Немакароны по-флотски

По случаю Всемирного дня повара, который мир отметил 20 октября, “Ъ” предлагает вспомнить о том, как представители профессии в прошлом помогали путешественникам и ученым осваивать мир. Ведь если бы не изобретательность мастеров ножа и половника, не случилось бы многих географических открытий. Рассказываем, какие блюда позволили освоить новые берега, а потом нашли место в списке кулинарной повседневности (а то и в списке деликатесов) и на море, и на суше.

То, что мы теперь называем галетами, существовало, кажется, всегда. Археологи находят высушенные лепешки, которым 6000 лет. Бучеллатумом, прообразом галет, сухим и жестким хлебом, питались римские легионеры.

Печенье из муки и воды входило в рацион французских моряков со второй половины XVII века. Но до совершенства этот продукт довели повара Британского королевского флота, начавшие в 1660-х изготавливать печенье, которое могло храниться почти вечно.

Британцы называли галеты корабельными бисквитами. Запекались такие бисквиты четыре раза. Результат — ноль влаги и необыкновенная плотность. Хранить их во влажных трюмах можно было годами.

А потому их ели только в размоченном виде. Подходила любая жидкость, даже соленая морская вода из-за борта. Но быстрее было размягчить галеты в горячем супе или чае. А иногда их просто разбивали в пыль и добавляли для густоты в тот же суп или блюдо с тушеным мясом.

Уже в XIX веке галеты перестали быть исключительно морской едой. Спрос на дешевые и хранящиеся очень долго бисквиты рос, особенно в США, где они стали обязательным провиантом переселенцев на Запад. В том же XIX веке по ошибке изготовителя появился облегченный вариант галет, ставший еще более популярным. Некто Джозайя Бент из Массачусетса передержал во время первого запекания галеты в печи, они подгорели и оказались хрупкими, воздушными и хрустящими. Бент несколько облагородил рецептуру, сделав упор на вкус, а не на долговечность и придумал продукту название — крекер (от английского «to crack» — «ломаться», «хрустеть»). Так Бент обогатился и накормил человечество.

Одно из первых блюд, сошедших с корабля на берег,— бакаляу (его считают едва ли не национальным символом Португалии). Это сушеная треска, которая хранится десятилетиями. При этом бакаляу на самом деле специалитет позаимствованный и привозной: в прибрежных водах Португалии треска не водится.

Заготавливать сушеную рыбу семейства тресковых придумали викинги. Они вывешивали улов, промыв в соленой воде, и оставляли на морозе и ветрах Атлантики, пока рыба не теряла до 80% влаги и не становилась твердой, как доска. Примерно в 1000 году нашей эры с викингами столкнулись баскские рыбаки, забиравшиеся далеко на север.

Постепенно рецепт распространился, а с XIV века стал известен и португальцам. Идея им так понравилась, что они даже заключили соглашение с Англией о поставках трески. В XV веке португальские мореплаватели начали ловить треску сами — у берегов Ньюфаундленда. Португальская корректировка рецепта: замена, по естественным причинам, ледяного ветра Скандинавии местным солнцем.

Блюдо бакаляу стало основной пищей португальцев в дальних морских походах, а вскоре и на берег сошло.

И в это время вяленая треска оказывалась доступной, сытной и вполне разрешенной альтернативой мясу.

Сегодня в Португалии более тысячи рецептов приготовления бакаляу. Но каждый начинается с требования: «Вымочить в холодной воде не менее суток». Воду при этом меняют раз в несколько часов, либо вообще организуют проточную. Так рыбе возвращают мягкую текстуру.

В 1739 году едва ли не самым популярным военным моряком в Британии был адмирал Эдвард Вернон. В том году он всего шестью кораблями сумел захватить один из ключевых портов в Испанской Америке — Портобелло на территории нынешней Панамы. Но если для всей нации Вернон был героем, то собственные матросы считали его скупердяем и подлецом: адмирал поил их разбавленным ромом.

Ежедневная порция алкоголя была положена каждому английскому моряку с XVI века: галлон (примерно 4,5 л) пива. Предполагалось, что моряки должны будут добавлять немного алкоголя в питьевую воду, обеззараживая ее. Но те либо выпивали положенное сразу, либо разделяли на порции — на обеззараживание воды в любом случае ничего не оставалось.

К тому же пиво скисало в походах. После захвата в 1655 году Ямайки пиво решили заменить ромом: он был дешевле и хранился годами. О том, что из-за крепости рома английские моряки будут постоянно пьяными, никто не подумал. Пока не появился адмирал Вернон по прозвищу Старый Грог, убежденный противник крепкого алкоголя. Он был уверен, что пьяные матросы никогда не одолеют врага, и запретил чистый ром на своих кораблях. Точнее, заменил его смесью рома, воды и лимонного сока. Моряки с презрением назвали напиток в честь нелюбимого командира — грогом.

