Зимой, когда есть хочется больше и сытнее, мы часто либо переедаем, либо ограничиваем себя, чтобы избавиться от последствий этого переедания. О волшебных травах, помогающих сохранить легкость после серьезного обеда, рассказывает основатель нового направления cuisine vitale, шеф-консультант ресторана Jeroboam отеля The Ritz-Carlton Хайнц Винклер.
Что собой представляет cuisine vitale и чем отличается от модного сейчас здорового питания?
Можно сказать, что суть моего подхода — в достижении гармонии в еде. Я сравниваю еду с вином. Есть же вино терпкое, с тяжелым насыщенным вкусом — если его много выпьешь, и во рту неприятно будет, и голова будет болеть. А есть вино легкое с тонким букетом — его можно выпить много, а внутри от этого только легче, приятнее. Вот моя еда — это такое вино. Добиться этого мне помогают не только качественные продукты, но и некоторые существенные детали, например, исключительно быстрая прожарка. Моя кухня по сути своей классическая, но с изюминкой — большое место я уделяю свежим травам, зелени: во-первых, они обладают особой кислинкой, которая позволяет пище быстрее усваиваться, а во-вторых, эти травы полезны для всего организма в целом. При современной ужасной экологии одним из спасителей, например, может стать крапива. Я часто завариваю из нее чай: подойдут и цветки крапивы, и листочки. Эта "злая" трава на самом деле защищает организм от токсинов, воздействия радиации, повышает иммунитет, улучшает пищеварение. Не просто так в России издревле из крапивы щи варят.
Какие еще "русские" травы используете?
Черную бузину, правда, это скорее дерево, а не трава. Использовать можно как ягоды, так и листья. Она не только совершенно безопасна в отличие от ядовитой красной бузины, но и на кухне здорово может помочь. Например, ее сок можно использовать как естественный краситель. Листья, что важно, способствуют пищеварению, насыщены витамином С и каротином. Кислица, ежевика, липа — можно, на самом деле еще очень долго перечислять все эти травы, полезные для здоровья и улучшающие вкус блюд. В самом начале своего увлечения травами, когда я придумал вообще эту концепцию cuisine vitale, я написал большую книгу с рецептами о травах и кулинарии, при этом я, конечно, консультировался с врачом: он описывал мне все лечебные свойства трав. Сейчас в Германии уже шестая редакция этой книги выходит...
А почему вы вдруг решили использовать травы в своих блюдах?
Ну, тут я рассуждал как эгоист. Я хотел, чтобы люди как можно чаще приходили ко мне и побольше заказывали. Значит, мои гости не должны уходить с тяжестью в животе и не должны толстеть от моей еды. Очень многие травы помимо того, что обладают интересным вкусом, способствуют пищеварению. В моем мюнхенском ресторане даже дамы запросто способны осилить восемь перемен блюд: там будут и лобстер, и голубь, и фуа-гра. И встанут они из-за стола сытые, но без всякой тяжести, полные сил и энергии.
В каком же виде трава вклинивается в такой деликатесный ряд?
Ну, например, с грудкой голубя в хлебной корочке я придумал подавать мусс из петрушки. Если съесть его, не будет ощущения, будто бы надулся живот, не будет переполненности, ну и потом это просто очень полезно. Готовится он просто, можно вполне и у себя дома сделать. Петрушку сначала немного варим в горячей воде, затем огонь выключаем и добавляем лучок, чуть-чуть сметаны. Все это должно немного настояться, после чего мы пропустим получившуюся массу через очень мелкую мясорубку несколько раз — даже блендер нам не подойдет, не измельчит до нужной степени. А в получившуюся пену добавляем соли, немного перца и, если нравится, мускатного ореха. Некоторые гости даже и не догадываются, что это мусс из петрушки, и удивляются, как это я так аппетитно приготовил шпинат. Этот мусс подойдет не только к моему голубю, но и к любому блюду из мяса, рыбы или птицы.
Ну, петрушка сама по себе имеет приятный вкус, а как быть с полезными, но, например, горькими травами?
Возьмем, к примеру, радиккио — горький салат, его почти всегда оставляют на тарелке. Однако зря, ведь он же очень полезен, да и красив, его просто нельзя игнорировать на кухне. Выход есть — надо просто мыть именно этот салат в слегка теплой воде, а не в холодной, как все другие салаты. Теплая вода притупит горечь, и она уже станет скорее вкусовым достоинством этой травы. Подход можно найти почти ко всем съедобным травам. И, кстати, насчет горечи: даже в Библии сказано, что люди должны есть горькие травы.
Ну дети, например, никогда с этим не согласятся...
Нет, конечно, я вырос в Италии, и мое детство прошло среди ароматов базилика, розмарина, тимьяна, оливок, может быть, оттуда у меня любовь к травам. Но более специфические травы я оценил позже.
Можно какой-нибудь неожиданный пример съедобной травы?
У многих людей в Германии на балконах для красоты растет капуцин-кресс — такое красивое растение с пышной листвой и красными и желтыми цветами, в России его, кажется, называют настурцией. Но мало кто знает, что листочки этого растения обладают обезболивающим действием и при этом способствуют пищеварению. То есть если болит живот, например, можно сделать салатик с листьями настурции — они обладают приятным островатым вкусом — и все будет в порядке, можно приступать к полноценному обеду. На самом деле капуцин-кресс в кулинарии используется давно. Цветочные почки и недозрелые семена цветка можно использовать как приправу, причем хорошо будет и с мясом, и с рыбой, и просто с овощами. Почки капуцин-кресса можно добавлять при мариновании овощей, эти почки похожи немного на каперсы.
Есть ли такие, кто не понимает и не принимает вашу кухню?
Да нет, здесь все очень логично, мой подход не выходит за пределы понимания. Даже любители колбасок и пива, попробовав мою еду, оценят ее. Но это не значит, что они бросят есть свиную рульку с кислой капустой — для каждого настроения есть своя еда, и я сам иногда не прочь зайти в пивную или съесть бифштекс.