Елисеевский: верность вкусу

Легенда о землянике зимой, которой якобы угостил графа Шереметева его крепостной садовник Петр Елисеевич Касаткин, получив в обмен на это вольную, настолько красивая, что ее рассказывают даже историки, которые в нее не верят. Действительно, никакого документального подтверждения эта история не имеет, однако ее обаяние состоит в том, что она отражает философию Елисеевых. Купцы сделали ставку на гастрономические эксклюзивы и исключительный сервис, на основе чего и сложилась репутация заведения.

Образное выражение «сохранить лицо» для Елисеевского можно трактовать буквально: и его импозантный фасад в стиле модерн, и интерьеры торговых залов выглядят сегодня точь-в-точь как в 1902 году, когда на гастрономической карте Петербурга впервые появился этот адрес, которому предстояло стать культовым. Исторические интерьеры восстановлены по эскизам, которые владельцы магазина утверждали лично, а также по первым фотографиям Елисеевского.

«Для нас в Елисеевском это наследие прошлого — не застывший исторический монумент и не статичная музейная экспозиция, а живой, пульсирующий источник вдохновения, который ежедневно наполняет нашу работу новыми смыслами»,— рассказывает руководитель группы компаний LV Corporate Group (Магазин купцов Елисеевых) Юлия Медведева.

Когда Гавриил Барановский представил Петербургу проект здания, Российская империя находилась на пике расцвета. Замысел был нетривиальным: магазин задумывался не просто как торговая точка, а как грандиозная витрина купеческого триумфа. С момента открытия заведение оснастили самыми передовыми для начала XX века технологиями из сфер инженерии, дизайна и бизнес-логистики. Собственные подземные склады, сложнейшие холодильные установки, гигантские витражные окна — это был настоящий технологический и эстетический прорыв.

Елисеевский создавался ради того, чтобы дарить вау-эффекты — от эстетических и визуальных до гастрономических: красота и масштаб творческого замысла, затейливая роскошь декора и, конечно, вкусовые изыски и заморские деликатесы.

«Легенд вокруг Елисеевского существует великое множество, настолько неординарными фигурами были его основатели купцы Елисеевы,— делится сведениями историк, популяризатор петербургской кухни Татьяна Цветкова.— Мне нравится легенда о лотке с апельсинами: она гласит, что основатель династии, Петр Елисеевич, приехавший в столицу из Ярославской области, решил начать дело с мешка апельсинов. С супругой Марией Гавриловной они вышли на Невский проспект и, завернув каждый фрукт в гофрированную бумагу, предлагали прохожим — причем именно парам, сопровождая предложение словами: "Купите своей даме, он вам принесет счастье". Это был яркий маркетинговый ход для своего времени».

Что же наполняет понятие «гастрономический символ» сегодня, в XXI веке? «В эпоху, когда практически любой деликатес можно заказать в один клик через экран смартфона, физическое пространство премиального магазина должно предлагать человеку нечто принципиально иное, чем просто механическое удовлетворение потребности в еде,— рассуждает Юлия Медведева.— Сегодня Елисеевский — это территория эмоциональной покупки и культурной идентичности Петербурга».

Полноправная гастрономическая институция, Елисеевский сумел сохранить статус символа, поскольку здесь смогли трансформировать классическую торговлю в гастрономический театр. Концепция пространства выстроена как сложная, мультисенсорная архитектура впечатлений, где искусно соединяются гастрономия, дизайн, свет и звук. В создание атмосферы, в этот эстетический опыт на уровне чувств гостя вовлекают с первой секунды визита.

Архитектура света — один из ключевых компонентов характера, особенного обаяния пространства. Знакомство Елисеевского и гостя начинается еще на Невском проспекте: через знаменитые грандиозные витрины, уютная подсветка которых давно стала визитной карточкой вечернего города. Переступая порог, человек попадает в пространство, где свет проработан на уровне музейных экспозиций. Таким образом, свет не просто делает заметными отреставрированную золотую лепнину эпохи модерна и знаменитую пальму-ананас, а ювелирно расставляет акценты, представляя премиальные товары и деликатесы как подлинные предметы искусства и создавая ощущение торжества в обстановке вневременной элегантности.