Про витамин C никто тогда не знал, но адмирал решил, что между «его» напитком и здоровьем матросов есть связь. Напиток разошелся по флоту, в 1756 году стал обязательным на кораблях. А потом сошел на сушу, где был облагорожен разного рода специями, став, по сути, первым в истории коктейлем.

С морем связан и еще один коктейль, куда более распространенный — джин-тоник. Его начали использовать британские моряки и солдаты в Индии, когда им вменили в обязанность употреблять хинин для борьбы с малярией. Чтобы хоть как-то избавиться от жуткого вкуса хинина, его начали заливать водой с сахаром и лимонным соком. Напиток назвали тонизирующей водой (тоником). А потом кто-то придумал добавлять в тоник джин, который все еще входил в рацион военных и моряков.

Наконец, еще один «морской» напиток — особый сорт пива, выработанный так, чтобы мог переживать долгие морские путешествия. Он известен под аббревиатурой IPA (India Pale Ale, «индийский бледный эль»). Производится он по технологии, созданной в Британии в конце XVIII — начале XIX века для облегчения транспортировки пива в британские колонии, в первую очередь в Индию. Отсюда и название. Его главный секрет — большее, чем обычно, содержание хмеля и алкоголя, которые работали природными антисептиками и консервантами. В итоге пиво легко переживало до полугода в море, и, как говорят специалисты, за счет качки и перепадов температуры дополнительно созревало, приобретая особый сухой и горький вкус.

Мировая популярность пришла к напитку уже во второй половине XX века благодаря кардинальным переменам на американском пивном рынке, которые принято называть «крафтовой революцией». Тогда — как ответ на тотальное господство крупных пивных корпораций — начали появляться малые независимые пивоварни, создававшие собственное пиво на основе старинных рецептов. IPA быстро завоевал популярность у независимых производителей сначала в США, а потом и за пределами страны.

Не моряки придумали квасить капусту. Тем не менее они стали ее популяризаторами. Если быть точным, то один моряк — Джеймс Кук. Отправляясь в свое первое кругосветное путешествие (оно длилось три года), Кук взял на борт более 3 тонн квашеной капусты, уверенный, что она поможет спасти экипаж от цинги. Хотя витамин C станет известен только в XX веке, уже в те времена и моряки, и исследователи замечали определенную связь между употреблением продуктов с кислым вкусом (свежих фруктов или квашеных овощей и фруктов) и падением заболеваемости цингой. Многие врачи рекомендовали цитрусовые соки, однако они были дороги и не подлежали длительному хранению. И Кук поставил на капусту.

B своем дневнике Кук рассказывал, как отдал распоряжение готовить ее к столу офицерской каюты, матросам же разрешил вовсе ее не употреблять. Через неделю кислая капуста сделалась настолько популярной, что стала выдаваться строго порционно. «Как только они видят, что командиры ценят что-то, оно становится лучшим в мире»,— писал капитан.

Как бы то ни было, но за все время экспедиции не было зафиксировано ни одного случая смерти от цинги. Военно-морские лорды были довольны. Капитан Кук был особым образом награжден, капуста заняла важное место в рационе британских моряков, а потом распространилась и на другие флоты мира.

В России, где квашеную капусту знали и любили, в рацион моряков она вошла почти сразу после появления у страны военно-морского флота. Тем не менее лишь в начале XIX века кислая капуста стала официальным, постоянным и эффективным противоцинготным средством. Правда, первая попытка повторить опыт капитана Кука окончилась провалом: капуста портилась в тропиках, и, к примеру, экспедиции Крузенштерна и Лисянского пришлось выбросить почти весь запас квашеной капусты вскоре после выхода из Кронштадта. «При всем нашем старании, не удалось сохранить кислой капусты, которая была положена компанейскими смотрителями в сорокаведерные бочки, и почти вся испортилась. Таким образом, мы лишились этой полезной противоцинготной пищи, которой было бы для нас достаточно более, нежели на половину времени нашего плавания»,— писал в своих мемуарах Юрий Лисянский. Правда, позже Крузенштерн нашел выход: уже на Камчатке он приказал команде собирать и квасить черемшу, что и было сделано.

Свой вклад в развитие продукта внес Фаддей Беллинсгаузен в 1819 году, отправляясь вместе с Михаилом Лазаревым в первую русскую антарктическую экспедицию. Помня печальный опыт Крузенштерна и Лисянского, он приказал сильно пересолить капусту, чтобы она не забродила, и разложить в небольшие бочки (у его предшественников капуста хранилась в гигантских чанах, что способствовало гниению).

