Агавы и молнии
Создательницы культового бара — о трендах мексиканской миксологии
Название бара Rayo в Мехико переводится как «молния»: по легенде, молнией сошла на землю богиня Майяуэль, покровительница агавы и напитков из нее. Со своей внушительной коллекцией агавовых спиртов и коктейлями на их базе бар успел забраться уже на пятую строчку в рейтинге North America 50 Best Bars и во вторую половину рейтинга общемирового. Концепция «показать Мексику через ее продукты» оказалась востребованной. Бартендеры из Rayo Одри Хендз (также директор по стратегии и креативу) и Паула Кампос (операционный директор) посетили Москву в связи с третьим днем рождения бара «Шаляпин» в отеле «Метрополь», встав за его стойку 3 и 4 сентября с четырьмя авторскими коктейлями. «Ъ. Сомелье» поговорил с Одри и Паулой о состоянии мексиканской барной сцены и перспективах столь модных агавовых спиртов.
Команда бара Rayo
Фото: @rayocdmx
Команда бара Rayo
Фото: @rayocdmx
— Идея Rayo — представить Мексику, мексиканскую культуру и мексиканские ингредиенты миру. Но Мексика — очень большая страна, очень разнообразная, со множеством ингредиентов и множеством регионов. Как вы делаете выбор?
Одри: Это правда, у нас огромный выбор крепких напитков, и мы стараемся показать нашим гостям максимум. Для коктейлей мы выбираем алкоголь из каждого крупного региона, будь то сотол, райсилья, мескаль или баканора, и к каждому добавляем ингредиенты из того же региона. Поэтому в нашем основном меню — десять коктейлей, меньше не получилось.
— Вы упомянули несколько агавовых спиртов из разных частей страны, как вы думаете, сейчас мы уже на пике агавового тренда или ему еще есть куда расти?
Одри: Начать надо с того, что мы уперлись в стену в мире крепких напитков в целом. Люди меньше пьют, и это факт. И тем более важны становятся новые необычные напитки, которые могут возбудить их интерес. Категория крепких напитков из агавы определенно растет, мы видим это по показателям продаж, и спирты из агавы в целом — совсем не новая категория, но в ней много инноваций, которые привлекают аудиторию. Например, мескаль начинают выдерживать, чего раньше никогда не было, мы видим теперь мескаль репосадо и аньехо. Лет пять назад появилась текила «кристалино», выдержанная текила, отфильтрованная до хрустальной прозрачности.
Кроме того, производители начали смотреть друг на друга и заимствовать методики у других категорий. Например, есть древняя техника перегонки мескаля в глиняных сосудах, и появилось несколько марок текилы, которые начали использовать эту технику. Вдобавок сама категория агавовых спиртов огромная и включает в себя множество напитков: баканора, райсилья, сотол, который мы вчера даже видели в московском баре, то есть он интересует потребителей даже в России.
Одри Хендз
Фото: Пресс-служба бара Rayo
Одри Хендз
Фото: Пресс-служба бара Rayo
— Можно ли назвать какой-то один алкогольный напиток, который сейчас самый модный в Мексике?
Паула: Это очень сложно. Мексика не такая большая, как Россия, но тоже большая страна, и в вашей стране, когда вы куда-то приезжаете, вы, наверное, едите и пьете что-то местное, в Мексике так же. Например, если вы находитесь в регионе Халиско, вы будете пить текилу, если в Оахаке — больше мескаля, на севере — больше сотола и баканоры.
— А пульке (некрепкий напиток из сока агавы) сейчас популярен?
Паула: Да, особенно среди молодежи. В пулькериях его продают литровыми стаканами, а в пульке много углеводов, поэтому получается и обед, и напиток сразу, он очень питательный. И при этом он дешевый. Очень популярен пульке «курадо», то есть ароматизированные, с разными фруктовыми вкусами, пьются очень легко, в отличие от обычного, от которого на языке остается странное ощущение, особенно у того, кто с ним незнаком.
Паула Кампос
Фото: Пресс-служба бара Rayo
Паула Кампос
Фото: Пресс-служба бара Rayo
— Идея Rayo представить самые уникальные мексиканские ингредиенты у кого вызывает больший интерес, у иностранных гостей или у местных?
Одри: У нас примерно 60–70% международной клиентуры и 30–40% национальной. Среди международной аудитории у нас много гурманов, инфлюенсеров, фуди, а сейчас появились еще «коктейльные путешественники», которые ездят по миру, чтобы посетить лучшие бары. Но у нас также много мексиканских гостей, которые благодаря Rayo открывают для себя новые ингредиенты. Мы стараемся использовать немного более интересные ингредиенты, чем обычно.
— А какой мексиканский ингредиент вам бы хотелось видеть более активно используемым в мире?
Паула: У нас есть свой ром, чаранда — крепкий напиток из сахарного тростника. В этом секторе сейчас идет развитие, есть, например, чаранда, выдержанная с грибами кордицепс, то есть теоретически он помогает чувствовать себя лучше. Чаранду производят на данный момент только четыре семьи в очень маленьком штате Мичоакан. И я думаю, что она недооценена и внутри страны, и тем более за ее пределами. А в Оахаке делают свою версию сельскохозяйственного рома, дистиллята из сока сахарного тростника, с очень характерным чуть солоноватым вкусом.
— Как вы думаете, современный коктейль-бар становится ближе к ресторану, театру, культурному учреждению, или же он остается просто баром?
Одри: Он остается просто баром, но заслуживает своего места в культурной программе. Например, я приезжаю в Москву, у меня в программе — Третьяковская галерея, Кремль, пара ресторанов и несколько коктейль-баров. Такой подход сформировался за последние десять лет. Сейчас мне кажется, что пить коктейли стало чем-то гораздо более приемлемым, и не нужно выпивать десять коктейлей, люди теперь выпивают один-два и успевают насладиться атмосферой, музыкой, настроением.
— Если кто-то впервые посещает ваш бар и очень мало или даже ничего не знает о мексиканской гастрономии и мексиканских спиртных напитках, что в идеале этот человек должен запомнить?
Паула: Наши напитки — часть мексиканского образа жизни. И если вы это поймете, возможно, у вас возникнет любопытство и желание попробовать разные виды спиртных напитков из агавы.
Одри: У нас очень высокий потолок и барная стойка с семью полками, на которых стоят более 300 бутылок мексиканского алкоголя. Если человек должен запомнить что-то одно, пусть запомнит эту картинку: как наши спирты разнообразны. И конечно, мы будем рады, если запомнят нашу команду: у всех разные, немного сумасшедшие характеры, все очень увлечены своим делом, и каждый из нас создал свой коктейль для меню. Мы стараемся делиться своей любовью и делать всю информацию доступной.
— Как бармены из бара с такой впечатляющей коллекцией мексиканских спиртных напитков, что вы думаете об идее системы аппелласьонов для текилы и мескаля с точки зрения потребителя и с точки зрения профессионала?
Паула: Это не так просто. С одной стороны, это должно защищать рынок и категорию от напитков ненадлежащего качества. С другой — это требует денег от производителя, как минимум на новые этикетки. В некоторых частях Мексики живут очень бедные люди, которые делают впечатляющие вещи, суперместный продукт, но у них просто нет денег на эту систему. Иногда они продают свои напитки на местных рынках в пластиковых бутылках с этикетками, написанными от руки, и это, конечно, не радует. Как всегда, у медали две стороны.