Чак-чак получил государственный стандарт и стал символом Татарстана

$
80.54
€
90.24
IMOEX
2469.36
¥
12.06

Как чак-чак прошел путь от свадебного угощения до государственного стандарта

14 октября отмечается День чак-чака. Свадебное угощение, придуманное когда-то, по преданию, женой пастуха для булгарского хана, стало самым известным символом радушия Татарстана: на международных саммитах Рустам Минниханов лично угощает десертом гостей, а туристы везут его домой в качестве сувенира. О том, как деревенская сладость через советский общепит и разногласия о происхождении названия стала культурным кодом республики, — в материале «Ъ Волга-Урал».

Свадебный подарок со сложной этимологией

У чак-чака есть история, которая кажется почти идеальной для национального эпоса. Булгарский хан собирался женить сына и потребовал от поваров придумать особое угощение: вкусное, сытное, удобное для праздничного стола и такое, чтобы оно надолго запомнилось гостям. Из многих предложенных вариантов хан выбрал блюдо, приготовленное женой пастуха, — обжаренные кусочки теста, соединенные медом. Это сказание передал Каюм Насыри — татарский ученый-этнограф и просветитель XIX века.

В материалах по татарской этнографии Каюм Насыри описывал приготовление традиционных мучных блюд, в том числе как-тоша, баурсака и кош-теле. Особый интерес представляет как-тош: это название использовалось, по одной из трактовок, как общее обозначение нескольких подобных угощений. Существуют и другие версии: согласно первой, «как-тош» — устаревшее название чак-чака, согласно второй — праздничная, более изысканная разновидность традиционного татарского десерта.

«Татарская мучная сладость к чаю чак-чак приготовлялась из пресного сдобного теста в виде маленьких шариков с медом, отчего и получило свое название, означающее “чуть-чуть”. Так на рубеже 1930-х гг. по-новому начали называть в деревнях как-тош– старинное свадебное угощение невесты родственников жениха. В отличие от чак-чака его покрывали пастилой “как”, — пишет казанский историк и краевед Руслан Бушков.

Другие традиционные сладости готовили по схожему принципу, но с собственными особенностями. Баурсак, по описанию Каюма Насыри, делали из теста на яйцах и молоке с добавлением масла. Его резали на куски, дробили до размера не больше кедрового ореха и жарили в кипящем масле. Готовое угощение выкладывали на поднос, давали ему затвердеть на меду и посыпали сверху измельченными конфетами. Сегодня баурсак делают крупнее. Тесто для кош-теле («птичий язычок») замешивали так же, но раскатывали тонко, как для лапши, нарезали косыми кубиками и также жарили в масле.

Отдельный вопрос — происхождение самого слова «чак-чак». Схожие названия медово-ореховых десертов встречаются у многих кочевых народов, но их звучание и рецептуры различаются. В энциклопедиях обычно подчеркивается распространение подобных блюд у тюркских, монгольских и финно-угорских народов, что говорит скорее о древности традиции, а не о родстве рецептов. Иногда выдвигаются гипотезы о персидском или монгольском происхождении слова. Есть и другая, более распространенная трактовка: название «чак-чак» связывают со значением «чуть-чуть», намекая на меньший размер кусочков теста по сравнению с баурсаком.

По ГОСТу ли

Долгое время чак-чак оставался преимущественно домашним, деревенским блюдом. Официальное признание татарской кухни в советской системе общественного питания стало складываться лишь в середине XX века. Важную роль в этом сыграл повар Юнус Ахметзянов, который собирал по деревням и записывал традиционные рецепты, а затем добивался их включения в меню столовых и ресторанов.

Чтобы национальные блюда можно было готовить на предприятиях общественного питания, рецептуры требовалось согласовать с министерством торговли РСФСР. Именно Юнус Ахметзянов, согласно приведенным Русланом Бушковым сведениям, провел чак-чак через эту процедуру. Перемяч, эчпочмак и чак-чак стали первыми татарскими блюдами, получившими такое разрешение. Книга «Татарские блюда», вышедшая на русском языке в 1961 году, представила чак-чак широкой аудитории уже не как деревенскую экзотику, а как часть национальной кухни.

Постепенно блюдо стало появляться на официальных приемах, в меню национальных ресторанов и на всесоюзных выставках. В 1980 году команда из ТАССР под руководством Юнуса Ахметзянова заняла первое место за обслуживание Олимпиады в Москве, а чак-чак был в числе угощений на тех столах.