Воздух в Елисеевском наполнен исключительно естественными, живыми гастрономическими ароматами. Сердце хлебного отдела — действующая историческая печь. Хлеб, булочки, круассаны пекут непосредственно в магазине, поэтому зал всегда дышит теплом свежей выпечки. Этот шлейф гармонично переплетается с ароматом свежеобжаренных зерен из собственной кофейни и тонкими дразнящими нотами натуральных специй.

Музыкальное оформление зала меняется в зависимости от времени суток, но его центральным элементом неизменно остается знаменитое механическое пианино, наполняющее пространство живыми, благозвучными мелодиями.

В результате гость — будь то искушенный петербуржец, заглянувший за любимыми пирожными, или любознательный путешественник — получает опыт причастности к живой легенде. Это синтез, где вкус продукта подчеркивается красотой момента, а обычный визит за покупками превращается в самостоятельное, яркое и запоминающееся культурное событие.

Жизнь внутри Елисеевского подчинена особому, почти театральному ритму. Пространство чутко реагирует на движение стрелок часов и плавно следует за сменой сезонов.

Утро в магазине — это время камерности, спокойствия и чистого петербургского гедонизма. Когда Невский проспект только просыпается, сквозь огромные окна проникает мягкое рассветное сияние. Зал наполняется ароматом кофе из кофейни и теплом исторической печи, где как раз допекается первая партия утренних круассанов. Горожане любят заглядывать в магазин в эти часы, чтобы побыть наедине со своими мыслями за чашкой эспрессо и настроиться на предстоящий день в атмосфере неги и уюта.

К вечеру характер Елисеевского полностью преображается. Свет внутри зала становится более глубоким, легко и изящно играет на позолоте интерьеров. Знаменитая внешняя витрина на Невском проспекте вспыхивает огнями, притягивая взгляды прохожих и приглашая их укрыться от городской суеты. Звуки механического пианино создают торжественный, светский фон. «Вечерний гость — это человек, который никуда не спешит. Он приходит за изысканным десертом к ужину, премиальным алкоголем или отправляется на неторопливый ужин в наш ресторан»,— рассказывает Юлия Медведева.

Сезонность для Елисеевского — глубокая, живая гастрономическая философия, продолжает она. В течение всего года сезонность тонко и органично вплетается в саму суть предложения: рецептура блюд в ресторане и ассортимент на полках магазина непрерывно трансформируются, следуя за календарем и раскрывая вкусы лучших сезонных продуктов.

Но если гастрономический календарь меняется плавно, то визуальная метаморфоза пространства — это эксклюзивное событие, которое случается лишь раз в году. Зимой Елисеевский преображает внутреннее пространство к Новому году, заставляя и взрослых, и детей замирать от чистого восторга, даря незабываемое ощущение волшебства, предвкушения праздника и веры в чудеса.

«Эта динамика времени и сезонов неразрывно связана с главным — с эволюцией нашего продукта,— подчеркивает Юлия Медведева. — Сто двадцать лет назад братья Елисеевы совершили настоящую революцию, сделав ставку на гастрономические раритеты. Они удивляли требовательную столичную публику экзотическими фруктами, редкими винами и колониальными товарами, которых в России больше нельзя было найти нигде».

Современный Елисеевский сохранил азарт первооткрывателей и статус главного гастрономического эксперта, переосмыслив ассортимент в ответ на запросы современного искушенного гостя. Сегодня гордость заведения строится на двух столпах. Во-первых, это эксклюзивный импорт: несмотря на логистические сложности, магазин продолжает находить и привозить в Россию раритетные позиции, например редкие сыры, деликатесы и вина из лимитированных коллекций Старого и Нового Света — все это представлено на полках на правах эксклюзива. Вторая гордость Елисеевского магазина — уникальные локальные продукты и кондитерское производство полного цикла. Собственный ремесленный шоколад, конфеты ручной работы от шеф-кондитера и аутентичные локальные продукты, от премиальных сортов икры до редкой дичи от проверенных поставщиков, создают тот самый гастрономический эксклюзив, ради которого под своды особняка в стиле модерн возвращаются снова и снова.

