«Когда с сольцой ее намять»

Кто съедает всю картошку

В мире производится около 375 млн т картофеля в год. Это 577 млн кубометров: хватило бы, чтобы засыпать слоем в метр территорию средних размеров города. Вся эта картошка поместилась бы в 12500 сухогрузов класса Panamax — каждый длиной 300 м по палубе. Среднегодовой урожай картофеля весит примерно столько же, сколько все человечество, и в 37 раз больше, чем все находящиеся на геостационарной орбите искусственные объекты.

В пятерке стран-лидеров по производству картофеля — Китай (около четверти всего объема), Индия (примерно седьмая часть), а также Соединенные Штаты и Россия. До начала российско-украинского конфликта в топ-5 входила и Украина, периодически оспаривавшая у России третье место. Белоруссия держится в районе 20-й позиции, соседняя с ней Литва, где картошку тоже ценят,— на 88-м месте.

Это один из многих картофельных парадоксов: картофель может занимать существенное положение в национальной кухне, как в Литве, но в абсолютных цифрах едят его сравнительно немного — в той же Литве около 150 тыс. т в год.

Лидерами же по потреблению картошки в абсолютном исчислении являются Китай (почти 70 млн т картошки в год), Индия (40 млн т), США (около 20 млн т) и Россия (12,3 млн т). Десятку замыкают Бангладеш, Пакистан, Германия, Украина и Великобритания. Белоруссия далека от вершины рейтинга — скромные 1,5 млн т.

Зато Белоруссия абсолютный лидер по потреблению картошки на душу населения: средний белорус съедает около 170 кг картофеля в год — что-то около трех с половиной мешков. Россияне отстают вдвое — около 85 кг в год. В группе лидеров — традиционные любители картошки ирландцы, поляки, основоположники традиции перуанцы, а также босняки и представители бывших советских республик Центральной Азии, где любовь к картофелю укоренилась как раз во времена СССР.

Индейцы и конкистадоры

В городе Таллин в конце 1990-х возник туристический аттракцион, про который непонятно, почему он не стал международной франшизой хотя бы в странах региона Балтики. Одно из старинных зданий занял ресторан, в котором тщательно воссозданы условия средневековой таверны: залы и лестницы освещены свечами, руки моют водой из подвешенного кувшина, в карте бара нет крепкого алкоголя кроме аквавиты, а в меню — ни одной позиции, включающей картофель и томаты. По очевидной причине: до второй половины XVI века ни картофеля, ни помидоров в рационе Старого Света не было.

Новый Свет был, как известно, открыт Колумбом в 1492 году. Сначала испанцы думали, что достигли восточных берегов Азии, и лишь со временем заметили, что там, куда они попали, нет привычных для Евразии домашних животных и культурных растений. В книге Джареда Даймонда «Ружья, микробы и сталь» описано, в каком грустном положении оказались жители Америк из-за этой разницы в наборе одомашненных культур: прямым следствием различий в практиках животноводства была разница в организации иммунитета, который у испанских пришельцев оказался крепче, и это в итоге привело Новый Свет к массовому вымиранию из-за эпидемий занесенных европейцами инфекций.

Европейцы нашли в сельскохозяйственной культуре коренных американцев несколько продуктов, показавшихся им интересными. Речь идет прежде всего о табаке, какао, помидорах и, конечно, о картофеле.

Картошка попала в поле зрения конкистадоров не сразу: индейцы Карибских островов и Мексики или не пользовались этим продуктом, или пользовались другими более явно для испанцев.

Но в 1530-х они добрались до территорий, объединенных в империю инков,— нынешних Перу, Боливии и Чили и стран, лежащих к северу — Колумбии и Венесуэлы. Там испанцы создали провинцию Новая Гранада. В ней и произошла, похоже, встреча европейцев с картошкой: одним из первых этот элемент рациона индейцев описал покоритель Новой Гранады Гонсало Хименес де Кесада: «Едой этих людей служит то же, что и в других частях Индий, потому что их главным пропитанием является маис (кукуруза.— “Ъ”) и юка (она же маниока.— “Ъ”). Кроме этого, у них есть две или три разновидности растений, из которых они извлекают большую пользу для своего пропитания, коими есть одни, похожие на трюфеля, называемые ионас, другие — похожи на репу, называемую кубиас, которые они бросают в свою стряпню, им оно служит важным продуктом»,— писал дон Гонсало.