При этом единого государственного стандарта на чак-чак не существовало вплоть до 2026 года. Производители — от небольших кондитерских до крупных фабрик — работали по собственным техническим условиям, которые утверждали самостоятельно. В результате два продукта с одинаковым названием могли заметно различаться по составу. Один производитель использовал натуральный мед и топленое масло, ориентируясь на рецепт, близкий к описанному Юнусом Ахметзяновым. Другой мог готовить медово-сахарный сироп или применять более дешевые заменители, поскольку натуральный мед — один из наиболее дорогих ингредиентов десерта. При отсутствии единой нормы подобные различия сами по себе не означали нарушения требований к продукту.

Дмитрий Медведев пробует чак-чак на традиционном национальном празднике Сабантуй в 2011 году

Ситуация изменилась с введением ГОСТ Р 72229-2025, утвержденного приказом Росстандарта от 7 августа 2025 года и вступившего в силу 1 января 2026 года. Документ, разработанный АНО «Полярная инициатива» совместно с РЭУ имени Плеханова, занимает 12 страниц и распространяется на чак-чак, предназначенный для реализации. Стандарт допускает использование как натурального меда, так и медово-сахарного сиропа, устанавливает размеры палочек — не более 1 см в диаметре и 5 см в длину, — а также требования к форме изделия: конус, пирамида или полусфера. Кроме того, в документе определены диапазон цвета от светло-желтого до светло-коричневого и физико-химические и микробиологические показатели.

Чак-чак-дипломатия

Прибытие Председателя КНР Си Цзиньпина в Казань на XVI саммит БРИКС в Казани в 2024 году

Во время саммита БРИКС в октябре 2024 года чак-чак стал частью торжественной встречи иностранных делегаций. Для гостей приготовили 65 порций общим весом 130 кг. В аэропорту участников мероприятия встречали хлебом-солью и татарским лакомством, а глава Татарстана Рустам Минниханов лично предлагал попробовать десерт лидерам государств. По его словам, реакция гостей была «исключительно позитивной»: они не ожидали, что чак-чак окажется настолько вкусным. Позже глава республики подвел итог короткой фразой: «Мы смогли поднять бренд нашего чак-чака (на международный уровень — Ъ)».

Подготовка угощения к саммиту стала отдельной производственной задачей. Начальник цеха по производству чак-чака АО «Казанский хлебозавод № 3» Ольга Косолапова рассказывала, что для иностранных гостей продукцию готовили с особой тщательностью. Главный технолог предприятия Гульзида Амерханова признавалась, что выполнение заказа было настолько волнительным, что переживания «даже нарушали сон». Контроль усилили на всех этапах: особое внимание уделяли качеству сырья, приготовлению сиропа и каждой поступавшей партии. Продукты закупили за две недели до мероприятия, чтобы к моменту подачи все было свежим.

К саммиту Россия — АСЕАН в июне 2026 года чак-чак уже воспринимался как нечто само собой разумеющееся. В аэропорту Казани гостей — президента Филиппин, премьеров Таиланда, Сингапура, Вьетнама, Восточного Тимора и других — снова встречали девушки в национальных костюмах с чак-чаком и караваем. Премьер Восточного Тимора Шанана Гужмао после дегустации пошутил: «Я останусь здесь». К этому моменту чак-чак уже перестал быть просто угощением — он стал культурным кодом, визитной карточкой города, которую Казань методично предъявляет миру при каждой возможности.

Чак-чак остается одним из главных символов Татарстана и самым узнаваемым блюдом республики. Согласно исследованию «ПромРейтинг», десерт находится в одном ряду с Казанским Кремлем, мечетью Кул-Шариф, Сабантуем и Иннополисом — то есть воспринимается не только как часть национальной кухни, но и как полноценный образ региона, наряду с архитектурными, культурными и технологическими символами. Упоминания о нем встречаются даже в поэзии.

«Ах, как робко, тихо как
танец начинает!
Будто тесто на чак-чак
мелко нарезает.
Сарафан — от плеч до пят,
блики вдоль подола», — писал Народный поэт Татарстана Ренат Харис. (Перевод Вадима Кузнецова)

Лента

Юношеская сборная России выступит на турнире FIFA впервые с 2022 года

Один человек погиб и более 500 получили травмы на Тайване от тайфуна «Чампи»

Британский пенсионер нашел карточки Pokemon на £1,5 млн

Британская Frasers Group получила контроль над Hugo Boss

Глава СПГ-проекта в США обвинил НОВАТЭК в тайном финансировании

Немецкая Metro AG прокомментировала пожертвование своей «дочки» на нужды СВО

Губернатор назвал вбросом данные о химической угрозе от удара ВСУ по заводу в Орле

В Конгресс США внесли еще один законопроект об отмене дизельной сделки с Россией

Хегсет: Китай тайно внедрял пропагандистские ячейки в вузы США

Макрон назвал теракт в пригороде Парижа переломным моментом для Франции

Чтобы жизнь медом казалась

Свадебный подарок со сложной этимологией

По ГОСТу ли

Чак-чак-дипломатия