«Для Елисеевых — для всех пяти поколений — не существовало никакого второго сорта, никакой второй свежести, никаких компромиссов по качеству,— подчеркивает Татьяна Цветкова. — Качество продуктов составляло фундамент концепции. Фрукты в магазине тщательно осматривали каждый вечер и при мельчайших дефектах отбраковывали и убирали с витрины, причем не выбрасывали: их было принято съедать. Репутация бренда была настолько сильной, что французские партнеры были готовы отгружать товары под честное слово российских купцов».

«Говоря о преемственности, важно разделять традиции исторические и новые,— рассуждает Юлия Медведева.— Из прошлого мы бережно перенесли и сохранили высочайший стандарт презентации товара: те самые безупречные пирамиды из фруктов и витринные горки, которые восхищали публику в начале века, а также философию персонального, предупредительного сервиса. Но мы не стоим на месте, и сегодня в Елисеевском родились новые значимые традиции. Главная из них — это культура гастрономического подарка. Наши фирменные корзины, наполненные деликатесами, авторскими сладостями и сувенирами, стали одной из визитных карточек Петербурга, символом вкуса и статуса. Еще одна новая традиция — закрытые дегустации, гастрономические вечера и лекции об истории кухни, которые превращают визит в магазин в интеллектуальный досуг для истинных ценителей».

Сегодня торговый зал и ресторанная зона образуют единую культурную экосистему. Наследие гастрономической легенды звучит в благородных переливах механического пианино, отражается в событийном календаре и, конечно, формирует принципы и концепцию меню.

В ресторане правит бал высокая гастрономия с глубоким историческим контекстом. Обед или ужин в этих стенах становится естественным и логическим продолжением гастрономического путешествия по Елисеевскому.

Что именно Елисеевский, как главный гастрономический эксперт, может рассказать об истории русской и петербургской кухни и ее современном портрете? «Петербургская кухня всегда была уникальным, самобытным феноменом, сформировавшимся как изысканный сплав исконно русских кулинарных традиций и утонченной французской школы, приправленный легким балтийским характером,— объясняет Юлия Медведева.— Сегодня мы создаем ее актуальный, современный портрет. В основе его колористики локальные продукты: ладожская рыба, северные лесные ягоды, грибы, дичь — плюс переосмысленные классические рецепты XIX века, новаторские поварские техники, чистые текстуры, эффектные подачи».

Лицо ресторана лучше всего характеризуют блюда, в которых раскрывается преемственность поколений. В их числе авторское прочтение традиционного борща с уткой и вишней — выверенный баланс домашнего, понятного уюта и высокой ресторанной элегантности. Ягодная кислинка и утонченная подача превращают классическое блюдо в гастрономическое открытие. Изысканные блюда из стерляди и осетрины — изящный реверанс в сторону торжественных царских пиров и богатых купеческих обедов в легкой и современной интерпретации шеф-повара.

Наследие Елисеевского звучит и в фирменных десертах: кондитерские шедевры разной формы визуально рифмуются с элементами архитектуры модерна самого здания. Каждая сладкая миниатюра — это целая история, рассказанная на тарелке.

«Немногим известно, что во времена Елисеевых ресторан был семейным: сюда приглашали только близких и друзей,— отмечает Татьяна Цветкова.— Здесь готовили блюда в традициях купеческой кухни, которая заметно отличалась от аристократической, которую исследует, например, ресторан "Палкинъ". Интересно было бы сегодня составить программу ужина, где эти две традиции выступают в диалоге».

Елисеевский в наши дни заслуженно считается территорией, где творится современная история Петербурга — гастрономическая. Каждый день — это новое слово и новая страница, героями которых становятся те, кто переступает порог исторического дома на Невском проспекте.