По данным исследовательского агентства ACNielsen, мировой рынок кейтеринга – приготовления и доставки еды – ежегодно растет на 13%. На темпы роста заметно влияют заказы для корпоративных праздников. Российские кейтеринговые компании в борьбе за клиента соревнуются в оригинальности приготовленных блюд и неожиданности выбора мест их подачи.
Кейтеринг – доставка еды на банкеты и в офисы – достаточно молодое направление на рынке банкетных услуг в России. За рубежом история кейтеринга насчитывает не один десяток лет. Первые компании появились в эпоху массового строительства небоскребов – армия клерков нуждалась в доставке пищи прямо на рабочее место. Первые российские кейтеринговые компании, появившиеся в начале 1990-х годов, также специализировались в основном на корпоративном питании. С появлением практики проведения презентаций и рекламных акций, а также развитием индустрии праздников, они включили в список своих услуг и организацию выездных праздничных банкетов. Сегодня в число основных участников российского рынка входят компании Sodexho, «Фигаро», «ЛаньЧ», Potel & Chabot, «Мастер Фуд», «Бризоль».
Ресторанное обслуживание
Участники рынка говорят, что к ним стали чаще поступать большие заказы от компаний. «Все разом вдруг захотели праздновать Новый год – в этом году к нам все чаще поступают заказы на организацию угощения на 300, 500 и 600 персон,– говорит директор ресторана выездного обслуживания „ЛаньЧ” Алексей Парамонов.– Сейчас стали более внимательно относиться к вечеринкам, поскольку поняли, что можно получить нечто интересное. Так что рынок кейтеринга активно развивается, но мы не можем назвать конкуренцию острой». К услугам кейтеринговых компаний стали чаще прибегать клиенты, желающие устроить большой банкет – на 500 и более персон. Вместительное помещение найти не так уж легко, а кейтеринг позволяет организовать ресторанное обслуживание как в офисе, так и в любом экзотическом и неприспособленном помещении. Компании берут на себя не только приготовление и доставку еды, но и транспортировку мебели и предметов сервировки, услуги официантов, а также уборку и даже мытье посуды.
Качество и количество услуг и еды зависит от возможностей клиента. Заказчики обычно называют конкретную сумму из расчета на одного человека или примерную общую сумму. Тамара Решетникова, первый заместитель генерального директора по развитию компании «Бризоль», считает, что стоимость вечеринки зависит от целого ряда факторов. Во-первых, по формату обслуживания стоимость банкета, как правило, выше, чем фуршета. «Конечно, можно предложить банкетное обслуживание из расчета $20 на человека, однако и ассортимент, и наполнение меню в этом случае не смогут быть достаточно широкими»,– объясняет она.
Во-вторых, на стоимость заказа влияет стоимость аренды мебели, стекла и посуды. Некоторые фирмы включают ее в общую стоимость, заявляя как бесплатную услугу, другие просят заплатить за нее отдельно. Обслуживание мероприятия официантами и его оформление декоратором чаще всего прописываются отдельной строкой в бюджете (как правило, час работы одного официанта обходится клиенту в $25–35). «Даже дата мероприятия – рабочий день, выходной или предпраздничный – может оказать влияние на стоимость вечеринки»,– говорит Тамара Решетникова.
Специальное меню
Кейтеринговые компании предлагают своим клиентам разные варианты проведения корпоративных мероприятий: банкеты, фуршеты, кофе-брейки и барбекю.
«Под выбранный формат обслуживания составляется специальное меню,– объясняет Тамара Решетникова.– Так, меню фуршета включает более легкие закуски, чем банкетный вариант. Да и подача блюд особая – для порционирования чаще используют съедобную посуду: тарталетки, волованы, канапе, профитроли. На банкетном столе все это редко встречается. Здесь имеет значение, что гости едят стоя. А меню для банкета предполагает больше порций на одного человека: ведь там обычно происходит несколько смен блюд. Такая вечеринка длится дольше фуршета, но менее динамична, поскольку все сидят за столом».
По замечанию участников рынка, клиенты охотно заказывают гастрономические изыски. «Почти все хотят чего-нибудь нетрадиционного,– говорит Алексей Парамонов.– Часто заказывают дары моря или блюда японской кухни».
В ресторане выездного обслуживания «Фигаро» к каждому сезону разрабатывают новые блюда. «В этом году мы включили в меню новые горячие закуски, блюда и десерты,– говорит менеджер по маркетингу компании „Фигаро” Светлана Юдина.– Например, ролл из речной форели с прованскими травами и пармской ветчиной, филе дорадо, припущенное на овощном пикантном гарнире, кубик белуги с соусом тар-тар. В числе новых десертов – нежный мильфой со свежей малиной и сырное парфе с вишневым соусом и лесными ягодами».
