«В гастрономии для меня сейчас эпоха метамодерна»

Артем Гребенщиков — обладатель целой россыпи престижных наград в сфере гастрономии. Он не раз признавался лучшим шеф-поваром Петербурга и России по версии ресторанной премии WhereToEat. Его ресторан Bourgeois Bohemians в 2021 году был отмечен мировым гидом 50 Best Discovery, в 2025-м попал в мировой рейтинг The Best Chef, получив отметку «один нож», а в 2026-м возглавил рейтинг лучших ресторанов премии WhereToEat International. Новые гастрономические сеты Артема, выпускаемые дважды в год в тандеме с братом Алексеем, привлекают внимание гурманов всей России не только неординарными вкусовыми сочетаниями, но и выразительной подачей. Изданию «Коммерсантъ Стиль Клуб» шеф-повар рассказал, чем творческий процесс создания блюд похож на концепцию метамодерна, что роднит гастрономию с музыкой и чем ему интересны коллаборации с художниками.

Один из моих первых сетов в Erarta Cafe был создан в диалоге с выставкой всемирно известного фотографа-документалиста Себастьяна Салгаду. Выставлялась серия фоторабот, связанных с его путешествиями, наблюдениями за природой, что по сюжету вполне созвучно гастрономической фантазии. Для меня вообще работа с сетом — это некий венец творения гастрономической мысли, венец креатива, где ты, помимо работы над вкусом, должен добавить еще и смысловую составляющую, поработать над несколькими задачами и в результате привести все в единое эстетичное целое. Заразившись тогда этой игрой, я не устаю в нее играть.

Могу провести аналогию с модернизмом. Концепция модерна строится на энтузиазме, некоей наивности — на том, что еще ничего не изучено и все только предстоит открыть. Но следом за модернизмом идет скепсис постмодерна: ты уже накопил знания и вроде бы уже все придумано, все сочетания раскрыты, и это невесело. Однако далее наступает этап метамодерна — именно такой период творчества, когда ты понимаешь: да, все уже придумано, но ты любишь это, хочешь этим заниматься и открываешь новые грани. Именно на этом уровне начинают происходить творческие инсайты: внезапные озарения, которые тебе помогают каждый раз создавать что-то уникальное, новое. Этот поиск не заканчивается!

За несколько тысячелетий люди многое попробовали. Но я представляю гастрономию как более широкий медиум — со множеством смыслов, со своей эстетикой, нарративом, контекстом. Это явление более интересное, более увлекательное, чем вкус сам по себе. Конечно, вкус — это основная гастрономическая точка входа, ведь ты взаимодействуешь с гостем в основном через него. Но мы можем задействовать и дополнительные способы этого диалога, такие как аромат, тарелка и все окружение в целом. Тут главное, конечно, не забыть, для чего все это нужно, — не заиграться. То есть вкус на первом плане, а все остальное — это игра вокруг него.

Музыкальное произведение — очень хорошая аналогия сета. Безусловно, в нем важна последовательность — это очень влияет на восприятие человека. Если дать вначале слишком плотное блюдо, оно может нарушить общую гармонию. Поэтому все начинается, скажем, с высоких нот — и опускается к более низким, с разными смещениями, акцентами и эффектами.

Вначале возникают фрагменты того, что мы хотим получить в результате, некие идеи для размышления. Конечно, основные якоря — всегда место и время, например летний или зимний сезон. Далее ищем новый интересный продукт, и на данном этапе, на XVII сете, это уже не так просто сделать, не повторяясь. Этот продукт должен иметь богатый вкусовой профиль, который интересно раскрывать, сочетая с разными парами.

Я люблю работу с морепродуктами, с диким мясом. Летний сезон — это время местных свежих продуктов, овощей и трав; осенний период — история про сохранение, про то, что можно заготовить с лета. Он более жирный, более плотный. Потом из этих фрагментов по чуть-чуть складывается общее целое. И помимо вкуса, конечно, есть смысловой уровень, но это одновременно происходит: с одной стороны, есть некие смыслы, и ты под них подбираешь продукт, а с другой — есть продукт, и ты под него подбираешь смыслы. То есть одного конкретного сценария не существует. Поэтому сет создается довольно долго: в среднем мы закладываем на его создание полгода.

Это выход на другой уровень. Я бы назвал это не коллаборацией, а сотворчеством: когда ты приглашаешь человека не изготовить нужный тебе дизайн, а предложить свое видение. И в этом очень большой риск, ведь ты говоришь ему: «Нарисуй, как ты видишь».

