Логика терруара

Терруар — одно из самых употребляемых слов в винной среде: им объясняют стиль вина, уникальность региона и философию винодела. «Ъ.Сомелье» поговорил с генеральным директором компании Terroir Concept, кандидатом биологических наук Александром Аверьяновым о том, из чего на самом деле складывается терруар.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Какие параметры терруара являются ключевыми с точки зрения науки? Какой именно раздел научного знания должен заниматься этим?

— Терруар в силу своей поликомпонентности и системности изучается на стыке нескольких научных дисциплин, прежде всего почвоведения и климатологии, его компоненты работают не по отдельности, а как единая взаимосвязанная система. Терруар — это не один фактор, а совокупность условий среды. Если рассматривать эти условия по степени изменчивости, от наиболее стабильных к наиболее динамичным, то в основе лежат горная порода и рельеф. На следующем уровне находятся почвы, затем климатические условия, а наиболее динамичной частью системы является микробиом — микроорганизмы, живущие в почве и на винограднике. Однако терруар нельзя понимать исключительно как природное явление. Терруар — это система, находящаяся под управлением человека. Именно человек задает направление ее развития. Поэтому мы говорим не просто о природных условиях, а о природной системе, включенной в хозяйственную деятельность. Если бы мы ограничились лишь перечислением природных факторов, корректнее было бы говорить о ландшафте. Терруар же возникает тогда, когда на конкретной территории из года в год получают вино, стабильно отражающее особенности места. Также отмечу, что в нашем случае корректнее использовать термин именно «винодельческий терруар», поскольку сам принцип применим и к другим продуктам с выраженной региональной спецификой.

— Какую роль играет человеческий фактор в определении винодельческого терруара?

— По сути, ключевую. Понимая особенности территории, человек выбирает сорта винограда. А сортов довольно много, и они сильно отличаются друг от друга: по срокам созревания, устойчивости к морозам, реакции на влагу и тепло. При этом в развитых винодельческих регионах России речь идет не только о сорте, но и о сорто-подвойной комбинации, связанной с характеристиками почвенных условий. Сорто-подвойную комбинацию виноградарь подбирает, опираясь на исследования, исторический опыт и практику местных специалистов.

Регулировать производство можно различной нагрузкой лозы, плотностью посадки, направлениями рядов. Все эти решения направлены на то, чтобы максимально раскрыть потенциал конкретного места. Исторически именно так формировались винные регионы за рубежом: наблюдая, какие сорта лучше проявляют себя в конкретной зоне, виноделы постепенно закрепляли успешные практики. Так и появлялись аппелласьоны — географические зоны, за которыми закреплены определенные названия и правила производства вина.

— Тогда логичный вопрос: можно ли терруар создать?

— Да, сегодня это возможно. У нас накоплен значительный опыт виноградарства и сформирована серьезная научная база, которая позволяет осваивать территории, где виноградарства раньше не было, и подбирать подходящие сорта. И этот процесс уже идет. Виноградарство шагает по стране, появляются новые винодельческие регионы. Со временем в них остаются именно те сорта, которые лучше всего соответствуют местности. Настоящий терруар начинает складываться тогда, когда рядом работают несколько предприятий, и возникает согласие относительно общих принципов и правил производства.

— Вы принимали участие в создании Атласа виноградо-винодельческих территорий Российской Федерации, подготовленного Ассоциацией виноделов и виноградарей России. Очевидно, что часть виноградников, особенно в более северных регионах, приходилось изучать практически с нуля. Отличается ли этот процесс от работы в традиционных винодельческих регионах?

— Да, отличался, хотя здесь есть важный нюанс: многие регионы, которые сегодня считаются новыми, на самом деле имеют исторический опыт виноградарства. Например, Саратовская область. Сейчас там всего несколько виноградников, однако в Российской империи и в ранний советский период виноград выращивали в регионе значительно активнее. Архивные материалы в этом случае становятся важным источником информации, который часто недооценивают. Аналогичная ситуация наблюдается в Нижнем Поволжье — в бывшей Сарепте, где немецкие колонисты еще до революции выращивали традиционные европейские сорта, тот же рислинг. Поэтому освоение новых районов должно начинаться с изучения истории и местного опыта. Параллельно нужно учитывать климатические риски: морозы, необходимость укрывной культуры, особенности почв. Я придерживаюсь позиции, что при развитии северного виноградарства важно делать упор на корнесобственную культуру, а не на привитой виноград. Сегодня такая культура мало развита в России, но в эти регионы мы и должны ее привнести. Исторически переход на привитые лозы был связан с распространением филлоксеры: использование американских подвоев позволило защитить виноградники от вредителя. Однако в ряде северных территорий филлоксера отсутствует, что открывает возможность выращивания винограда на собственных корнях.

— Какие научные институты сегодня работают с концепцией терруара в нашей стране?

— В России есть несколько профильных научных учреждений. Среди них я бы выделил Курчатовский институт, сейчас там довольно серьезно занимаются проблематикой винодельческого терруара.

— А как ситуация выглядит в мире?

— Практически каждая развитая винодельческая страна имеет собственные исследовательские центры. Во Франции — Монпелье, в Германии — Гайзенхайм, сильные школы есть в Австралии и странах Южной Америки. Если говорить о фундаментальных исследованиях терруара, лидерство остается за Францией, особенно за Бордо. А самые современные научные работы, касающиеся цифровизации виноградарства и виноделия, публикуются в Австралии. При этом у России есть потенциал встать в один ряд с этими странами.

— Как, на ваш взгляд, будет развиваться изучение российских терруаров?

— Здесь критически важно взаимодействие трех сторон: науки, в лице крупного научноисследовательского центра, объединения виноградарей, а также виноделов и самих хозяйств на местах. В России уже существует территориальное деление виноградопригодных земель, которое выделяет зоны, районы и терруары. Причем деление формируются не сверху, а через объединения производителей на местах. Дальше работа должна идти в двух направлениях. Первое — глубокое изучение регионов и почвенно-климатических условий, где виноградарство уже есть. Второе — применение накопленных знаний в новых свободных локациях. Еще один очень важный вопрос — виноградопригодность земель. Законодательная база для этого уже сформирована, и теперь задача науки — связать географические и климатические характеристики с качеством будущего вина и самого винограда.

Беседовала Катерина Медведева