Кейтеринговые компании не только готовят национальные блюда, но и стилизуют вечер в традициях выбранной страны. «Мы устраивали торжество с барбекю в техасском стиле: гости были в восторге от зажаренных на вертеле быков, кантри-шоу и атмосферы настоящего дикого Запада,– говорит генеральный директор агентства „Праздник” Кирилл Морозов.– Помимо таких индивидуальных заказов, мы принимаем и классические, со смешанной европейской кухней. Часто поступают заказы на изысканные блюда французской, итальянской и даже японской кухни. Неизменный хит – блюда старинной русской кухни. Еще мы разработали особую услугу „Рождественский калейдоскоп”, в которой представлены праздничные блюда народов мира от Европы до Латинской Америки – это и утка, и запеченный гусь, и индейка с печеными яблоками, и свинина, и строганина».
При составлении меню кейтеринговые компании учитывают сезонный фактор. «Не секрет, что в разное время года люди предпочитают разные блюда,– говорит Тамара Решетникова.– В последнее время все больше распространено здоровое питание. Вегетарианские, диетические и постные блюда могут быть не просто включены в меню – они могут быть его основой, ведь Новый год приходится на рождественский пост. Зачастую клиенты хотят видеть в меню какие-то особенные блюда: запеченную фаршированную птицу или зажаренного целиком поросенка, или торт весом до 50 кг с оригинальным оформлением».
Место доставки
Впрочем, приготовить еду – еще не значит организовать праздник. Надо найти достойное, приятное и праздничное место для ее употребления. В последнее время кейтеринговые компании все активнее начали внедряться на рынок event management. Теперь они берутся не только приготовить и подать еду, но и организовать само праздничное действо: найти и украсить площадку, сервировать столы, нарядить официантов в тематические костюмы и обеспечить анимацию.
По словам специалистов, обычные места застолий – рестораны и бары – уже давно перестали быть единственными местами проведения праздников. Роскошные дворцы, усадьбы, а также аэродромы, лесные поляны и даже московские подворотни могут быть площадками для проведения блестящих вечеринок. «Такие места, как Гостиный двор, Новый Манеж или гостиница „Россия” уже не кажутся чем-то особенным,– замечает Алексей Парамонов.– К тому же они раскупаются еще летом. Мы, например, постоянно ищем новые места в Москве и Подмосковье». Новогодняя вечеринка может начаться даже на вокзале. «Гостей посадили на поезд и вывезли за город, где их ждал фейерверк. А непосредственно перед посадкой в поезд для них был организован праздничный банкет в зале ожидания»,– рассказывает Парамонов. По его мнению, оригинальным местом для праздника может оказаться и лесная поляна: «На одном из холмов Сергиева Посада мы поставили обогреваемые шатры. С холма открывался очень красивый вид на Лавру. Когда часы на башне пробили полночь, все подняли бокалы».
Как сообщил Кирилл Морозов, для новогоднего торжества клиенты чаще всего выбирают дачи, дома отдыха, выставочные залы, фойе театров и, конечно, виллы и старинные особняки, например, дом Рябушинских возле Кремля. А по опыту агентства Event Factory, самыми интересными местами для проведения вечеринок оказываются пустующие здания, аэродромы, испытательные полигоны военной техники, улицы и дворы в центре Москвы.
Ресторан выездного обслуживания «Фигаро» в каждом сезоне предлагает разные концепции корпоративных праздников. «Прошлым летом мы представили три тематические вечеринки, к каждой из которых прилагался свой набор блюд, напитков, оригинальная развлекательная программа,– рассказывает Светлана Юдина.– Это немецкая вечеринка „Айн, цвай, драй – наливай”, грузинская „Гамарджоба генацвале” и „Средиземноморская вечеринка”. Этим летом мы разработали концепцию „Пионерский лагерь” – возвращение в фантастический мир озорного пионерского детства. В ее основу лег любимый всеми фильм „Добро пожаловать, или Посторонним вход воспрещен”. В программе были заявлены веселые увлекательные викторины и эстафеты, пионерские галстуки и тому подобное». «Фигаро» организует праздник «под ключ», что подразумевает комплексное обслуживание мероприятия: аренду, оформление площадки, меню, развлекательную и спортивную программу.