А здесь уже речь про доверие. Есть два варианта: тебе либо очень тяжело отпустить свое видение и ты не можешь этот шаг сделать, не можешь довериться, либо все же отпускаешь.

Тогда не получится выйти на другой уровень. Мы к этому пришли, когда у нас уже было 12 сетов и было понятно, что нужен новый взгляд, чтобы по-другому посмотреть на привычные вещи. А это означает как раз-таки впустить в свое творчество еще какого-то автора — естественно, отобрав его, прочувствовав его стиль, — и дать ему возможность проявить себя в твоей картине. Поначалу, конечно, это очень страшно, потому что наш бренд уже завоевал свою аудиторию, собрал награды и так далее. В этом есть определенный риск, и ты идешь на него осознанно, до конца не зная, что будет.

Естественно, мы вначале пытаемся нарисовать какой-то совместный образ того, куда будем двигаться. Я приглашаю художника в ресторан, чтобы он почувствовал атмосферу, посмотрел, что здесь происходит, как выглядят блюда. С творчеством художника я всегда, разумеется, знаком, но что конкретно он предложит для нашей коллаборации, мне заранее неизвестно. Более того: он тоже не знает, какие именно блюда будут лежать на его, скажем так, тарелках. Потому что получаются далеко не всегда тарелки в том виде, в каком мы их себе представляем. Он примерно понимает, что это будут за блюда, потому что я могу рассказать, какая мысль заложена в сете, какая эмоция, идея, но я не даю ему, условно говоря, конкретную картинку. То есть, с одной стороны, ты создаешь еду, с другой — художник создает свою часть нашего общего произведения. Где-то в середине вы пересекаетесь — и вот тогда происходит синергия.

Конечно! Сделав таким образом два успешных сета, XIII и XIV, мы поняли, что точно вышли на уровень выше предыдущих. И я решил, что можно шагнуть еще дальше и сделать сет уже не с одним, а с группой художников. XV и XVI сеты были сделаны в сотрудничестве с семью художниками каждый, то есть мы подключили уже 14 человек. Все они максимально разные ребята, но все питерские. И смысл был не в том, чтобы выбрать самых известных, а в том, чтобы выбрать радикально различающихся — людей, которые не копируют модные стили, а работают в своем индивидуальном формате, очень по-разному чувствуя и видя окружающую эстетику. Для меня это был яркий творческий вызов: попробовать соединить их в одно целое — людей, которые максимально оберегают свое. Но основным при этом является все-таки гастрономия. То есть предназначение посуды — усиливать вкус блюда. И по большому счету, все наше творчество нацелено на постоянный поиск того, как сделать нашу еду еще лучше, чтобы улучшать гастрономический опыт гостя.

Над ним вместе со мной работали уже восемь уникальных художников, по-своему выражающих свое видение красоты. Основной темой стал Петербург. Каждый из ребят вдохновлялся чем-то, что связывает его с этим городом. XVII сет посвящен осени, зиме и Петербургу, но не туристическому, а настоящему. На первом месте в нем вкус, ведь это самый короткий и самый приятный способ узнать город. Но города узнаешь и через людей. Петербург всегда был креативной и культурной столицей России, и нам показалось, что это классная идея — показать город через вкус и одновременно через творческих людей. Этот план мы и реализовали в сете «Ворота в город».

Одна из главных миссий нашего проекта — развитие вкуса гостей. Искать новое и безоговорочно вкусное, что человек не пробовал. Мы хотим показать, что еда — это в первую очередь эмоциональное удовольствие, и шеф-повар пытается с помощью своего мастерства дать людям эту радость через вкус. Наша задача — создавать тонкие настройки, чтобы можно было почувствовать больше разных оттенков вкуса, потому что, чем тоньше ты чувствуешь, тем более яркие впечатления можешь получить от жизни.

Конечно! На самом деле искусство всегда существовало для того, чтобы развивать чувственную природу человека. Человек становится более внимательным, ведь, чтобы слушать и понимать музыку, он должен разбираться в нотах, слышать разные оттенки. А если он занимается живописью, то пытается четче подобрать оттенки красок. И нам очень бы хотелось, чтобы люди, которые пробуют наши блюда, развивали свой вкус дальше, лучше познавая тем самым наш мир. Ведь еда — это очень важный инструмент познания мира. И наверное, наши самые благодарные гости — это люди, для которых интеллектуальное удовольствие является большой ценностью, которым нравится узнавать что-то новое, которым этот мир интересен. И которые получают гедонистическое удовольствие просто от вкусной еды.