Следующими обычную квашеную капусту усовершенствовали французы. Этьен Массон и Жан-Франсуа Шолле придумали метод промышленной сушки и прессования овощей, в том числе и квашеной капусты. Их брикеты квашеной капусты использовались флотами многих стран мира, а в 1857 году продукт начала закупать и Россия.

В романе Германа Мелвилла «Моби Дик» одна из глав (в русских переводах ее называют то «Похлебка», то «Завтрак», то «Отварная рыба») по-английски именуется Chowder («похлебка»). «Чаудер» придумали моряки в XVIII веке. Для них не было ничего проще, чем свалить в кучу рыбу и морепродукты, солонину, свиной жир, добавить туда те самые «каменные» галеты и сделать из всего этого что-то вроде рагу. Известен год, когда чаудер сошел на берег: в 1751 году рецепт чаудера по-новоанглийски был опубликован в Boston Evening Post.

Позже, уже на суше, в кушанье начали добавлять недоступные на кораблях молочные продукты и томаты, а галеты убрали. Едва ли не в каждом регионе Новой Англии со временем сформировался свой рецепт этого блюда. А в XX веке он начал захватывать рестораны по всему миру. И спасительное судовое варево превратилось в общепризнанный деликатес, который подают во многих странах в самых разных заведениях— от простых прибрежных закусочных до роскошных ресторанов.

Изобретением консервов в том виде, в котором мы их сейчас знаем, мир тоже обязан флоту и армии. В 1795 году в непрерывно воевавшей после революции Франции был объявлен конкурс на самый эффективный способ консервации еды. И матросы, и солдаты Директории гибли не только от пуль, но и от голода и цинги: численность флота (и армии в целом) стремительно росла, обеспечивать людей свежими продуктами становилось все сложнее.

Конкурс объявили, однако победитель его определился только в 1810 году. Премию в 12 тыс. франков получил парижский повар и кондитер Николя Аппер. А еще Наполеон присвоил ему звание «Благодетель человечества».

Затем банки ставились в водяную баню и долго кипятились.

Говорят, что Аппер, придумав прекрасный способ консервации, сам не представлял, как его метод работает: Луи Пастер откроет существование бактерий лишь через полвека. Аппер же, похоже, выяснил, что кипячение и герметизация не дают еде портиться, эмпирически.

У аппертизации был, кажется, только один недостаток. В военных условиях, да и вообще на кораблях хранить провизию в хрупком стекле было весьма сложно. Достаточно было случиться небольшому шторму, чтобы едва ли не все банки в трюме побились. А потому почти сразу же по другую сторону Ла-Манша английский изобретатель Питер Дюранд запатентовал свой способ консервации — с использование жестяных банок вместо стеклянных.

Вот только способ Дюранда оказался весьма опасным. Банки запаивали смесью олова и свинца. Свинец попадал внутрь и растворялся в содержимом. О его токсичности люди узнали не сразу.

Отравление свинцом подозревали, но окончательно доказали только в 1984 году.

Между тем еще в 1870-х врачи начали отмечать случаи хронического отравления свинцом (сатурнизм) у людей, часто употреблявших консервированные продукты. В 1879 году во Франции, а в 1887-м — в Германии были приняты первые законы, ограничивавшие содержание свинца в сплавах, соприкасавшихся с пищей. Тем не менее лишь во второй половине XX века регуляторы начали требовать от производителей консервов вовсе отказаться от свинца. В 1991 году большинство производителей сделали это добровольно, а в 1995-м в США была вовсе запрещена продажа продуктов в банках со свинцовой пайкой. В России окончательный запрет на банки со свинцовым припоем вступил в действие в 2002 году.

Макароны по-флотски, кажется, идеальное горячее блюдо на кораблях, ведь состоит оно (кроме соли, приправ и лука) из двух ингредиентов длительного хранения — макарон и мяса. Предшественник блюда — сламгаллион, варево из имевшегося под рукой мяса, лука и того, что выполняло роль углеводной основы. Сначала это были растолченные галеты или картофель, к концу XIX века их вытеснили более или менее дешевые макароны.

Но на сушу это морское блюдо спустилось именно в России, причем с шумом и гамом. В 1915 году на линкоре «Гангут» в Ревеле (Таллин) вспыхнуло восстание. Закончилось оно без единого выстрела, однако кто-то из матросов попал под суд, и событие получило широкое освещение в прессе.

Макароны по-флотски некоторое время еще обсуждали, но потом нашлись куда более важные темы — революция, Гражданская война и коллективизация. Вспомнили о блюде только в 1939 году, когда его рецепт появился в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище». Правда, в ней они назывались «макаронами с мясом». И лишь в 1955 году в книге «Кулинария» у блюда появилось нынешнее название — «макароны по-флотски». Простой рецепт из четырех ингредиентов: собственно макарон, мясного фарша, соли и лука.