В языке индейцев чибча для картофеля существовало слово «yoma», которое не вполне точно записал де Кесада. Чибча знали несколько сортов йомы, что неудивительно: археологи и специалисты по палеоботаники полагают, что возделывать картошку в нынешней Боливии начали 7 тыс., а то и все 9 тыс. лет назад — всего на пару тысячелетий позже первых ближневосточных экспериментов с зерновыми. По одной из версий, минимальным шагом календаря инков было время, равное времени варки картофеля,— около часа.

Солдат и священник Педро Сьеса де Леон, служивший в Южной Америке в 1540-х, подсмотрел у индейцев несколько рецептов приготовления овоща: «Они называют папас клубни наподобие трюфелей, после варки становящихся такими же мягкими внутри, как и вареные каштаны; у него нет ни скорлупы, ни косточки, только то, что есть и у трюфелей, потому что он образуется под землей, как и они. Производит этот плод трава, на вид точь-в-точь как наш полевой мак, и его они сушат на солнце, и хранят от одной уборки урожая до другой».

Пираты и повар архиепископа

Сьеса де Леон был, возможно, первым, кто назвал картофель картофелем, видоизменив и итальянское обозначение трюфеля (tartuffalo). И первым — или одним из, кто привез новый продукт в Европу около 1551 года.

Есть версия, согласно которой обычай есть картошку в Старом Свете ввел английский пират Френсис Дрейк, которому в Германии за это даже поставили памятник (снесенный при Гитлере). Дрейк вернулся из первого похода в Америку в 1567 году, но экспедиции, в которых ему хватило бы времени освоить местную кулинарию, последовали позже.

В 1604 году в Бельгии вышла книга «Открытие кухни», написанная поваром трех архиепископов города Льежа Ланселотом де Касто, в которой содержится минимум четыре рецепта приготовления картошки. Повар архиепископа рекомендовал варить картофель неочищенным, затем освобождать его от кожицы, нарезать, смазывать сливочным маслом и приправлять перцем. Во втором варианте картошку тушили с испанским вином, маслом и мускатным орехом, в третьем — с маслом, майораном и петрушкой, добавляя несколько яичных желтков прямо перед подачей, в четвертом — запекали в золе, чистили и подавали с рубленой мятой, изюмом, уксусом и перцем.

Европейские исследователи полагают, что де Касто пользовался картофелем как минимум с 12 декабря 1558 года, когда этот ингредиент был использован в меню торжественного обеда в честь архиепископа: через семь лет после возвращения Сьеса де Леона из Перу и за девять лет до первого прибытия Дрейка из Америки. К концу XVII века в Бельгии и Северной Франции уже знали о существовании такого важного блюда, как картофель фри — брусочки картошки, до хруста зажаренные во фритюре.

Картошки много не бывает

На стол к простому европейскому обывателю, который до второй половины XIX века в массе своей был крестьянином, картофель попал не так быстро, как в тарелку архиепископа Льежского. Причем в некоторых частях Европы им могли уже вовсю увлекаться, а в других — почти ничего о нем не знать.

Одной из первых картошке покорилась Ирландия. Местные жители охотно отдали под картофель значительную часть своих земель. Овощ они варили в мундире, затем вываливали из котла в корзину грубого плетения, которая пропускала воду, и прямо из нее ели всей семьей. Такой подход к поеданию картофеля проник и на континент: чем-то похожая сцена, но без корзины, запечатлена на картине Винсента Ван Гога «Едоки картофеля».

Ирландия, как оказалось, слишком положилась на картошку: в 1845 году и в течение нескольких следующих сезонов посевы поражала фитофтора, фактически уничтожающая урожай на корню.

Это привело к тяжелейшему голоду в Ирландии и подорожанию картофеля в других странах. Местами из-за ощутимого повышения цен происходили мятежи, и вполне возможно, серия революций в Европе 1848 года оказалась бы не такой драматичной, если бы не картофельный дефицит. Многим ирландцам не оставалось ничего кроме бегства — именно в ту пору в США образовалась многочисленная диаспора выходцев с Зеленого Острова. Ирландию в 1845–1849 годах покинули не менее миллиона человек, еще примерно столько же умерло от истощения.

