге Охотского моря обитает японский анчоус. Проще сказать, где его нет, но мне кажется, он есть везде.

— Хамса и анчоус — разные рыбы?

— Нет, хамса — это второе европейское название анчоуса. Более того, наша килька — его ближайшая родственница, оба они принадлежат к семейству сельдеобразных. Хамса отвоевала себе половину земного шара от берегов Сомали до Азовского моря, прихватив Прибалтику и Норвегию. Ценность азовской хамсы — в ее фантастическом морском аромате и высокой жирности. Древние греки с удовольствием ели анчоусов, проявляя фантазию в приготовлении соусов и заправок. Впрочем, в Японии и Корее к анчоусам тоже относятся с любовью, а вот в Перу их не особо жалуют, из всего улова делают рыбную муку для удобрения полей и корм для скота. Для некоторых видов рыб и млекопитающих, например тунца и дельфина, анчоусы — любимое лакомство, этим, понятное дело, пользуются рыбаки. На анчоуса легко ловить кальмаров, но можно и привлечь ненужное внимание трехметровых сельдевых акул. Был такой случай, когда в Ольгинском районе Приморского края у берегов появилась стая акул, гнавшаяся за анчоусами.

— Что интересного можно приготовить из анчоусов?

— В Италии, например, впрочем, как и во всей Европе, огромное значение имеют закуски, там все начинается с аперитива. Главная его задача — пробудить аппетит, а не насытить, в этом смысле анчоус — просто находка. Как говорят, аперитив — это толчок для наших чувств перед трапезой. Получается, что крохотные канапе или мини-бутерброды с анчоусами дали начало целой эпохе аперитива. Ведь раньше встречались, чтобы есть, даже больше — пиршествовать, а сегодня встречаются, чтобы общаться, сейчас век непринужденных бесед и легких закусок. Итальянцы время аперитива называют на американский манер happy hour, собственно, сама привычка встречаться в барах после работы тоже пришла оттуда. У испанцев легкие закуски — тапасы — в некоторых заведениях подаются бесплатно, а в Европе на время аперитива, с 16.00 до 19.00, действует скидка на закуски и напитки.

— Помимо канапе что еще можно сделать?

— Анчоусов едят в свежем или консервированном виде, добавляют в соусы, вустерский соус без анчоусов уже вроде бы и не соус. Даже салату "Цезарь" анчоусы к лицу, хотя они там и необязательны, но я с удовольствием добавляю. Свежую рыбу лучше пожарить или потушить с помидорами и луком, сделать рыбные котлеты с рисом — просто и вкусно. Но с анчоусами нужно уметь работать: эта рыба очень нежная, с одной стороны, это хорошо, с другой — плохо. Если вы хотите украсить блюдо целыми анчоусами, придется действовать точно и аккуратно, как сапер. Готовить соус или крем-пасту легко: достаточно положить филе в горячее оливковое масло, добавить специи, чеснок и слегка потолочь или растереть через сито — получится чудесная крем-паста. Ее можно смешать с грибным паштетом, соей и испечь пирог. Соус подойдет к картошке или пасте. Более простой вариант — нарезанные кружочками помидоры, покрытые крем-пастой из анчоусов и украшенные зеленью, этот же фокус можно проделать с яйцами или есть без добавок, с хрустящим хлебом, запивая насыщенным летним вином.