Гурманские будни

У московского Grand Cru новая гастрономическая глава.

В октябре кухню ресторана возглавил французский шеф Фридерик Кальмельс — обладатель звезды Michelin и представитель той самой французской школы, которую сегодня не так часто встретишь в московских ресторанах.

За двадцать лет кухню Grand Cru возглавляли шефы, каждый из которых оставил заметный след в московской гастрономии: Анатолий Комм, братья Березуцкие, Адриан Кетглас и Давид Эммерле.

Теперь очередь Кальмельса. Уроженец Аверона на юге Франции, выросший в семье фермера, он более двадцати лет строил карьеру во Франции и Швейцарии. В его профессиональной биографии — La Tour d’Argent, Senderens, Le Gabriel в La Reserve Paris и La Reserve Geneve. Звезду Michelin он получил за ресторан Le Favori в отеле Les Sources de Cheverny в долине Луары. Среди шефов, повлиявших на его гастрономическое мышление, — Мишель Труагро, Ален Сендеренс и Жером Банктель.

В мае Grand Cru обновил интерьер и освещение. Свет теперь работает как театральный: тарелка оказывается в центре внимания, и рассматривать ее хочется не меньше, чем пробовать содержимое. Впрочем, для кухни Кальмельса это вполне подходящая декорация. Сам шеф называет свой подход честным: не маскировать продукт сложными конструкциями, а раскрывать его природный вкус. В этой философии есть что-то от хорошей французской классики, хотя современным техникам и неожиданным сочетаниям в меню тоже нашлось место.

Сам Кальмельс — человек довольно скромный и замкнутый, зато его тонкие пальцы напоминают руки пианиста. Для шефа, работающего с высокой гастрономией, сравнение кажется вполне точным: здесь важны и техника, и чувство меры, и виртуозность исполнения.

Меню строится вокруг редких фермерских продуктов, деликатесной рыбы и сезонных специалитетов.

И оно у Кальмельса не превращается только в упражнение по сохранению традиций: эскалоп фуа-гра он соединяет с ферментированной грушей, грушевым мисо и миндалем (1850 руб.), морского гребешка подает с тыквенными равиоли и сливочным соусом на белом вине (блюдо из сета «Новая эпоха» стоимостью 9500 руб.). Копченый сом с солодовым тартином (950 руб.), а рулет из фермерской цесарки с савойской капустой (2650 руб.) возвращает к более классической французской логике работы с птицей. На десерт — хрустящий мильфей с грушевым кремом, мороженым и мисо-карамелью (1100 руб.).

В целом кухня собирательная: от узнаваемой французской гастрономии до современных ферментаций и азиатских вкусовых акцентов.

Впрочем, у Grand Cru есть преимущество, которое позволяет этой кухне звучать особенно убедительно. Ресторан остается прежде всего винным проектом: его карта насчитывает около тысячи позиций по бутылкам, а выбор вин по бокалам — один из самых больших в Москве. Коллекция обновляется ежедневно, и сомелье подбирают сопровождение к блюдам с учетом предпочтений гостей. В этом смысле приход Кальмельса выглядит логичным продолжением истории Grand Cru: французская кухня, в которой важна каждая деталь, встречается с винной коллекцией, способной поддержать не только классику, но и более сложные гастрономические комбинации.

Третий филиал итальянского Loro от Lucky Group открылся в угловом здании 1914 года на Трубной.

Высокие потолки исторического помещения позволили организовать второй уровень, благодаря чему небольшое пространство разделили на три зала с разным характером. В одном — камерная, почти домашняя атмосфера, в другом — больше света и воздуха, третий расположен на втором уровне.

Интерьер руки Евгении Ужеговой, которая не стала буквально воспроизводить итальянскую классику или спорить с архитектурой дома. Деревянные детали и открытая кухня с огнем делают пространство не парадным, а более домашним. Большие окна располагают к завтракам, а вечером характер ресторана меняется благодаря освещению.

В деталях — ставни с прорезями, известные «венские» стулья из гнутого бука и тюльпаны, отсылающие к Чарльзу Ренни Макинтошу. Работы и цветочные композиции современных художников.

Интерьер не пытается казаться новым любой ценой, но и не превращается в стилизацию под старину.

Бренд-шеф Николай Вовчинский собрал меню вокруг итальянской классики, сезонных продуктов и открытого огня.

Здесь готовят домашнюю пасту — например, широкую трубчатую паккери с томатами, баклажаном и страчателлой (1590 руб.). В качестве антипасти подают оливки (690 руб.) и прошутто с трюфелем (1350 руб.). На горячее — печень по-венециански (2190 руб.), рибай на кости (2150 руб. за 100 г) и флорентийский стейк (1960 руб. за 100 г). На углях в разделе гриль готовят морепродукты, отдельно работает raw-бар с устрицами.

За десерты отвечает шеф-кондитер Анна Додонова. В меню — тирамису (990 руб.), яблочный пирог (950 руб.) и знаменитый бабушкин пирог — торта делла нонна (890 руб.), который подают только в этом ресторане. Винная карта ориентирована прежде всего на Италию, в частности на Тоскану и Пьемонт.