От немцев к французам

Одним из самых прославленных популяризаторов картофеля в Европе оказался французский лекарь, агроном и естествоиспытатель Антуан-Огюст Пармантье. В юности Пармантье участвовал в Семилетней войне (1756–1763), попал в плен в Германии и с удивлением узнал, что немцы не только кормят картошкой пленных, но и сами ее едят, например вместе с сосисками или кислой капустой.

Но и в Германии это был результат непростого пути: в 1740-е король Пруссии (1740–1786) Фридрих Великий проявлял настойчивость и даже жесткость, внедряя картофель среди подданных.

Фридриху нравилось быть просвещенным монархом, он любил играть на флейте и однажды в суде уступил простому крестьянину право сохранить его мельницу, хотя та оказалась на территории новой королевской резиденции в Потсдаме. От такого человека трудно было ожидать, что он будет действовать только силой.

«Одними циркулярными распоряжениями и с помощью принудительных мер подобные полезные учреждения не могут быть введены,— писал король.— Не говоря о том, что крестьянин обнаруживает сопротивление против новшеств и в особенности против требований, которые навязываются ему силой, вообще трудно ожидать улучшений в области сельского хозяйства, если сельский хозяин не убедится в пользе их посредством вразумительных доказательств, а еще лучше — посредством примеров».

Пармантье привез с собой из плена как раз несколько поучительных примеров, и эффект не замедлил сказаться: посевы картофеля спасли север Франции от угрозы голода в неурожайном для зерновых 1785 году, а во время революции не раз выручали парижан, раскопавших под картошку даже дворцовые сады в центре столицы.

Антуану Огюсту Пармантье нравились не только клубни картофеля, но и его не особенно выразительные цветы — он исследовал их на предмет целебных свойств и даже ввел при дворе королевы Марии-Антуанетты моду на небольшие букеты с цветами картофеля и на использование их в дамских высоких парадных прическах. Пармантье не уставал пропагандировать картошку как продукт, с успехом заменяющий хлеб в годы неурожая зерновых. В конце концов от действительно убедил соотечественников в преимуществах картофеля, и после его смерти в 1813 году на его надгробии на парижском кладбище Пер-Лашез почти всегда лежат одна или две аккуратненькие вымытые картофелины.

Путь в Россию

Что касается Белоруссии, она знакомством с картофелем обязана литовскому вельможе Франтишеку Стефану Сапеге (около 1646–1686). Он много странствовал по Европе, бывал и в Льеже, и не мог в этих поездках пропустить все более популярного продукта. Сапега привез картофель в свои имения на территории нынешней Белоруссии, но в течение нескольких следующих десятилетий этот пункт меню фигурировал только в аристократических кухнях, и лишь к середине XVIII века картошка в этих местах стала по-настоящему популярна.

Когда в конце XVIII столетия эти земли вместе с картофельными посевами отошли под власть Российской империи, клубневая культура в России была уже известна, но мало распространена.

Парадоксально, но вся грандиозная эпопея освоения русскими Сибири прошла без картошки, хотя Тобольск, например, официально стал городом спустя почти 20 лет после того, как Льеж потчевал картошкой своего очередного архиепископа.

В казачьем котле картофель смотрелся бы куда как органично что с дичиной, что с рыбой: и того, и другого на сибирских просторах было хоть отбавляй.

Первый мешок картошки прислал в Россию Петр Великий из Голландии, где находился во время Великого посольства. Дальше эксперимента дело тогда не пошло: картофель сажали в Петергофе, но скорее в качестве декоративного и лекарственного растения, чем как огородную пищевую культуру. Картофель в своих имениях разводил царский арап Ибрагим Ганнибал, знакомый с этим продуктом по заграничным поездкам. Блюда из картошки присутствовали в придворной кухне времен Анны Иоанновны — петербургские немцы, возможно, раньше распробовали ее, чем подданные Фридриха Великого.

Суп, пирог, кисель

Екатерина II предпринимала некоторые усилия для распространения картофеля, например велела отправить 58 бочек клубней в Москву зимой 1765 года в пищу и для посадки.

Но стоял морозный декабрь, в пути картошка померзла и почти вся стала непригодна: москвичи вскрывали бочки и с недоумением отворачивались.

На следующий год несколько мешков картошки для посадки получил губернатор Новгородской губернии Яков Сиверс, которому фельдъегерь заодно вручил составленную в Академии наук инструкцию по выращиванию. Сиверса эксперимент, видимо, воодушевил, поскольку на следующий год он опубликовал собственную статью о выращивании картофеля. Другим энтузиастом был энциклопедист и ботаник Андрей Болотов, также увлекавшийся разведением «земляных яблок».

После вторжения Наполеона картофелем в России уже мало кого можно было удивить. Его, например, довольно широко возделывали крестьяне Пермской губернии: правительственные ревизоры отмечали высокое качество клубней, но заодно сообщали, что расширять посевы земледельцы не стремятся — приоритетной культурой все равно оставались зерновые. В то же время картошку уже пекли, варили, использовали для приготовления жаркого, супов, пирогов и киселей.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Картошка заваривает кашу…

Распространение культуры картофеля не было, тем не менее, простым. Во многих районах крестьяне поначалу не знали, как обращаться с урожаем. Бывали случаи отравлений из-за токсинов, содержащихся в сырой молодой картошке (они исключаются при нормальной термической обработке), а также в ягодах. Картошку презрительно и не без опаски звали «чертовым яблоком». В 1835 году власти Красноярской губернии предписали каждому хозяйству из числа государственных крестьян посадить картофель, а несогласных высылали в Белоруссию на строительство новой крепости в Бобруйске. Ссылка из Сибири в западные губернии была делом необычным, но, пожалуй, научить сибиряков сажать и есть картошку в Бобруйске в ту пору уже действительно могли.

Наиболее драматичными эпизодом навязывания картофеля русским крестьянам стали как раз 1830– 1840-е.

Император Николай I был монархом настойчивым и сопротивления не терпел. Поэтому, когда в ответ на циркуляр министра государственных имуществ графа Павла Киселева «О мерах к распространению разведения картофеля» в нескольких губерниях вспыхнули крестьянские восстания, на их подавление были отправлены армейские части, а в Оренбургской губернии— даже части башкирской кавалерии. Только в Челябинский уезд Оренбургской губернии для усмирения волнений потребовалось ввести 22 тысячи солдат пехоты и кавалерии при нескольких полевых пушках. Чиновников, посланных для разъяснений, приходилось буквально вызволять из осады. В волнениях под Владимиром, под Вяткой и на Урале участвовало не менее полумиллиона крестьян.

Во многих случаях распоряжение министра Киселева о посеве картофеля, вообще говоря не имевшее принудительного характера, поначалу не вызывало возмущения: о нем вспоминали лишь потом, чаще всего в связи с требованиями о создании неприкосновенных запасов зерна или со слухами об изменении статуса государственных крестьян: они боялись, что их сделают крепостными, по примеру помещичьих. Таким образом, не все волнения 1840– 1844 года были прямо связаны с картошкой. В категорию «картофельных» некоторые бунты попали, в общем, по недоразумению.

Некоторые историки считают точкой отсчета серии собственно картофельных бунтов весенние циркуляры 1841 года о принудительных посадках картофеля из-за неурожаев зерновых в 1839 и 1840 годов. Правительство обязало государственных крестьян в тех селениях, где была казенная запашка, отводить специальные участки для посева картофеля. Там же, где она не применялась, было приказано отводить по десятине на волость. Требование не звучало как невыполнимое, но крестьяне недоумевали. Государственный крестьянин Осинского уезда Пермской губернии Аксентий Ушаков «на собственный счет» засеял картошкой десятину земли, получил за это серебряную медаль и 50 рублей — но подвергся гонениям со стороны односельчан: награды возымели обратный эффект, вызвав подозрения. Теперь в «картофельных» требованиях крестьяне начинали усматривать злой или даже сатанинский умысел.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Предыдущая фотография

Следующая фотография

1 / 2

В 1840-е в Ирландии тоже происходили бунты из-за картошки, но по противоположной причине: к картофелю привыкли, и его недород из-за фитофторы привел к катастрофическому голоду

Фото: Illustrated London News / Hulton Archive / Getty Images

Картофельные бунты в России зачастую начинались по недоразумению. Рисунок Сергея Герасимова

Фото: Wikimedia

«Награды, обещанные за посевы картофеля, были непонятны крестьянам, и они старались найти в действиях начальства какой-то особенный, тайный смысл»,— писал один из современников.

Распространялись слухи, крестьяне хватали и били чиновников-исполнителей, легко вычисляя их по расшитым мундирам. Тем порой удавалось укрыться в церкви или в монастыре – в некоторых волостях эти ситуации невольно воспламеняли старые конфликты, связанные с церковным расколом. Местным полицейским властям не оставалось ничего иного, кроме как чинить расправу над бунтовщиками, иногда под угрозой пушек, а иногда и применяя их. «Крестьяне села Течинского … храбро встретили солдат и не хотели отступить перед ними, - описывал современник события 1842 года в Пермской губернии. - На первые выстрелы холостыми снарядами они отвечали градом камней и палок… Выстрел картечью, сделанный в упор сплошной массы народа, оказал свое действие: народ обезумел от ужаса; непокорных не стало, все разбежались по селению, куда кто мог».

…и расхлебывает ее

Что касается солдат, в их полевом рационе картошка уже заняла достойное место благодаря неприхотливости в хранении и транспортировке. Военным, направленным под Владимир, под Вятку и на Урал для подавления картофельных бунтов, скорее всего было невдомек, чем так возмущены их соотечественники.

Со стороны крестьян настойчивость чиновников, напротив, вызывала панику и даже ожидание немедленного конца света. В манере николаевского царствования зачинщиков беспорядков ловили и безжалостно приговаривали к прогону сквозь строй из 500 солдат, вооруженных палками и розгами. Случались как убитые, так и насмерть запоротые.

Жестокости, допущенные при распространении картофеля, возмутили часть столичной салонной публики, в частности славянофилов, заявлявших, что сопротивление «богохранимых хлебо- и кашеедов» (ироничное замечание из записной книжки Петра Вяземского, 1792–1878) «импортному новшеству» глубоко оправдано и заслуживает сочувствия.

В конце концов, в ноябре 1843 года правительство отказалось от практики принудительных посевов картофеля. И выяснилось, что без пули, палки и розги новая культура сама прекрасно находит путь к желудку и сердцу российского крестьянина: к концу XIX столетия на территории империи под картошку было распахано 1,5 млн га. В тех регионах Урала, где в 1840-х картофельные бунты подавляла армия, в 1890-е, после того, как картошка спасла регион от голода из-за недорода зерновых, «чертово яблоко» зачастую становилось доминирующей культурой.

Товарищи ученые

Советская власть активно содействовала селекционным разработкам и расширению производства картофеля. Уже в 1920-е заработала Кореневская селекционная станция — впоследствии НИИ картофельного хозяйства (действует до сих пор как Федеральный исследовательский центр картофеля имени Александра Лорха, одного из известнейших советских селекционеров). В Минске в 1960-е был открыт Всесоюзный НИИ по производству продуктов питания из картофеля. Исследованиями в области картофелеводства продолжает заниматься и петербургский Всероссийский институт генетических ресурсов растений — бывший Всесоюзный институт растениеводства.

Как легко заметить, вопреки ироничной песне Владимира Высоцкого довольно большое количество доцентов с кандидатами до сих пор вовлечены в работу с картофелем — даже без отмененных после распада Советского Союза организованных выездов в поля на посадку и сбор картошки. Эти выезды, как и физическая работа на овощебазах ради отгула, все еще памятны многим из бывших советских служащих.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Не говоря уж о звуке картошки, которую сыплет продавец в специальный дощатый желоб, наклонно установленный под прилавком овощного магазина, пока покупатель со своей стороны подставляет под него свою матерчатую сумку или модный полиэтиленовый пакет. Этот путь проделали сотни тысяч тонн, прежде чем стать аппетитным пюре в кастрюльке. Или разварившимся клубеньком рядом с ломтиком селедки на черном хлебе. Или золотистой соломкой на шкворчащей сковородке. Или перепачканной в золе добычей, только что выкопанной из костра и такой горячей, что приходится перекидывать ее из ладони в ладонь и дуть на обожженные пальцы.

Кому как больше нравится.